肉干肉馅卷饼

无论你在阿根廷的哪个地方，附近都可能有肉馅卷饼。当我在全国各地旅行时，我最喜欢的了解一个地方的方法之一就是品尝这些无处不在的当地小吃。虽然阿根廷肉馅卷饼听起来很普通——简单的小麦面团里塞满肉，通常是牛肉，烘烤或油炸——但它是对阿根廷土地和人民的一种小小表达。

在阿根廷历史上的大部分时间里，阿根廷人都依赖两种主食:小麦粉和牛肉。直到20世纪80年代，人均年牛肉消费量徘徊在80到90公斤之间，其中很大一部分可能是和一片面包一起吃的，以吸收牛肉汁。因此，这个国家最受欢迎的手持食物是有道理的，据信是在五个世纪前由西班牙殖民者引入欧洲大陆的这一地区的，它反映了这个国家的两种基本厨房。

今年2月，我花了两周时间穿越东北部的查科州，从首府莱斯滕西亚(Resistencia)前往El Impenetrable国家公园(El Impenetrable National Park)，沿途在一些小城镇的汽车站停留了很长时间。在米拉弗洛雷斯(Miraflores)的村子里，我吃了一份comedor，想要一杯热咖啡和一份甜点，结果吃到了肉馅卷饼和一杯冷苏打水。上午10点，肉馅卷饼是唯一可以上桌的食物，馅料只有一种:肉馅卷饼(Carne al cuchillo)，一种切成小块的炖牛肉，直到它的制造者Francisco Villagrán出现并打开炸锅，我才被允许点这道菜。

“做好肉馅卷饼的诀窍chaqueña，”他告诉我，“不在于牛肉，而在于洋葱。”对于每公斤肉，他在慢慢煮熟的sofrito中加入了sautés倍的洋葱，甜度与大量白胡椒粉、辣椒粉和其他手头上的任何东西(通常是欧芹或牛至等干香草)相平衡。

虽然对完美的sofrito的耐心可能是一个合适的肉馅卷饼的技巧chaqueña，肉是另一个定义特征。在这个国家的北部地区，气温攀升，偏远的农村社区主要靠他们的土地生存，charqui，一种干牛肉干，是一种流行的实用馅料。

米拉弗洛雷斯与公园入口处的乡村社区Paraje La Armonia相隔60公里，还有一条崎岖不平的土路，只有在天气干燥的时候，皮卡才能穿过。少数家庭生活在那里，几乎完全与世隔绝:没有互联网，电力不可靠，他们不能或不能在自己的土地上种植的东西，只能从邻居那里购买，或者由住在有超市的小城镇的朋友和家人带来。

我到La Armonía去见埃斯特拉·卡斯特利亚诺(Estela Castellano)，她花了两个下午教我在这个干燥、森林茂密的地区制作传统菜肴，我注意到的第一件事是一块薄薄的pulpa，也就是牛的大腿上部，它像晒衣绳上的床单一样叠在一起，在烈日下晒成charqui。她的丈夫Estebán坐在院子的阴凉处，拿着弹弓挡鸟。

Charqui是一种肉类保存技术，可以追溯到前哥伦比亚时代，从秘鲁通过安第斯山脉传播开来。肉切成薄片，涂上盐，然后挂在阳光直射下，在炎热的夏天晾干。在阿根廷北部，它最常被用于炖菜和玉米粉蒸肉和肉馅卷饼。在《El Impenetrable》中，人们食用charqui不仅仅是出于对传统的尊重;它还是一如既往的务实。

我想学她的食谱，埃斯特拉感到受宠若惊。华体会体育手机端APP她安静而敏锐，只有当她感觉到我需要的时候，她才会分享一些信息。在我们开始之前，她咧嘴笑着警告我:“我没有写任何东西，所以要密切注意。”

我这样做了，并很快意识到，每一个技术问题(“每杯面粉有多少克牛脂?”)都会得到真诚的回答，“我不知道”，尤其是当我问她的肉馅卷饼面团时。埃斯特拉的食谱不是华体会体育手机端APP纸上谈河;相反，它们存在于她的肌肉记忆中，存在于牛油和面粉混合的气味中，存在于你手指周围面团软化的方式中，存在于她成品的淡黄色中玛莎在我手里摸起来更像云，而不是光滑的- - - - - -所有这些感官细节都是做出正确面团的线索。

当埃斯特拉用锯齿桌刀切洋葱和甜椒时，Estebán用一根细原木雕刻的研钵和研杵敲打charqui，研钵和研杵有我的臀部那么高。Estebán只用盐和几天的阳光来调味他的夏基酒。它很结实，被撕裂成长串，可见软骨和脂肪的颗粒。然而，在看着他不停地敲打砂浆之后，肉干变得柔软而有筋，粘稠得像棉花糖。

