终极牛肉炖菜食谱

炖牛肉，如果做得好，是一种神奇的菜，它的动作和味道都像炖菜，但实际上是一种伪装下的快速烹饪食谱。只需要在厨房里待一个小时，你就能做出吃起来像煮了一整天的东西，肉质鲜嫩，味道浓郁，有肋骨的味道。现在这是这是我在寒冷的一月晚上想吃的那种菜，这时一杯好威士忌和一部电影比在厨房里呆一晚更能打动我。

也许正是斯特罗甘诺夫的双重性——sauté吃起来像炖汤——导致了它混乱而复杂的历史。每个食谱开发者都知道我在研究和测试这道炖牛肉的食谱时所面临的难题。这道菜到底是什么，我是为谁做的?我是否应该强硬地瞄准最传统的俄罗斯版本?我是在迎合我们小时候熟悉的贝蒂·克罗克煎锅版吗?我如何平衡美味与传统或创意与传统?

像浓汤,美国的杂碎,或波伦亚的酱在美国，Stroganoff牛肉是20世纪下半叶遭受严重身份危机的菜肴之一。根据你在世界上的不同地方点的菜，你最终会看到截然不同的菜肴。我母亲，她可能是从的烹饪的乐趣她的做法非常简单:把牛里脊肉条或任何她能找到的廉价肉块，sautéed微微变成深棕色，然后在牛油里炖到淡灰色(我们是那个时代的孩子)，再加上轻轻蒸熟的、几乎是生的洋葱和蘑菇片，淋上酸奶油，和米饭一起吃。它和我在高中食堂或大学兄弟会里吃到的几乎一模一样，有碎的、凝结的酱汁和所有的东西。

但如果你在南美洲点这道菜，你可能会点到奶油番茄酱牛肉。在斯堪的那维亚半岛，你会发现咸咸的咸菜混合在一起(甚至有人坚持要我用Stroganoff必须有泡菜。有斯堪的纳维亚人的东西吗不会把泡菜?)。问泰勒·弗洛伦斯给你做斯特罗加诺夫你会吃到加酸奶油的红烧排骨(他的是最正宗的——尽管它看起来像炖肉，但Stroganoff是最正宗的不炖肉)。买一台时间机器，回到沙俄时代，你会发现牛肉块配上芥末和斯美塔那(smetana)调味的酱汁，这是俄罗斯人对酸奶油的称呼，它从你的嘴里渗出，从你的舌头上流淌，几乎是在拟声。

当然，一些法国人声称配方和版本是他们的《拉鲁斯美食百科》加了一点辣椒粉和白葡萄酒的味道，不过牛津美食伴侣给这道菜带来了一个法国厨师的俄罗斯版故事。它的真正起源很可能永远消失在时间的奶油状、浑浊、破碎的酱汁中。

那我该怎么办呢?幸运的是，有这么多的变化，没有真正的“真正的”版本，我有相当大的自由度来工作。我的目标是用最鲜嫩多汁的牛肉配上酱汁平衡浓郁的棕色风味最重要的是，有一种奶油味不在任何情况下都不会破碎或变成颗粒状。

我决定一步一步地分解这个过程，从肉开始。

最适合做Stroganoff的肉和如何切它

为了开始测试，我从一个非常基本的工作食谱开始，这是我在网上和书上查阅了十几个流行食谱后整理出来的。华体会体育手机端APP我从sautéing牛肉开始，把它放在煎锅里，然后放入切好的蘑菇和洋葱，把它们煮到棕色。然后我加了一点酒去釉，还有一些鸡汤，让混合物煮下去。最后，我把肉放回锅里，用盐和胡椒调味，搅拌一些酸奶油和新鲜的欧芹，然后倒在一大碗黄油鸡蛋面上。

不错，但绝对有高中食堂的味道。我们可以做得更好。

传统上，里脊肉是Stroganoff的首选肉，在测试了一些替代方案后——长条牛排和肋眼牛排，以及更便宜的肉瓣、架子、腰腹和裙子——我决定坚持传统(肉瓣和架子紧随其后)。这是目前为止最嫩的一块肉了，虽然没有味道，但我想我可以用更美味的酱汁来弥补。

下一个问题:我应该把肉切成什么形状?

最流行的做法是把肉切成条状，但这导致了一个大问题:由于表面积太大，条状牛排在烹饪的过程中会向锅中渗出大量水分。这种湿气大大降低了烹饪的效率(使一克水蒸发所需的能量是使水升高一华氏度所需能量的500倍!)除非你在厨房里安装了喷气发动机，否则要想让薄牛肉条在不完全煮过头的情况下烤出美味的深褐色焦烤几乎是不可能的。里脊肉也恰好是最难吃的肉之一，如果煮得太熟的话——几乎没有脂肪来润滑它，它会变得非常粉而干。小块的里脊肉稍微好一点，但它们还是遇到了同样的问题。

我在想，加入一些能改善褐变品质的腌料或搓料是否会有所帮助。我尝试了加了一点糖的酱料，用了一些酱油的腌料，还有简单的面粉泥(另一种常用的烹饪方法)。华体会体育手机端APP它们都有一点帮助，但没有一个是防止过度烹饪的灵丹妙药。

然后我想:在烹饪之前切肉有什么意义呢?难道我们不能简单地把整块肉煮成里脊牛排吗?然后切片食用?

