经典的柔滑和丝滑Béchamel(白酱)食谱gydF4y2Ba

我偶尔会遇到自称讨厌白酱的人。这是我永远无法理解的。即使你不喜欢用勺子吃普通的béchamel(这在法国被称为)，像我一样，谁不喜欢经典gydF4y2Ba烤宽面条牛肉面gydF4y2Ba鲜嫩的意大利面之间夹着厚厚的奶油酱汁，肉质丰富的ragù ?还是老式的芝士通心粉，芝士融化在酱汁里，莫奈式的?或者一个gydF4y2Bacroque先生gydF4y2Ba在温暖的火腿奶酪三明治上涂上厚厚的béchamel ?gydF4y2Ba

欧洲不适合你吗?如何gydF4y2Ba块淋牛排gydF4y2Ba或gydF4y2Ba马里兰炸鸡gydF4y2Ba？或者,更简单,gydF4y2Ba白脱牛奶饼干gydF4y2Ba加gydF4y2Ba香肠肉汁gydF4y2Ba？我们称之为肉汁，但它的另一个名字是béchamel。gydF4y2Ba

Béchamel也做得更多。它是美味soufflés的基础，是许多蔬菜格餐和砂锅菜中的奶油酱，是希腊moussaka中可爱的乳奶层。gydF4y2Ba

考虑到这一切，难怪béchamel是经典法式烹饪的母酱之一(尽管值得注意的是，意大利人经常声称是besciamella的起源，但谁知道这是不是真的)。无论你是否讨厌白酱，它都需要在你的基本食谱中，你可以在不需要查阅烹饪书的情况下立即做出来。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

这是什么?gydF4y2Ba

Béchamel，最简单的说，就是用黄油和面粉制成的粉糊增稠的牛奶。很久以前，它还加入了小牛肉、洋葱和其他增加味道的配料(然后再过滤出来)，但现在几乎不再是这样了。华体会应用下载加一点盐，一点胡椒粉，最后再加一点肉豆蔻末搅拌一下就行了。如果你喜欢特别的口味，你可以用月桂叶、百里香或洋葱、胡萝卜等香料炖牛奶，然后把它们滤掉，完成酱汁，但即使这样，也经常被跳过。gydF4y2Ba

＊gydF4y2Ba这个视频gydF4y2Ba有Escoffier小牛肉强化食谱的演示，如果你好奇的话。gydF4y2Ba

这一比率gydF4y2Ba

制作béchamel时，面粉、黄油和牛奶的比例是你必须做出的最大决定，因为这决定了酱汁的厚度。gydF4y2Ba

答案往往取决于菜肴。例如，如果你在做肉汁，你会想要一种更适合倒的酱汁，每杯牛奶加1到2汤匙面粉(每240毫升约8到15克)。另一方面，soufflé或moussaka通常需要更厚的béchamel，由每杯牛奶大约三汤匙(22克)面粉制成——这足够厚，可以使béchamel层在moussaka的肉馅上保持清晰，并使soufflé底部有足够的结构，可以适当上升。gydF4y2Ba

在很多情况下，你选择的比例取决于个人喜好:你想要多浓的酱汁?我的比例是每杯牛奶加入一汤匙半(约12克)面粉(与等量的黄油一起煮)，这样一来，酱汁就可以倒出来了，只要稍微煨一下，就足够均匀地覆盖在勺子的背面。gydF4y2Ba

记住，béchamel是如此简单和宽容，即使你把比例搞错了，也非常容易修正:如果你的比例太厚，只要加入更多的牛奶，直到达到想要的稠度;如果太稀，要么用小火慢炖，让它蒸发使酱汁变稠，要么在旁边的小平底锅里多煮一点面粉和黄油，然后搅拌到太稀的酱汁中。gydF4y2Ba

一步一步:如何制作Béchamel酱汁gydF4y2Ba

1 .融化黄油gydF4y2Ba

首先在平底锅中用中火或中火加热融化黄油。更高的温度会使黄油移动得更快，但如果你不小心的话，也会有使黄油变黄的风险。gydF4y2Ba

第二步:加入面粉并烹饪gydF4y2Ba

黄油一融化，就加入面粉，搅拌成糊状。在面糊煮熟的过程中继续搅拌，确保搅拌到锅的角落，防止面糊烧焦。这里的关键是你要把生面粉的味道煮掉，但你又不想让面粉和黄油在这个过程中变黄。这被称为白色面粉糊，也就是黄油和面粉的混合物，不会变得烤焦和变黄。gydF4y2Ba

黄油在这里有两个主要作用。首先，它有助于分散锅里的热量，让你煮面粉比干面粉更均匀。其次，乳脂包裹着面粉颗粒，将它们分开，使它们在加入牛奶时不太可能结块。当你充分搅拌的时候，你应该不会有结块的问题。gydF4y2Ba

第三步:加入牛奶搅拌gydF4y2Ba

一旦面粉失去了生的味道，就开始倒入少量的牛奶，一直搅拌。增加少量增量是关键。这样可以确保面粉不会在锅底结块，否则之后酱汁就会变成颗粒状或块状。如果你有很好的协调能力，又有一个很重的平底锅，你可以一只手慢慢地滴着，另一只手搅拌。或者，你也可以一次加入几汤匙，快速搅拌，然后再加入更多。gydF4y2Ba

刚开始，面粉糊会凝结成厚厚的球状，但随着牛奶的加入，它会变光滑，再次变成液体。一旦所有的牛奶都加入，它通常会看起来像普通牛奶一样薄。这很好;用小火炖，面粉就会开始发挥作用，淀粉膨胀，破裂，使酱汁变稠。gydF4y2Ba

值得一提的是，有些人喜欢先把牛奶煮开，再加到乳酪面粉糊里。我并不反对这样做，但我通常不会这么做，因为它只会弄脏另一个罐子，至少在我的经验中，最终不会有多大区别。在最好的情况下，加入温牛奶后béchamel会变稠一点，但仅此而已。gydF4y2Ba

第四步:炖至浓稠gydF4y2Ba

一旦所有的牛奶都被搅入，并进入小火，继续煮，频繁搅拌，直到酱汁达到你想要的稠度。当它变稠的时候，你会看到越来越多的锅底，这表明白酱的世界一切都很好。gydF4y2Ba

第五步:根据需要调味和使用gydF4y2Ba

用盐、黑胡椒或白胡椒粉，再撒上一层现磨的肉豆蔻调味。如果有任何结块形成，只需将它们搅拌出来，或者使用手动搅拌机或普通搅拌机，如果有任何问题，需要一些主要的恢复。如果你还没准备好使用酱汁，在酱汁表面压上一层保鲜膜可以防止酱汁表面形成皮。gydF4y2Ba

当你准备好了，就把它加到你要做的任何菜里，不管你是把它和ragù叠起来做千层面，还是融化在磨碎的奶酪里做莫奈酱。告诉我，谁不喜欢这样?gydF4y2Ba