重新思考优质牛肉:为什么“选择”可能是你最好的选择

美国人喜欢红肉。我们是世界上第四大人均牛肉消费国，仅次于乌拉圭、阿根廷和巴拉圭;汉堡是我们国家最受欢迎的食物;高端牛排店也比以往任何时候都多。但是，虽然我们喜欢吃牛肉，但作为消费者，我们往往更擅长吃牛肉而不是买牛肉。许多食客和购物者不明白是什么通知牛肉标签做法，或者如何做出最适合他们的口味和预算的选择。

美国牛肉消费者可能从来没有像今天这样拥有如此多的好选择。真正的天然牛肉，在饲养过程中不使用抗生素、类固醇、生长激素，也不食用动物副产品，比近代史上任何时候都要多。那些喜欢100%草饲、草精肉类的人也很幸运，因为市场上有更多的产品。世界最大的零售商沃尔玛将自家牛肉的标准从“精选”提高到“精选”——这是美国农业部牛肉8个等级中第二好的——这是不容小觑的。(除了三个著名的零售等级——优质、精选和精选之外，美国农业部还确定了另外五个等级:“标准”、“商业”、“刀具”、“实用”和“罐头”。虽然你不会在杂货店里看到这些标签，但你可以仔细阅读它们的含义在这里)。也许最大的变化是我们梦寐以求的“优质”牛肉，曾经是牛排馆和专业屠夫的唯一领地，已经慢慢地进入了一些超市，甚至是好市多的货架上。以前很少或根本没有机会在后院烧烤的人现在可以买到Prime牛排和他们的经济包装卫生纸。

但并非所有的Prime会员都是同等优质的，而对于“选择”(Choice)来说，这种差距就更明显了。“选择”是为囊中羞涩的牛肉爱好者提供的国家标准。事实上，由于评级系统的怪癖，如果购物者在当地市场选择Choice而不是Prime，如果他们知道该找什么，他们通常会买到更好的肉。

质数的问题

美国农业部的优质牛肉由于两个令人困惑的问题而变得复杂，这两个问题都与大理石纹有关。在过去的一个世纪里，我们的整个牛肉分级系统都是基于一个现在备受争议的概念，即大理石纹，即白色脂肪在红色肌肉中的分散，是衡量牛肉质量的唯一最重要的标准，而不考虑年龄、品种、饲料、风味、嫩度或任何其他因素。当这个系统被采用时，我们的养牛业更加同质化——我们吃的大多是用玉米或其他谷物喂养的肉牛品种(而不是奶牛)，在这个相当一致的牛肉池中，大理石花纹是区分质量的一种相当明显的方式。但大理石纹并不是一切。草饲牛肉的大理石花纹远不如谷物饲牛肉，但许多人更喜欢草饲牛肉的味道。某些品种的肉口感更好，但大理石花纹却没有增加。在许多痴迷牛肉的国家，比如西班牙，更老、更美味的动物被认为是上等的。日本的牛肉分级标准评估脂肪的质量和光泽以及大理石花纹，而我们的标准认为所有脂肪都是一样的。

由于我们的分级系统的单一性，以及对优质牛肉的需求和高价格的增长，生产者被鼓励出售任何符合条件的牛。多年来，食品行业的经典说法是，优质牛肉在这个国家所有等级牛肉中所占的比例不到2%，这个数据经常被吹捧来证明它的排他性，今天许多来源仍然引用1.5%到2%。但现在这种说法已经不成立了，因为近年来，被评为Prime级的牛肉数量急剧增长。现在的实际数字是3%到3.5%，这听起来并不多，但它代表了过去十年中大约100%的增长。从历史上看，除了高档牛排馆和肉店之外，顶级牛排很少;现在，尽管高档牛排店越来越多，Prime也越来越多地出现在超市和大型商店。

纽约传奇特色肉店DeBragga and Spitler的合伙人马克•萨拉辛(Marc Sarrazin)表示:“事实上，Prime会员的数量比5年或10年前多得多。”DeBragga and Spitler从事零售业务，并为Gotham Bar and Grill等许多高端餐厅供货。“部分原因是更好的基因，牧场主做得更好，饲养的动物有更好的大理石花纹。我们看到了更好的评级，更多的优质产品，更多的选择，更少的劣质牛肉。”但正如Smith & Wollensky牛排连锁店的企业行政总厨马修·金(Matthew King)提醒我们的那样，另一部分原因是美国农业部分级系统的局限性:“分级是大理石花纹的代表，但它的味道还有很多因素。”品种很重要，现在市场上有很多优质牛肉，就是荷斯坦牛，有很多不同的味道，但仍然是优质牛肉。”

