Bourguignon炖牛肉配红酒、蘑菇和培根食谱gydF4y2Ba

如果我的几本烹饪书是可信的，那么勃艮第牛肉丸并不是真正的勃艮第菜。当然，厨师们一直在做勃艮第牛肉(boeuf à la Bourguignonne)，或者甚至是勃艮第牛肉(有时在勃艮第被称为勃艮第牛肉)，但法国和世界各地的厨师们也都这么做。gydF4y2Ba

这到底是怎么回事?gydF4y2Ba

这和法国人给某些食物命名的方式有关。就勃艮第牛肉来说，它的名字传达的信息并不是这是一道经典的勃艮第菜肴，而是牛肉是用经典的勃艮第葡萄酒烹制的gydF4y2Ba口味gydF4y2Ba也就是蘑菇和小洋葱的红酒酱汁。我可以用同样的酱汁和佐料把豆腐叫做Bourguignon，这和炖牛肉的名字一样准确，即使我是第一个做这道菜的人。也许勃艮第的伟大厨师们是第一个做出这道受人喜爱的炖菜的人，或者也可能是其他人按照这些伟大厨师的风格做的，并适当地加上了他们的形容词。gydF4y2Ba

所有这些最终都只是一个技术细节，在事情的范围内并不重要。不过，有些技术细节确实很重要。特别是我们如何制作堪称世界上最美味的炖牛肉的技术细节。gydF4y2Ba

让我们从牛肉开始。gydF4y2Ba

选择合适的牛肉gydF4y2Ba

在你开始做炖菜之前，你需要一块合适的牛肉。更具体地说，你想要一种富含胶原蛋白结缔组织的食物(混合一些优质的大理石脂肪也不会疼)。含有大量胶原蛋白的肉一开始像海糜一样坚硬——它往往来自动物身体最强壮的部分——但在烹饪过程中，它会非常缓慢地转化为柔软湿润的胶质。正是这种明胶使肉看起来仍然湿润，即使肌肉纤维在长时间烹饪后不可避免地变干了。试着炖一块瘦肉，嫩牛肉，比如菲力牛排，炖几个小时，你最终会得到的肉片在韧性和干燥度上堪比牛肉干。gydF4y2Ba

无骨牛肉卷，来自牛的肩膀，非常适合炖，而且很便宜，所以我这里就叫它。不过，您还有其他选择，请随意阅读gydF4y2Ba我列出的最好的炖牛肉切更多的想法gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

为了准备牛肉，大多数食谱都告诉你先把它切成小块华体会体育手机端APP，然后把它的四面都烤成棕色。这种褐变有助于调味，但也会使牛肉块表面变干。即使它们已经在炖液中浸泡了几个小时，你仍然可以检测到它们棕色外表的韧性。gydF4y2Ba

为了缓解这种情况，我们在Serious Eats网站上的炖菜采取了稍微不同的做法。华体会app入口我们先把牛肉切成大约三块大的牛排或板，然后只把每块最大的两面烤成褐色。gydF4y2Ba

只有当牛肉变成棕色后，我们才把它切成炖肉大小的方块。炖菜有多大?对有些人来说，大概是一英寸。问题是，虽然一英寸大小的冰块能让你一口咬下去，但它们比大块的干得快得多。我们想要肉又湿又嫩，所以我们把肉丁的大小定在1.5到2英寸之间。最后一道炖菜里的肉可能需要用刀切(或者，如果炖菜做得好，更有可能是用叉子的一侧切)，但我们可以接受。gydF4y2Ba

牛肉要腌制吗?gydF4y2Ba

很多炖牛肉的食谱，包括炖Bourgui华体会体育手机端APPgnon牛肉的食谱，都说为了获得最好的味道，你应该先把牛肉腌一下。过去几周，我一直在对炖牛肉进行腌制测试，我没有发现这个建议是正确的。gydF4y2Ba

腌料不会渗透到肉里，gydF4y2Ba即使过了好几个小时，离地面也不过几毫米远gydF4y2Ba。这种浅渗透足以使腌料在快速烹饪中有价值，比如在烤肉时。它甚至可以帮助鸡进入gydF4y2Ba我的酒焖仔鸡食谱gydF4y2Ba在这种方法中，鸡胸肉被快速炖熟，焖的时间刚好能把它煮透。gydF4y2Ba

但是在炖肉中，肉和炖液在锅中待的时间足够长，最终会和先腌制的肉一样有味道。在我的所有测试中，我都无法分辨出在红酒中浸泡了长达24小时的牛肉和在荷兰烤箱中第一次接触红酒的牛肉之间的区别。gydF4y2Ba

炖菜的最佳方法gydF4y2Ba

一旦牛肉变成棕色，下一步就是把香料变成棕色。很多炖菜简化了这一点，让你把你要上的蔬菜丁变成棕色，然后把它们放在炖菜里煮。当然，这是最简单的方法，但你付出的代价是蔬菜煮得太熟，没什么味道了(因为所有的味道都进入了炖汁中)。gydF4y2Ba