我带了一些厚的里脊牛排回家，用纸巾小心地把它们擦干(多余的水分会降低锅的温度)，然后用盐、胡椒粉和一些辣椒粉(许多食谱中常见的一种原料，也能改善褐变)混合调味，把混合物牢牢地压在牛排上，以确保它完全附着。华体会体育手机端APP

然后，我在煎锅里用大火加热一些油，直到几乎冒烟，然后放入牛排，偶尔翻动它们，直到它们的中心达到三分熟到五分熟(在烹饪的过程中多次翻转牛排实际上可以提高牛排内部烹饪的均匀程度)．一般来说，我更喜欢吃中等熟的牛排，因为这样可以让内部脂肪变软，使牛排更多汁，更嫩，但要吃瘦里脊肉，最好是少吃一点。

一旦牛排的外皮变成深棕色，中心温度上升到115华氏度(46摄氏度)左右(当它们休息时，还会继续低温上升约5度)，我就把牛排从锅里拿出来，放在一边，完成剩下的酱汁。最后，我把牛排连同它们的汁液一起放回锅里重新加热，在上桌前将它们切片并展开。

最后一道菜和我想象中的Stroganoff一模一样吗?没有。但它的味道比我以前吃过的任何牛肉都好得多。在我看来，这是一场胜利。

现在是时候处理下一个元素了:蘑菇和洋葱。

蘑菇和葱升级版

我在高级餐厅工作了很长时间，知道他们是怎么工作的，我可以告诉你第一个高级厨师会做的一件事来升级牛肉Stroganoff是放弃那些普通的白色纽扣蘑菇，一些高级的东西，如小口味的慕斯龙，或一些美味的应季鸡油菌。

那是什么?你不能得到mousserons吗?没关系。现在我也不知道了，坦白说，尽管白纽扣菇的血统平平无奇，但只要你正确对待它们，它可以提供很多味道。通常情况下，你会把蘑菇切成薄片，sauté做这样的菜，以最大限度地增加褐色的表面积。但我是那种喜欢在我的菜里有一点质感对比的人。

我决定用美味，厚实，多肉的四分之一来代替切片，它仍然有很多蘑菇的味道，但也给你一些有趣的咀嚼。在你刚刚把牛肉煮好的煎锅里煮它们，你就有机会利用蘑菇在烹饪初期排出的液体从锅底刮出所有美味的棕色碎片。

你想知道人们为什么认为纽扣蘑菇乏味的真正原因吗?为什么餐馆里的蘑菇味道更好呢?这与蘑菇的具体种类无关，而是与它们的烹饪方法有关。在餐厅的厨房里，有超热的炉子，你可以在几分钟内把装满蘑菇的煎锅烤得焦黄。在家里，如果你想把一大堆蘑菇煎成棕色，就需要多花点时间。

翻了翻那些斯特罗甘诺夫的食谱，我发现一个斯特华体会体育手机端APP罗甘诺夫大小的蘑菇的烹饪时间竟然这么短，真是不可思议。有些只需要四分钟，甚至连水分都来不及排出，更不用说变色了。也有人建议你把蘑菇和洋葱同时放入锅中。这是一个很好的方法来结束烧焦的洋葱和几乎生的蘑菇。

事实上，要得到美味的蘑菇需要三个步骤。当它们第一次进入平底锅时，它们的细胞结构开始崩溃，将内部的水分释放到煎锅中。接下来，液体会开始蒸发。只有当液体完全蒸发后，我们才能进入第三个(也是最重要的)阶段:褐变。你想要美味的蘑菇吗?我们说的至少在一个宽大的煎锅(以促进蒸发)上家用炉子煮10到15分钟。*任何建议在更短的时间内烹饪一磅左右蘑菇的食谱都应该立即发出危险信号。

*上周末，我在哥伦比亚拉维加(La Vega)的舅妈乡下的家里，用一个用极薄铅的煤气罐供电的炉子，试着sauté一锅蘑菇。足足花了45分钟才把它们炸成棕色!

当蘑菇被适当煮熟时，它应该缩小到原来体积的一半左右棕色（的）在外面。不是白色，也不是浅灰色，而是棕色。明白了吗?好。

虽然黄洋葱可能是经典Stroganoff菜中典型的葱料，但我发现很难不往蘑菇里加葱。这是如此自然的一对，就像汉堡和奶酪一样。我把切好的青葱和几枝百里香一起放进锅里，就在蘑菇煮完的最后一分钟左右——刚好能让它变软，增加它的甜味。

我想，这些葱可以为最后的菜肴增添足够的洋葱味，但我发现自己渴望有一些更丰富的东西来搭配。

一开始我考虑的是切成片的洋葱，但后来我决定用去皮的珍珠洋葱，它的大小和形状大致模仿了四等分的蘑菇，给整道菜带来了一点平衡的和谐。剥珍珠洋葱其实并不难，只要你知道怎么做(窍门是切掉顶端和底部，在一端划一个小X，然后在沸水中焯30秒)，但如果你真的不喜欢这样做，冷冻珍珠洋葱就可以了如我们的味觉测试所示，在必要的时候。