虽然供应的增长确实有一部分来自更好的育种技术，但也有一部分来自屠宰不太成熟的牛和以前不打算食用的品种。年轻的动物，奶牛和奶牛品种通常比成熟的牛有更多的脂肪，但味道不那么好。尽管如此，美国农业部的重点是对第12和第13根肋骨之间的肋眼进行视觉检查，检查员将其与代表美国农业部官方大理石纹评分的图片卡进行比较。这种检查在很大程度上决定了分数，这就把我们带到了第二个困惑点。

要被评为优质，大理石纹的分数必须至少是“略微丰富”。那句话的关键词是“至少”。虽然消费者在包装标签上只看到三个零售等级，但这些等级又包括八个不同的大理石纹分数，其中三个属于Prime类别。然而在美国农业部的大多数报告中信息图表和消费者资料在美国，大理石纹得分最高的两项被省略了。“略丰”是Prime的最低分数，但也是大多数榜单的最高分数。这就是为什么屠夫和厨师们都在谈论“高优质”，指的是在“中等丰富”和“丰富”这两个大理石花纹等级中得分最高的优质肉。

与此同时，虽然Prime级牛肉的总供应量大约增加了一倍，让更多的零售商和餐馆可以提供这种牛肉，但绝大多数牛肉仍然处于大理石花纹最低的等级。这意味着市面上大多数Prime都被认为是“入门级”。Sarrazin在DeBragga的合伙人乔治·费森(George Faison)说:“我想说，这个国家90%的黄金储量都是略丰的，这意味着它几乎不符合条件。”他认为，这是同一现象的一部分，通过提供国内牛肉的牛的多样性，增加了Prime的总体可用性:“现在有更多的奶牛进入肉类项目，这变得非常有利可图，因为它们对Prime的评级比传统的英国牛肉品种，如安格斯和赫里福德要高得多。动物的饲养方式不反映在等级上。你可以买到优质牛肉，产自12个月大的奶牛，经过抗生素和生长激素的快速喂养，或者你也可以买到自然饲养的牛肉品种的牛，喂养120多天，从不服用药物，在24个月大的时候屠宰，这也是优质牛肉。除了奶牛，你还可以得到年轻、脂肪多、多汁的动物，它们被快速喂养，可以获得Prime，但没有肌肉味。它更油腻，味道也没那么好。我认为这是你在超市看到的很多东西。”

虽然有很多例外和注意事项，但对于在商店或菜单上购买牛肉的消费者来说，质量在很大程度上是由一条简单但经常被忽视的经济规律决定的:那些能做到这一点的人会把更高的成本转嫁给顾客。这意味着昂贵的牛排馆、四星级和五星级餐厅、专业肉店、邮购零售商和自有品牌牛肉项目(稍后会详细介绍)都要支付额外费用，以便在各个等级中首先品尝到我们国家最好的牛肉;剩下的则流向了大众市场的零售商和更主流的餐馆。无论你选择Prime还是Choice，如果你是在超市买的，还是在街角的酒吧点的，很有可能其他供应商已经把它忽略了。

金说:“主要的分销商可以接触到最好的肉，而且高端牛排店的数量也很多，如果顶级Prime会员进入零售市场，我会感到震惊。”“但几乎没有任何形式的Prime进入零售市场，所以对消费者来说仍然是好事。”

品牌牛肉

考虑到美国农业部的系统的局限性——事实上，它没有向消费者公布其等级中的大理石花纹程度，也没有区分品种、年龄、饮食或饲养牛肉的技术——私营企业已经介入填补了信息空白，使消费者更容易识别和购买高质量的牛肉。

芝加哥老牌牛排馆吉布森(gibson)是美国第一家也是唯一一家拥有自有品牌Prime牛肉的餐厅。它是通过美国农业部所谓的附表G认证牛肉计划建立起来的，在这个计划中，公司创建自己的分级标准——通常比美国农业部自己对特定等级的要求更严格——然后付钱给美国农业部来检查和认证这些标准。这里传达的信息是:有美国农业部的优质食品，然后是经由美国农业部优质牛排，牛排馆说它更好。(吉布森也有一个自有品牌的精选牛肉项目。)

