你能阻止豆子让你放屁吗?我们对17种方法进行了测试

在过去的一年里，我一直在思考一个想法——一个制作无屁豆的想法。

现在就把它从你的系统中清除出去;这篇文章是关于放屁的。更具体地说，它是关于豆类，它们在我们的消化道中产生的不舒服的气泡，以及我们是否可以对此做些什么。这不是一个新问题，正如多年来无数试图回答这个问题的文章所表明的那样。但这些文章只不过是在重复同样的老建议，而且很多时候都是不加批判的，几乎没有证据依据。我们不愿将许多其他出版物认为已经足够的民间药物传播出去，决定是时候进行自己的测试了。不放屁的豆子可能吗?彻头彻尾的科学……嗯……嗯，去拯救!

*这也不是一个无聊的问题:哈罗德·麦基，厨房食物科学领域最重要的作者，最终写出了他的开创性著作《论食物和烹饪》，因为有人问他为什么豆子会让你放屁。如果这对你来说还不够，还可以看看圣奥古斯丁(他知道有人可以在没有气味的旋律中放屁)、蒙田和本·富兰克林都对气体进行了详细的阐述(主要是告诉你不要担心，我们忽略了这些建议)。据说哲学家兼数学家毕达哥拉斯(顺便说一句，毕达哥拉斯并没有发明毕达哥拉斯定理，但这是另一个故事了)据说害怕豆子和它们神奇的嘟嘟声。

想要对豆类和肠道气体进行科学研究是一回事，真正去做是另一回事。我没有办法进行广泛的胀气调查，我也没有办法获得客观分析豆子样本所需的高级实验室设备。我想测试一套完整的减气理论，这让我的问题变得更加困难。正当我打算完全放弃这个项目时，一条前进的道路出现了。哈罗德·麦基和我一起在哈佛大学的烹饪科学课程过去十年每年都是这样。在今年的会议上，我大声抱怨自己无法科学地解决无屁豆问题。令我又惊又喜的是，Pia Sörensen教授和Dave Weitz教授同意将测量豆屁潜能作为课程项目的一部分。他们可以使用所有必要的设备——离心机、液相色谱仪、质谱仪和冷冻干燥机。更棒的是，他们愿意招募学生志愿者，组成一个我们不得不称之为“哈佛屁队”的组织，这是一群全国最优秀、最聪明的年轻人，他们将把自己的GI系统置于自我报告的活体科学的危险之中。

问题是，测试什么?

什么导致了豆类引起的肠胃胀气?

在决定测试什么之前，我们需要知道我们在寻找什么。大多数会发出嘟嘟声的食物都含有一种叫做FODMAPs的成分华体会应用下载FermentableOligosaccharides,Disaccharides,米onosaccharides,P奥利斯——相当拗口)。人类不能消化FODMAPs，但我们肠道中的细菌可以。细菌消化的副产品是气体。使豆类成为音乐水果的fodmap是一小群低聚糖(复合糖)。从理论上讲，如果你能减少豆类中低聚糖的含量，你就能减少它们产生的气体。*我们决定测试科学豆类文献中讨论最多的三种糖:棉子糖、水苏糖和毛蕊糖。(我们在测试中了解到，我们使用的斑豆含有相对较少的棉子糖和毛糖，但含有大量的水苏糖，所以我们的分析只集中在这一点上。)

这里我觉得有必要插一句题外话。很多很多人会告诉你，减少豆气的关键是多吃豆子。他们认为，多吃豆类之所以有效，是因为它能让我们的消化系统和其中的微生物群适应豆类。他们说，随着时间的推移，气体含量会下降。这对我来说毫无意义。如果这些寡糖是我们肠道内细菌的食物，常识会说，喂养细菌更多的如果有的话，食物会起到相反的作用，在支持人口增长的同时，为他们提供大量的原材料来消化。这并不在这个项目的范围内，以测试(和，我怀疑，推翻)这个理论，但我非常怀疑。如果有什么不同的话，我不得不想象，经常吃更多的豆类只会让人们更习惯于胀气，而这反过来又会让他们更不注意到这一点。(他们的另一半可能有非常不同的看法……)