更好的做法是:把芳香的蔬菜大块切成褐色，比如切成一半的胡萝卜、洋葱和蒜瓣碎，把它们和一束药草一起用烹饪麻绳捆绑在一起，放在炖菜里煮。gydF4y2Ba

之后，当这些蔬菜接近糊状时，就把它们拔出来，换成一套新鲜的切块蔬菜，这是你真正要上的菜，我将在下面解释。gydF4y2Ba

在我的食谱中，一旦大量的香料变成棕色，我就会在锅中加入少许白兰地。这是一种可选的配料——如果你有就用它，但如果你没有也不要跳过食谱。味道的增加是微妙的，还没有达到破坏交易的地步。gydF4y2Ba

至于其他液体，我用了少量鸡肉高汤，里面没有调味的明胶，还有大量的干红葡萄酒。少量的鱼露和酱油各增加一些复杂性和更深的味道，但请放心，你不会尝出它们的味道。gydF4y2Ba

明胶能让炖菜的酱汁更有质感，还有点浓稠。在把牛肉块放回锅里之前，我把适量的面粉和牛肉块搅拌在一起。再加上烤箱温度300华氏度(150摄氏度)、盖半开的情况下所产生的减少感，我们就做出了一份粘稠而不浓稠的炖菜。gydF4y2Ba

很多炖菜，包括很多罐头炖菜，都加入了淀粉，比如面粉，使它们变得像肉汁一样浓稠。我知道这很有吸引力，但问题是面粉会让炖菜的味道变淡，加得越多，味道就越淡。确切地说，在浓稠度和风味之间找到一个完美的平衡点是我个人的决定，但我喜欢更浓稠的炖菜，它的味道也更明显、更复杂。gydF4y2Ba

葡萄酒需要多好?gydF4y2Ba

关于酒的小提示:去年我喝了gydF4y2Ba用酒烹饪的一系列测试gydF4y2Ba红色和白色，来了解它的质量有多重要。我发现这无关紧要。事实上，即使是经常被重复的“只用你愿意喝的酒做菜”的指示也不完全正确:一款葡萄酒有很多缺陷，但几乎所有的细微差别都能造就一款好酒gydF4y2Ba好gydF4y2Ba，都被烹饪抹去了。gydF4y2Ba

实际上只有两条重要的规则。首先，不要用“料酒”(通常是非常便宜的加了盐和防腐剂的葡萄酒)烹饪，或者更糟的是，不要用实际上不是葡萄酒的葡萄酒产品。它们很难吃，你的食物——尤其是像这样加了这么多酒的菜——尝起来也会很难吃。gydF4y2Ba

其次，使用干葡萄酒，除非食谱特别要求使用干葡萄酒。酒的干度指的是它的甜度，也就是说，里面的糖的实际含量，而不是酒尝起来有多“果香”。在大多数菜谱中，华体会体育手机端APP勃艮第牛肉丸(boeuf Bourguignon)就是其中之一，干葡萄酒是必不可少的。里面的糖会对炖菜的味道产生很奇怪的影响。gydF4y2Ba

除此之外，你还有很大的自由度。当然，你可以在这样的配方中选择一种较浅的红色，以模仿勃艮第黑比诺(Pinot Noir)的淡度，但说实话，你不必这么做。任何干红葡萄酒都可以;差异将是显而易见的，但没有一个是坏的。不管你做什么，千万别把钱浪费在一瓶昂贵的勃艮第红酒上除非是和炖菜一起喝的，好吗?gydF4y2Ba

加入最后的配料华体会应用下载gydF4y2Ba

炖菜在烤箱里烤的时候，我准备好配菜。我用的是经典的勃艮第牛肉片，里面有拉丁，蘑菇，珍珠洋葱，再加上胡萝卜来提色提味。gydF4y2Ba

在法国，猪排是用腌猪肉做的，但在美国，培根更常见。我正好喜欢炖肉里熏肉的烟熏味，不过要避免熏肉盖过其他东西的味道。控制熏肉冒烟的最好方法是先焯几分钟。这是一个可选的步骤，但如果你不想要以培根为中心的炖菜，这是很有用的。当然，要把lardon切成合适的块状，你需要一块培根——切得很厚的培根在少量的时候也可以，但结果会和肉质更浓的lardon有很大的不同。gydF4y2Ba

我用中火煎它们，让它们变得肥美酥脆，微微变成褐色，然后用漏勺把油块捞出来。然后加入蘑菇，在熬过的猪油里煮。至少需要10分钟，如果不是更久的话，蘑菇就会变成褐色。当它们变成棕色时，我加入胡萝卜和珍珠洋葱，sautéing它们的长度刚好足够浅棕色。gydF4y2Ba

在炖菜煮了大约一个半小时后，我把它从烤箱里拿出来，把炖菜里的香料扔掉，然后加入这些香料，让它们在炖菜里煮熟，这要多花大约半个小时。gydF4y2Ba

完成的炖菜里充满了鲜嫩的大块肉和蘑菇，还有丰满的洋葱和胡萝卜，以及浓郁的红酒底料。这可能是勃艮第的味道……如果勃艮第有一片由蘑菇、猪肉和洋葱制成的土地，以及流淌着红葡萄酒的河流。gydF4y2Ba