我们测试了10个面包腿，其中两个获得了第一名

我吃很多面包。不管你想象一个人在一周内吃掉多少面包，我向你保证，你的想法还是不够大。我能保持这个习惯的唯一方法就是自己烘焙，所以和很多人一样，在2020年的春天，我去了酵母兔洞．

我烤的面包质量不够好;不管每个面包有多好吃，我都需要从烤箱里拿出来的面包看也是原始的。大而圆的烤箱弹簧、深而焦糖的外壳和明显的鲨鱼鳍翻转耳朵是我衡量自己进步的一些标准。面包美学的关键之一是什么?用面包夹在面团的顶部划一道干净、自信的线(实际上，是用刀片夹在刀柄上)。

面包夹(发音为“lahm”)是面包师的关键工具，尽管不是每个面包师都致力于使用哪种工具。我联系了安德鲁Janjigian是“严肃华体会app入口饮食”的撰稿人，亚瑟王面粉烘焙教练的作者Wordloaf通讯，看看他喜欢瘸子什么。

他说:“对于跛腿鞋，我不是特别挑剔，但我想要一款刀片容易安装，而且能很好地固定的跛腿鞋。”“那些剃刀太锋利了，你最不想做的就是摆弄它们来安装它们。”

带着这个建议，我进行了为期两周的烘焙狂欢，测试了10种蹩脚的面包，并给超过25条面包打分，以找出最好的。

赢家一览

最好的蹩脚面包:面包托邦蹩脚面包

面包托邦的面包跛刀重量轻，刀片支架可调节，它的法棍形手柄是最容易控制的，也最容易安装刀片。另外，用不同类型的面团也能做出好看的效果。

最适合初学者的直刃跛行:Wiremonkey Goose Lame

配有安全锁定系统、磁性木制刀片鞘和向下弯曲的手柄，Wiremonkey Goose Lame使简单、深的划痕变得轻松。它还保护用户免受意外割伤和划伤。

测试

• Pain Au leain Batard评分测验:为了评估每个面包瘸子长耳朵的能力，我用一个和这个非常相似的酸面包食谱测试了每个人的得分能力面包配料．我的面团由10%的全麦面粉，40%的麦芽面包粉和50%的高蛋白面包粉(混合80%的水合作用)组成。每一种跛腿都被评估在面团上划破的简单程度、得分过程中的控制能力以及整体使用的便利性。
• 酸面包迷你米歇肉丸评分测试:为了评估每个瘸子在一个形状较小、全麦含量较高的面团上快速做出多个切口的能力，我在一个迷你圆面包上测试了每个瘸子，这种圆面包是根据酸面包miche制成的。这个面团是由50%的全麦，25%的麦芽面包粉和50%的高蛋白面粉(再次在80%的水合度下混合)。每个瘸子通过一个更大的面团在小画布上创建多个斜杠的简单程度、控制每个斜杠的容易程度以及总体使用的易用性进行了评估。
• 国家酸面包评分测试(仅限优胜者):最后的测试是用更长、椭圆形的乡村酸面包来评估它们的性能。这种国家酸面包比面包更长更窄，是我最常做的标准面包，含有15%的全麦，20%的高萃取小麦粉，25%的麦芽面包粉，40%的高蛋白面包粉。每一款跛腿都被评估了其创造超长斜线的能力、控制每条斜线的容易程度、产生的耳朵形状以及整体使用的易用性。
• 可用性测试:在整个测试过程中，我根据每件跛腿的握持、清洁、组装和拆卸的容易程度对其进行了评估。

我们学到了什么

刀片的品牌很重要

大多数面包都附带一包剃须刀片，但并不是所有的剃须刀都有同样的功能。许多东西又厚又重，而且笨重。作为一个用安全剃刀刮脸的人，我早就习惯了Derby额外研究后的剃须刀刀片锋利度．它们锋利，轻便，灵活，能快速干净地穿过面团。它们也足够便宜，可以经常更换。为了更好地评估瘸子自己，我选择了德比Extra剃须刀作为每个瘸子的选择，除了一个:Mafter Bread瘸子它配有一个永久固定的刀片。很明显，在第一次测试中，Mafter瘸子和其他模型一样努力地快速切开面团。因为你不能移除刀片所以很容易从进一步的测试中删除Matfer。刀片很容易变钝，我个人喜欢每10片左右就换一次。

直线对曲线产生了意想不到的结果

为了从专业人士那里获得更多关于面包的指导，我和面包师和食谱作者关于她的喜好。她说她喜欢长而细、末端略微弯曲的金属提手，并避免花哨的提手。詹森解释说:“我尽量远离装饰性的把手，那样会拖慢我的速度。”“对我来说，很重要的一点是，剃刀末端的双刃是弯曲的，这样切口才能优雅地剥回一个令人愉悦的耳朵。”