吉布森厨师长丹·休布希曼说:“并不是所有的Prime都是一样的。“美国农业部不监管饲料或地区特异性。我们的肉类只来自精选的中西部农场，在那里饲养，喂养和加工，以我们的认证规格。我们对饲料及其来源的要求非常具体。寻找Prime是不够的;还有大宗商品，不使用安格斯的设施，也不加工任何东西，包括荷尔斯坦。美国农业部的GLA安格斯认证是51%的黑人，但我们的认证要求90%。”

“GLA”指的是附表GLA，生产商可以称之为安格斯牛肉的法律标准。安格斯是一种非常理想的肉牛，来自苏格兰阿伯丁安格斯，它比大多数其他品种更多产，大理石花纹更好，更美味。但很少有纯正的阿伯丁安格斯，所以今天的大多数安格斯都是杂交的。因为纯正的安格斯牛往往是黑色的，美国农业部使用颜色而不是基因来确定其标签的资格。对于像休布希曼这样的安格斯粉丝来说，越黑越好，因此吉布森的规格要求更高。附表G-125是管理吉普森安格斯牛肉(包括优质牛肉和精选牛肉)的标准，包括对可接受的牛的其他身体要求，例如“驼峰高度不超过两英寸”，这是专门针对分离安格斯基因和避免奶牛和其他品种的。由于杂交安格斯牛肉在美国占主导地位，吉布森等标准试图捕获具有更高水平安格斯基因的“更纯净”的牛。

吉布森的要求大致反映了认证安格斯牛肉公司(CAB)的要求，该公司在40年前创建了第一个自有品牌认证牛肉项目(基本上发明了这一类别)，制定了特定的标准，以防止不受欢迎的非安格斯品种进入。CAB同样采用了年龄要求，以确保更美味、成熟的肉。虽然CAB的项目最初是为精选牛肉设计的，但现在它也销售其品牌产品的Prime版本，其他几家供应商也这样做。在这两个等级中，品牌产品通常是购物者购买最高质量产品的最佳来源。正如Faison所说，“当消费者看到‘Prime’时，他们不会知道更多的东西，除非它是在像认证安格斯牛肉Prime这样的品牌项目中，在那里你可以得到更老、更美味的动物。”差异可能是巨大的。”

随着私人牛肉品牌项目的兴起，美国最大的牛排连锁店之一史密斯与沃伦斯基(Smith & Wollensky)彻底改变了购买牛肉的方式。现在，该公司从位于华盛顿州卢米斯(Loomis)占地7万英亩的双R牧场(Double R Ranch)采购畅销肉块。“这将是我们开展单一来源牛肉项目的第三年，对我们来说，最重要的是一致性。每个加工者都有一些好吃的肉，但也有一些不好的肉。现在它们都来自同一个地理区域，同样的气候，同样的饲料，同样的加工厂。”

有了他们制定的标准，私人品牌牛肉项目，如CAB、gibson、Sterling Silver、Niman Ranch、Creekstone Farms、Allen Brothers、Seminole Pride等，可以提供更一致的质量，就像Double R为Smith & Wollensky所做的那样，同时向消费者保证，有问题的肉不是来自幼牛或奶牛。一些项目或品牌，如尼曼牧场和CAB的“天然”标签，也将无毒和自然饲养实践纳入其标准。

然而，虽然质量更加一致是件好事，但消费者仍然没有切实可行的方法来区分Prime的三种大理石纹评分。很少有“高Prime”存在，所以这些品牌都没有将更高的大理石花纹要求纳入其Prime牛肉的标准中。然而，精选级则是一个完全不同的故事。

高的选择

美国农业部没有针对高Prime的真正计划，但是有是许多私人的、品牌的节目为消费者提供了“高选择”——这可能是红肉中最值得购买的。

Choice等级的质量范围更广，包括美国农业部可能给出的三种大理石纹分数，不过和Prime一样，你在标签上找不到这些分数。(从最好到最差的三个分数分别是“中等”、“一般”和“小”。)“选择”的上层仅略低于“优质”的“略丰富”，而最低的一层正好在“选择”等级之上。精选牛肉的质量范围是明确的——前30%的牛肉的大理石花纹可能是后70%的牛肉的两倍——但是，再一次，没有品牌项目的保证，精选牛肉的买家经常面临与优质牛肉供应相同的问题。费森说:“那30%是最好的，但在整个行业都被撇去了，所以当你在超市买Choice时，你买的是最低档次的——除非它是有品牌的。”