我们测试的内容

询问一百个吃豆人如何减少豆气，你可能会得到二百个建议。用罐装豆子代替干豆子!清洗罐装豆子!浸泡干豆子!丢掉浸泡的水!清洗煮好的豆子!往锅里扔些月桂叶!不，加一片海带!它没完没了。我们决定测试一些常见的建议，省略一些(例如姜黄，生姜)，从根本上改变了烹饪豆类的味道和/或外观，这在一系列豆类食谱中可能不实际。华体会体育手机端APP I wanted to test alkalinity—some people say baking soda makes for less gassy beans, but testing it properly would have added a slew of additional samples that we didn't have the bandwidth for (either way, baking soda can改善豆的质地，减少烹饪时间，所以还有很多其他的理由来添加它;如果它还能减少放屁，我认为这是一种奖励)。

在所有这些可疑的民间偏方中，有一种研究表明确实有效:科学发现了一种酶-半乳糖苷酶，可以将有害的糖分解成无害的部分。你可以在药店以Beano的牌子买到。根据包装说明，在吃豆子之前要先吃一片Beano片。问题解决了。不过对我来说不是。我想要一种不需要我和我的客人先吃一颗药就能把豆子里的风吹出来的方法。这是不切实际的。但是，我想知道，我能不能把-半乳糖苷酶溶液从药柜里搬到食品储藏室里，把它作为煮豆子时的一种原料而不是药片使用?

Beano公司断然表示，我的想法行不通:烹饪会在α -半乳糖苷酶发挥作用之前使其变性。我想我可以绕过这个障碍——这几乎就是我所做的——只在温度低到不能使酶变性的情况下，小心地将酶添加到豆子中。

最后，我们对51个豆子样本进行了实验室测试，测量了17个不同的变量。我们选择了斑豆，因为它们随处可见，味道很好，而且据说相当臭。为了看看这个实验数据是否对derrierès有影响，“哈佛屁队”的学生们准备了一个屁豆和不屁豆的双盲测试(由我们的第一轮测试确定)，给他们的同学分发了45杯豆酱。以下是我们的发现。

测试是如何运行的

我准备了所有必要的豆子样本，混合它们(因为样本在测试中需要是同质的)，真空袋装并冷冻它们，并将它们邮寄给Pia Sörensen和哈佛大学“小分子质谱仪”设施的Kelly Chatman，他们在学生Melody Cao和Fatema Abdulla的帮助下进行了定量测试。下面的描述是一些真正的csi级别的东西。这些词很庞大，但概念并不复杂，请继续听我讲。

首先，需要将低聚糖溶解在超纯水中从豆泥中提取出来。在此之后，离心去除固体，然后将样品通过液相色谱/质谱装置运行。液相色谱法(简称LC)是根据分子在长柱中被固体阻挡的速度来分离分子的。首先，在机器中运行材料的纯样品(在本例中是水苏糖)，看看它们在色谱柱中穿行需要多长时间。接下来，你放入未知的样本，等待同样长的时间，让水苏糖出现。然后，质谱仪(质谱或MS)接管，将水苏糖蒸发成带电离子，并使用电压将这些离子加速到高速。这些分子越重，运动越慢，所以通过测量它们的速度，你可以确定它们的重量，从而确保你只测量水苏糖。你实际上是在称单个分子的重量——很酷。质谱仪给我们的读数与样本中目标分子(在这种情况下，水苏糖)的含量成正比。在那之后，哈佛大学的研究人员对咖啡豆进行了冻干(冷冻干燥)，看看它们含有多少水分。

结果

任何传统(即非豆类)烹饪技术能减少豆类引起的屁味吗?