虽然弯曲的刀片确实会产生更明显的耳形，但我在测试中发现，在切割时的入角比弯曲或直刀片更完整。如果我用弯曲的烤盘进面包的角度不完美，面包就会从中间裂开，有时面包的耳朵会在烤箱弹簧的两边呈锯齿状。另一些时候，如果角度略低于90度，笔直的跛腿会产生更明显的耳朵偏向一侧。

与此同时，我原以为用直的软面饼更容易在小丸子上做出简单的方形方形，但实际上是弯曲的软面饼让我得到了一个更低的角度，每一道斜杠都更偏向一边，这样角就能更深入面团。在第一次得分时，一些直的跛腿更难得到足够深的斜杠。

可调性是弯曲跛腿的关键

大多数弯曲的刀片都有固定的角度，要么有填充的金属条，要么有一个塑料背板，使刀片弯曲到位。我发现，在我测试的一些模型中，曲线几乎太过剧烈，而在另一些模型中，曲线又太过浅。更剧烈的曲线会产生更有戏剧性的耳朵，但也更难找到正确的入刀角度，而不让刀刃钩住面团。我发现面包乌托邦(Breadtopia)的可调节式耳罩最合适，它让我可以弯曲刀片支架，以适应最舒适的进入角度，并产生最好看的耳朵。

刀刃的暴露决定了伤口的深度

在测试各种各样的伤痕时，有一个主要因素决定了每个分数的干净程度、简单程度和深度:刀片暴露。有些瘸腿有更厚的附着机制，比如崇拜来自Mure & Peyrot的瘸子它影响了面团被塑料粘住之前刀片能钻多深。其他的瘸子，比如札托巴黑胡桃面包这样一来，我就很难一次划出我想要的深度，我不得不在同一区域再划一遍。

用最小的紧固和完全暴露的刀片使容易，干净的切割，使面包整齐和一致的弹簧。虽然对家庭面包师来说，多次切同一块面包可能不是一个巨大的负担，但我个人可以证明，在一次烘焙大量面包时，一个能在一次切中获得高分的面包师节省了大量的时间和精力。

把手的形状是一个关键因素

这两款获奖的面包腿都有一个轻薄的把手。这种风格使得刀刃的指缝变得非常容易，这意味着你可以很容易地控制入水的角度，并在抓住脚的同时准确地知道刀刃相对于食指的位置。

其他手柄较宽的跛腿鞋则更难握住。ufo风格的圆形跛腿，需要用拇指和食指夹住一个木盘，感觉像是有向后旋转的危险，划伤了我的手。面包托邦跛腿上较窄的把手很容易握。随着Wiremonkey Goose的瘸了，轻巧的弯曲手柄也创造了向前的重量平衡，让剃刀的重量来完成切割的工作，而不是来自我的手向下的压力。

标准:在一个蹩脚的面包中寻找什么

一个好的面包刀应该很容易控制，有一个充分暴露的刀片。理想情况下，当前一个开始变钝时，它很容易更换和固定。它还应该有一个舒适、轻便的手柄和最小的刀片外壳，以便清洁、轻松地切割。

最好的蹩脚面包:面包托邦蹩脚面包

我们喜欢的是:面包托邦的Lame面包真的很擅长得分，它简单、可弯曲的设计意味着几乎每个面包师都能找到最适合他们的弯曲或直线角度。虽然法棍形状的塑料手柄可能有点俗气，但它提供了足够的抓地力，而且足够轻，操作起来很容易。更重要的是，简单、直的手柄排列意味着当你拿起它时，很容易知道刀刃的确切位置。它相当暴露的刀刃很容易在得分时做出长而单一的斜杠，但我也惊讶于它对短而正方形斜杠的控制能力。它的外露刀片设计也意味着更换剃须刀很容易——只需弯曲刀片，穿过中间的第一个和最后一个孔，就可以了。在所有接受测试的型号中，这款产品的耳朵是最干净、最明显的。尽管它是可弯曲的，但不锈钢杆是由比竞争对手更厚、更高等级的钢材制成的。它也很实惠。

我们不喜欢的是:Breadtopia跛腿最大的缺点是它没有任何刀片盖或保护。虽然它的纸板箱可以重复使用，以提供一些保护，但内部松动的刀片在处理时仍然需要更加小心。此外，虽然更换剃须刀并不需要很长时间，但需要用手指弯曲剃须刀，将其正确地穿在腿上，对于行动不便的人来说，这可能会感觉太危险了。这款剃须刀还利用剃须刀弯曲的压力将自己固定在剃须刀上，所以虽然我从来没有感到任何问题，但如果刀片卡在面团上，它可能会意外地移开。

