奶油沙拉和鞑靼酱煎鱼三明治食谱

我一直在纽约找好吃的鱼三明治。不幸的是，我的搜索相对来说没有什么收获，只找到了几个味道不错的候选食物，但没有一个能抓住典型的新英格兰组合:酥脆的啤酒面糊裹着嫩滑的白鳕鱼，浓郁的鞑靼酱，奶油酥脆的蛋黄酱沙拉，所有这些都放在黄油包子上。这个要求过分吗?

刚从我的韩式炸鸡测试，把这个任务带回家似乎是自然而然的事情。

一个好的炸鱼三明治并没有太多。真正的关键在于面糊。传统的啤酒面糊是用微发酵的面粉和冰凉的起泡啤酒制成的。我们的想法是，一种优质的、轻质的、充满气泡的面糊将起到绝缘体的作用，减缓热油向精致鱼的热量传递。当外面的面糊脱水变黄时，里面的鱼会慢慢蒸熟。

为了使其正常工作，你需要一种质地较浅、相对快速变黄的面糊。这就是啤酒的用武之地。首先，啤酒中含有的糖会增加面糊的可烘烤性，而啤酒中的酒精含量会使它更容易挥发，帮助它脱离面糊，因此比水基面糊煮得更快。气泡也是必不可少的——它们在好的面糊里形成了很小很小的口袋，增加了我们对脆脆的感觉——它实际上只是对泡打粉的一点促进，它具有类似的功能。

我没有使用纯面粉做面糊，而是使用面粉和玉米淀粉的混合物，这样可以减少面糊形成的面筋量——面筋是一种蛋白质网络，会使面糊变得坚韧。过度搅拌会增加面筋的形成，所以为了做出最好的面糊，我发现用打蛋器或筷子搅拌，直到面糊几乎完全融合在一起才是最好的方法。撒点生面粉完全没问题。

我尝试了几种不同的涂层方法——打面饼之前先撒面粉，直接打面饼等等。我发现最有效的方法——在酥脆和轻盈之间取得最佳平衡的方法——是在干面粉混合物中快速裹上一层，然后蘸上面糊，然后在放入炸锅之前再蘸上一层干面粉。

我承认，这个方法不是最简洁的。你的手会沾满面包屑，一旦鱼从滴落的面糊中出来，回到干面粉中，在它开始滴落之前，动作要快。我发现最简单的方法是把打散的鱼放入干面粉中，再撒一些面粉在上面，然后用勺子在鱼下面捡起来，用手来回翻动，以去除多余的干面粉。从这里，它直接进入一个充满热油的锅(或荷兰烤箱)。

最后，确保你的啤酒是冰的很重要，原因有三:

• 冷液体能更好地保持碳酸化。
• 冷的液体可以抑制面筋的形成。
• 这个食谱只需要一杯啤酒，所以你只能喝剩下的了。