和蘑菇一样，要把珍珠洋葱炒熟，使其变嫩，并将其原始的硫磺气味转化为甜美的棕色。在蘑菇煮到一半的时候，把它们和蘑菇放在同一个锅里，可以让它们同时完成。

制作完美的酱汁

肉和蔬菜都清理干净后，是时候开始调整酱汁了。高汤和酸奶油是上菜，但其他的配料呢?最后我选择了一种“多即是多”的方法，让食材相互作用，从白葡萄酒开始。华体会应用下载

白葡萄酒的酸度在这里是必不可少的。它为原本厚重的菜肴增添了光彩。完全减少它在加入其他液体之前是很重要的。当我的牛排休息时，我还加了一点芥末和所有收集到的汁液留在盘子里。没必要浪费这么好的味道。

长期以来，《食品实验室》的读者都知道接下来会出现什么:鲜味炸弹。

华体会应用下载谷氨酸含量高的食材可以让荤菜吃起来更有肉味，有一些酱汁中都含有谷氨酸。通常我会用鱼露、酱油和马麦酱(或它们的组合)，但由于伍斯特沙司(另一种鲜味源)在Stroganoff食谱中非常常见，我决定在这里添加一点它来代替马麦酱。华体会体育手机端APP

在加入我的酱料后，我又加了一些来完成这道菜华体会应用下载自制的或者在商店购买的低钠鸡汤和大量的酸奶油，然后让它在炉子上变成浓郁的酱汁。

哦哦。不一个好主意。酸奶油本身就不稳定，煮开后容易破裂，变成令人讨厌的凝块。在加入酸奶油之前，我试着完全减少酱汁。这样做很有效，但酱汁失去了很多面条和肉的丰富性。我考虑用crème fraîche来增稠我的酱汁，这是一种类似酸性的乳制品，不会凝结，但它没有酸奶油那么浓稠。

那么问题是什么呢?

问题是，对于一种既含水又含脂肪的酱汁——就像斯特罗甘诺夫奶酪里的酱汁——来说，要想保持柔滑和丰富，它必须完全乳化。也就是说，脂肪分子必须分散在非常小的液滴中，它们很难聚集在一起，并分离成不同的凝结块。有几种方法可以帮助食材乳化。华体会应用下载一种是通过机械刺激。我可能会把酱汁滤出来，倒入搅拌机，高速搅拌至顺滑，然后再把它放回锅里，但对于如此简单的一道菜来说，这似乎很可笑。

另一种方法吗?通过引入某种物理粒子，可以防止脂肪分子之间的紧密接触，同时增加液体的粘度，使分子流动和相互碰撞的几率降到最低。

正因为如此，很多食谱都要求你在牛肉中加入面粉，或者在蘑菇煮熟时华体会体育手机端APP添加面粉。面粉会释放淀粉颗粒，淀粉颗粒会使酱汁变稠，并产生干扰，防止脂肪结合。

就我个人而言，我不太喜欢在这种情况下用面粉加厚的酱料。相反，我求助于一种动物来源:明胶。粉状的明胶可以起到和面粉一样的稳定剂作用，而且不会导致酱汁粘稠或油腻。不幸的是，我发现我需要更多的明胶(大约四分之一杯!)，而不是我真正想要做一个防弹的，牢不可破的酱汁。我一把冰凉的酸奶油倒进热锅里，它就碎了。

解决方案?对待酸奶油就像我对待蛋奶沙司里的鸡蛋一样:通过回火。通过在另一个碗里将热液体慢慢搅拌到酸奶油中，我可以更温和地提高温度，当它最终变热时，它被富含明胶的酱汁充分稀释，以至于它永远都没有机会破碎。

一旦高汤完全融入酸奶油，把它倒回煎锅里，把肉放回锅里，稍微加热就可以了。

虽然Stroganoff通常是用勺子夹在抹了黄油的面条上吃，但我在这里采用了一种更意大利的做法:把加热过的肉移到砧板上，然后直接把面条和一些烹饪水一起加入酱汁中，加热面条、酱汁、洋葱和蘑菇，直到酱汁完全涂在每一片意大利面上。

之后，我把它装盘(请用热碗!)，把肉切成片，把它铺在上面，再用勺子舀上一点剩下的酱汁。在旁边放一大坨酸奶油，再撒上一点欧芹就完成了。

你最终得到的是一道立刻就能认出来的菜肴——只要尝一口，你的心就会唱起歌来Stroooooganooooooofffff !——但几乎在我能想到的所有方面，都比它的灵感更美味。鲜嫩多汁、五分熟的肉馅配上浓郁的深褐色酱汁，再在意大利面上放上大块(煮得很熟!)蘑菇和洋葱，充分吸收了每一盎司额外的味道。

如果这还不能安慰你，那我就放弃。我在角落里吃晚饭。