出版时价格:13美元。

主要规格

• 材料:塑料、不锈钢
• 可调:是的，可弯曲的不锈钢
• 长度:7.3英寸
• 叶片覆盖:没有一个
• 更换刀片建议:德比额外双刃刀片

最适合初学者的直刃跛行:Wiremonkey Goose Lame

我们喜欢的是:Wiremonkey Goose Lame提供了很多很棒的设计功能，对初学者非常有帮助。首先，在安装新刀片时，Goose Lame有一个雕刻过的木制凸起，刀片的中心可以固定在上面，然后有一个木制圆盘，螺丝固定在刀片的后半部分，牢牢地固定住刀片。它还配有一个磁性木制刀片套，完全覆盖剃刀锋利的边缘。虽然这些安全功能对那些对使用剃须刀片感到紧张的人来说是极好的，但我印象最深刻的是实际手柄的曲线和重量。由于瘸子的身体向前倾，所以刀本身的重量为我完成了所有的切割工作。这种刀的角度，加上更容易尝试直砍，使鹅跛的一个极好的选择，任何初学者学习如何得分。

我们不喜欢的是:我在《Goose Lame》中发现的最大问题是刀片交换过程非常乏味，并且评分选项非常有限。对于一个普通的酸面包师来说，每隔几天拧开锁紧装置就会开始变得老旧，无论如何，你只能用直刀朝向。这也是我测试过的最昂贵的软面包，虽然它很漂亮，而且有许多可用性改进，但高级面包师可能会觉得受限制，更喜欢更简单的软面包设计。

出版时的价格:40美元。

主要规格

• 材料:黑胡桃木，不锈钢
• 可调:没有
• 长度:7.5英寸
• 叶片覆盖:黑胡桃木护套，带磁性锁紧系统
• 更换刀片建议:德比额外双刃刀片

竞争的加剧

• 塞维利亚面包的面包师:这完全太重了，无法用任何形式的控制来挥舞，而且这两种配置都不能提供干净的斜杠。
• 札托巴黑核桃面包这条腿有一个木制切口，剃刀可以滑进去，还有两个锁定屏，可以对周围的木头施加压力。虽然设置起来很棘手，但它也没有足够地暴露刀刃，以获得容易的深度得分。
• 面包老板很差劲:由于手柄笨重，弧度固定，在得分时很难找到最佳角度。
• UFO面包之旅虽然有些人真的很喜欢这种圆形的ufo风格的面包，但我总觉得我要划伤自己了。即使刀片是安全的，没有手柄的感觉就像我无法控制精确的切割。
• Emmer Bread瘸子:一个笨拙的版本的UFO风格跛，Emmer被卡住后立即使用，我从竞争中淘汰了它，由于安全考虑。
• Mure & Peyrot崇拜面包的蹩脚组合我不喜欢这条腿上的塑料锁定系统，也不喜欢它塑料机身的固定角度。它表现不错，但最终提供的功能较少，价格也高于我们的整体选择。
• 圣日耳曼面包房的蹩脚面包这个跛子和面包老板的跛子一模一样，只是把手上的木头不同，所以所有的批评都适用。
• Mafter Bread瘸子:由于固定刀片会随着时间的推移而变钝，与其他可更换刀片系统的型号相比，这款lame的寿命有限。

常见问题

面包腿有必要吗?

当面包在烤箱中开始发酵时，它最终会在面团表面找到一个弱点，逃逸的气体就会爆炸。通过在面包上划痕，你为这些气体提供了一个独特的逃逸区域，可以使面包的结构更整齐。而有些人用锯齿刀甚至是抽象的剪刀在面包上刻痕厨房剪，在评分时，面包腿能给你最大的控制，让面包看起来更有吸引力，更整齐。

为什么面包是弯曲的?

面包腿上刀片的曲线是为了在烘焙过程中让一个更有戏剧性的“耳朵”冒出来。当你在面团上划痕时，弯曲的刀会在面团表面下剥开，产生比直刀更明显的褶皱。在烤面包的时候，它会钩住并打开，在面包上形成一个像鲨鱼鳍一样的耳朵。

你应该多久换一次面包刀?

剃刀刀片非常锋利，以至于任何使用，即使是在面团上划痕，也会使刀片立即开始变钝。因为大多数剃刀只使用刀片的一个角，你可以旋转刀片，充分利用所有四个角。对于多久更换一次刀片并没有严格的规定，但大多数面包师会每5到10次更换刀片，以获得最干净的切口。