与Prime一样，Choice的私人品牌节目也试图控制他们出售的牛的年龄和品种，以达到更好的一致性。与Prime不同的是，它们中的许多公司也拒绝接受三个大理石纹评分中最低的那一个，只出售前两个评分最高的那三个。这有效地保证了消费者有更多的选择。“它比美国农业部精选的价格高一点，但比Prime便宜得多，而且保证了更好的饮食体验。”如果消费者在零售店看到像CAB Choice这样的产品，他们会得到比普通产品更好的产品——绝对100%更好。”“高选择是目前市场上的最佳选择。”

原来的附表G自有品牌，CAB Choice现在是这些选择中最知名和最广泛的，在更好的菜单和超市里都能看到。CAB品牌是由一个牧场主合作小组创建的，专门用于区分高选择:“当这个品牌成立时，肉类科学家发现，在中等大理石纹评分以上和以下的精选牛肉之间，消费者的饮食体验有很大差异。我们有很多数据表明，消费者无法区分低选择，或者我们称之为‘商品选择’，这占所有选择的三分之二以上，从选择，这真的很重要，”马克·麦卡利说，该公司的生产副总裁。CAB的Prime版本是后来推出的，同时推出的还有Natural系列，它保证不含药物或动物副产品，有Choice和Prime两种版本。

Sarrazin说:“几年前，我们会直接去找包装商说，‘我们需要更好的东西’，他们会亲自挑选Choice的上层产品，我们称之为‘top Choice’，但那不是一个品牌，我们摆脱了它。”(high Choice的其他行业术语包括“upper Choice”和“hand-selected Choice”。)“CAB是大约40年前对此的回应。农场主们没有因为生产出更好的产品而得到应有的认可，所以他们制定了自己的标准，并让美国农业部对其进行认证。CAB的选择标准是大理石花纹在“选择”中得分最高的两项，“最高的30%”。

厨师们一致认为，对于消费者来说，品牌高选择是最好的选择之一。金说:“在美国，上等牛肉只占牛肉等级的3%，而上等牛肉占一半，这就是为什么上等牛肉对区分非常重要。”“是Choice想要成为Prime，认为自己是Prime，但却没有达到标准。”因为品牌高选择计划结合了接近Prime的大理石纹分数和更高的品种和成熟度标准，人们很容易认为这一类别比商品Prime好，就是这样。这当然是一个更好的价值。“我最喜欢的牛排是高精选肋排，”费森说，这是一个大胆的说法，因为他的牛排店每磅售价接近150美元。“因为排骨一开始就含有更多的脂肪，在高选择中，你会得到很好的平衡，不会太胖。这是最物有所值的。”

“手工挑选的东西，比如纯银或CAB，是与众不同的，几乎是优质的。在家里，Prime牛排和high Choice牛排之间的区别大约70%取决于你的烹饪方法——如果你能把烤焦烤得完美，而且烹饪得当，你不会发现有太大的区别，”美国最好的牛排餐厅之一永利拉斯维加斯SW牛排馆(Wynn Las Vegas’s SW Steakhouse)的长期行政总厨大卫·沃尔佐格(David Walzog)说。这里有大量的Prime牛排、high Choice牛排、澳大利亚和日本的和牛，以及真正的神户牛肉。除了CAB，克里克斯通农场(Creekstone Farm)和尼曼牧场(Niman Ranch)在零售店和菜单上都可以买到，而高端自有品牌Sterling Silver则可以在较好的超市找到。

寻找什么

高选择品牌产品是最受欢迎的优质商品的替代品，高需求的牛排-肋骨，条状，t骨和里脊。不过，对于那些不太受欢迎、不太可能被牛排馆和高端肉店高价抢购的部位，你仍然可以使用Prime。沃尔佐格指出，优质等级意味着“整个动物都是优质的，而不仅仅是肋眼”，并建议寻找优质的短排骨。金估计，Smith & Wollensky和其他高档牛排店的菜单上只使用了大约30%的牛，而“其余的都卖到了其他地方”。他告诉消费者要寻找“像Prime熨斗、侧翼和所有我们不使用的Prime切料之类的东西。他们是伟大的价值观和伟大的肉。”而且，如果你热衷于真正的德克萨斯式烧烤，你可能会很幸运地在你最喜欢的地方买到一些顶级的牛腩:“多亏了我们，烧烤的人现在得到了更多的优质牛腩，”金说。