绝对没有。你可以把豆子浸泡8到24小时，你可以把浸泡过的水扔掉或保留，你可以直接干煮，可以压煮，你可以用月桂叶或海带烹饪，你甚至可以把浸泡过的豆子在沸水中半煮沸一分钟，然后把水倒掉。这些策略都不会对从头开始煮豆子的屁含量产生明显的影响。奇怪的是，与月桂叶一起煮的豆子在所有测试样本中具有最高的放屁潜力——几乎就好像月桂叶保存了屁，而不是驱散它们。但我们需要更多的测试来确定。

这些测试让我大吃一惊。至少，我希望预先浸泡豆子并倒入水可以减少屁味。毕竟，糖是水溶性的，所以它们应该浸到浸泡的水中并被丢弃。事实证明，并非如此。我还是不明白这个结果。

罐装豆子比自己煮的豆子放屁少吗?

是的,略。我们测试了来自三个不同批次的九罐戈雅斑托豆，它们的屁味始终比干煮的豆子少20%左右。

但请注意，这并不是一个我们可以肯定的声明，因为罐装豆子来自戈雅，而干豆子来自杰克兔子公司。戈雅公司有一种比杰克兔的人屁味更少的斑豆来源，这是完全合理的。

清洗罐装豆子能减少煤气吗?

一个响亮的“是”。每克漂洗过的豆子比未漂洗的豆子少20%的屁味，你扔掉的液体比豆子本身的屁味少30%。每克豆罐中的液体比豆子本身的屁要多很多，但推销这种液体的成本很高:味道。与有煮豆液的豆子相比，冲洗过的豆子没有味道。原因如下:

一罐15盎司的斑豆含有大约447克豆子和液体。沥干后漂洗，得到267克豆子。摆脱液体意味着你丢弃了超过三分之一的罐子里的东西。此外，豆液中含有大约15%的原始豆子的固体。但是等等——还有更糟的。液体中的豆固体是能溶于水的，也是有味道的固体。想想做肉汤:在水中长时间煨肉，肉的味道就会转移到液体中。豆类也是如此。冲洗豆子就像扔掉牛肉高汤，只吃没有味道的、煮过头的牛肉。

你的豆/水系统中的屁量是相对恒定的。如果你减少水的摄入量，你体内每克放屁量就会上升。相反，如果你稀释(就像你在汤里一样)，每克屁就会减少。从豆液的角度来看，也许可以看出为什么在家煮的(干的)豆子对你来说似乎更结实:当你从干的地方煮豆子时，每颗豆子的液体可能比罐装豆子的液体要少。正如我们所看到的，一罐豆子超过三分之一是液体，你通常会扔掉或使用。如果你在烹饪干豆作为配菜，你可能会在烹饪过程中减少更多的液体，而减少液体会增加每克屁的数量。

豆豉是一种减气成分吗?你应该使用它吗?

是也不是。也许。在我们对豆泥的测试中——想想豆浆——beano做得非常出色。然而，对于全豆来说，似乎只有液体能有效地除屁。

用Beano处理过的豆泥比罐装豆泥的放屁可能性低近2.5倍，比从头煮过的豆泥的屁味低近3倍。一场大胜!

方法很简单:每磅煮熟的豆子使用一颗Beano 800(800是Beano含有多少酶的衡量标准)。所以一罐15盎司的豆子需要一罐Beano(我用两罐，因为这比放屁安全多了)。如果你煮了一磅干豆，你应该会得到大约四磅熟豆和肉汤，所以你会用四磅(或者，在我的情况下，八磅，因为，正如我说的，我不想放屁)。你把Beano凝胶胶囊拆开，就能得到里面的粉末。在你把豆子从干煮熟后，等待它们冷却到104°F/40°，然后加入粉末;确切的温度并不重要，只要你不在水热到足以使其变性时添加酶(我实际上不知道上限是多少，但104°F是安全的)。如果你用的是罐装豆子，在加热之前加入粉。把豆子和Beano放在搅拌机里打成泥，等待大约一个小时，让酶发挥作用。然后加热或食用。