当我看着埃斯特拉做肉馅卷饼馅料时，我发现她同意弗朗西斯科在米拉弗洛雷斯所宣称的:洋葱是必不可少的配料。只不过，埃斯特拉没有把牛肉干的重量增加一倍，而是用了接近3:1比例的生洋葱，在大量的油中慢慢煮，直到它们变软，呈现蜂蜜般的光泽。在一个气候恶劣的地区(我们一起做饭的那天，温度徘徊在100华氏度左右)，洋葱是全年可靠的主食。但它的大量使用不仅仅让人感觉实用。sofrito技术对调味至关重要:洋葱的甜味和焦糖味与肥美的牛肉干、酸性番茄酱、新鲜的绿色香草和大量的白胡椒是完美的补充，白胡椒几乎和洋葱一样重要。

当埃斯特拉把馅料从灶台上拿下来时，皮质的牛肉干已经变了，馅料有精致的拉肉的质地，完美地搭配了她的标准但巧妙选择的储藏室主食——辣椒粉、煮熟的鸡蛋、熟透的灯心椒、牛至、新鲜的香葱和百里香——每一口都充满了甜味、酸味、香料和香草的芳香。所有东西都被折叠成柔软的肉馅卷饼，在烤箱能达到的最高温度下烹饪，直到面团变成沙棕色和片状。我在喝冰啤酒的间隙吃了将近一打。当我离开的时候，埃斯特拉递给我一个tupper，里面还有另外六个勉强撑过了那个下午。

选择正确的牛肉干

回到家，我担心自己无法重现那个完美的下午。首先是选择牛肉干的艰巨任务。我选择了布宜诺斯艾利斯品牌的Charquiqui，它使用的肉是从草饲奶牛的后腿上切下来的。牛肉是用一种神秘的混合调味料进行按摩的，尽管老板巴勃罗·罗哈斯(Pablo Rojas)向我透露，主要的口味有有机蜂蜜、酸橙皮、新鲜菠萝和芹菜汁。charqui有一种微妙的柑橘甜味，每一口都有青草和脂肪的味道，类似于Estebán的牛肉干。Charquiqui的牛肉干也有点湿，有一层明显的脂肪，这两层都让我想起Estebán的手工牛肉干，也让我更容易把它撕成碎片。

我最初试图用木臼和杵把肉掰碎，但很快就意识到碗的大小和深度不适合这项任务，而且要花很长时间和大量的体力，才能做出我想要的棉花般的质地。Estebán的杵和臼让他可以锤击肉干，而不是简单地研磨，用更大的力量分解肉纤维。我试着在把速度调到最高之前，把一批批的长丝放在搅拌机里搅碎。它工作。一分钟后，我就有了松软的牛肉干。

鉴于不同品牌的牛肉干含盐量不同，在给肉馅卷饼调味时要小心才是明智的。根据你使用的牛肉干，一旦馅料做好，你可能需要少量额外的盐。

利用食品储藏室的订书钉

埃斯特拉对蔬菜、香草和香料的选择非常准确，但她向我保证，每年的微小细节都会发生变化，这取决于院子里生长得好的东西。埃斯特拉向我保证:“肉干、洋葱和煮熟的鸡蛋是做肉馅卷饼所必需的，但其余的可以根据你手头的食物自行制作。”

今年，一场干旱加上创纪录的热浪摧毁了她的小香草和蔬菜园:只有韭菜存活了下来。她没有用新鲜的香草和香料，而是用干百里香、牛至和白胡椒粉。我选择用新鲜百里香，现磨白胡椒粉和烟熏辣椒粉来增加一层额外的烟熏味。

至于面团配方中的脂肪，埃斯特拉用的牛脂味道相对中性。一回到布宜诺斯艾利斯，我就开始自己的食谱测试，试图找到类似的东西，但尽管阿根廷有丰富的牛肉，但我没能找到任何不过于牛肉的牛脂。相反，我转而使用黄油，我发现它能做出与埃斯特拉的面团相当的面团。如果你确实想用牛油(或猪油)，按重量使用三分之二的黄油，如下面的食谱所要求的。

一打肉馅卷饼，给我一个人

在整个准备过程中，我以埃斯特拉为榜样，耐心地烹饪，更注意自己的感官，而不是模仿她的食谱。我慢慢地加水，注意面团在我手里是如何变软的，当我把它们擀开的时候，我不担心完美的圆形。

同样，我也密切注意调味，倾听牛肉干在炉子上的声音。我让洋葱慢慢煮，用极低的火煮了将近20分钟，我没有放埃斯特拉估计的半杯番茄酱，而是在甜椒煮透之前听到肉滋滋作响的声音时，多加了一杯番茄酱。

最后的结果把我带回到那个下午，和Estela和Estebán在他们的露台上闲逛了一天。我忍不住吃了一打——这是肉馅卷饼的标志。真希望我能把保鲜盒里剩下的东西寄给埃斯特拉。