Beano在我们对全豆的定量实验室测试中表现不佳。我们在不抽干液体的情况下将Beano添加到罐装豆子中，并将混合物加热到104°F(40°C)一小时，让酶发挥作用。然后我们将豆子和液体一起加热到沸腾，以破坏酶，并将液体从豆子中分离出来进行测试。这种液体几乎没有屁，但整颗豆子的屁味只比排干并冲洗过的罐装豆子稍微少一点。结果呢?当你使用Beano技术在整个(而不是泥)豆子上时，你只是在处理液体。从本质上讲，你是在把未冲洗的豆子变成冲洗过的豆子，同时保留了味道。如果豆屁对你或你的客人来说是一个问题，但不足以完全消除豆屁，那么值得一试。

“哈佛屁队”的活体数据

有了这些定量的实验室数据，“放屁小组”的学生Ada Vazzana、Micaela Rosen和Vivian Nha Nguyen开始实地工作。毕竟，用实验室设备测量豆子的寡糖含量是一回事，但能够说实验室中观察到的任何差异是否对真实的、活的消化系统有可测量的影响是另一回事。

鉴于我们发现用Beano处理豆泥对降低低聚糖有最显著的影响，我们决定用我们的活体受试者来测试这个变量。学生们用罐装平托、橄榄油、柠檬汁和盐准备了一种豆酱。一半的浸液使用Beano，按照上述方案进行处理;一半不是。然后，他们将样本随机分发给45名同学，他们不知道自己收到的是比诺样本还是对照组。学生们还在午餐前的上课时间收到了一份调查问卷。

志愿者们对自己平时觉得自己放屁的程度和吃完豆酱6小时后感觉自己放屁的程度进行打分。在写这篇文章时，我们已经得到了一半的调查结果，即使是这个比预期的样本要小的样本，Beano小组报告说，平均而言，吃了豆子后，他们的气体比平时要少一些。相比之下，在10分制的量表上，非beano对照组的平均得分高出一分。在你深入研究之前，1分似乎并不算多:Beano小组中只有一个人感觉比平时多了2分。相比之下，对照组中有三分之一的人放屁多了三到四分，其中一名受访者说:“吃完蘸酱后，胃胀气几乎马上就来了。”

对于豆酱和豆泥，Beano很管用。对于其他的事情，fartgeddaboutit !

附录:烹饪程序

1. 不浸泡的干煮(对照):将100克豆子放入400克水和2.6克盐中煮大约两小时，根据需要加水，最后的豆子重388克。为什么我要选择这些看似随机的数字?好吧，碰巧的是，这与我在罐装豆子样本中测量的豆与水和豆与盐的比例大致相同。我想让干豆测试和罐装豆子测试完全一样。在为自己做饭时，我会进一步减少豆子中的最终液体量。
2. 浸泡8小时，然后煮:使用与上面相同的比例，在烹饪前将豆子浸泡在水和盐中8小时。在这种情况下，烹饪只花了大约一个小时。我在浸泡的水里加了盐，因为盐可以帮助豆子在浸泡的时候吸收更多的水。理由:一些人相信豆子——干的时候还活着——在浸泡的时候会开始分解复杂的糖。8小时是我们认为可能起作用的浸泡时间最短。说句题外话，很多爱吃豆子的人都认为预先浸泡可以得到更好的豆子。我不想和你争论这个问题，但我要说的是:预先浸泡较大的和表皮较硬的豆子可以让豆子在炉子上煮得更快，并有助于保持豆子在煮的时候完整。
3. 浸泡24小时，然后煮:和上面一样，但是把豆子浸泡24小时——这是我们认为合理的最长时间。
4. 浸泡8小时，把泡好的水倒掉，煮熟和第二条一样，但是我把泡水倒掉了，在做饭前加了清水和盐。原理:由于这些有害的复合糖是水溶性的，它们应该会渗入水中，然后排入下水道。许多纯粹主义者讨厌把浸泡过的水扔掉，因为这样也会丢掉豆子的味道。我尝遍了所有我扔出去的水——味道不大。然而，大量的颜色渗进了水中，这在红芸豆或黑豆等深色豆类中是大量的。
5. 浸泡24小时，扔掉浸泡的水，然后煮:同上，但浸泡24小时。
6. 泡8小时，将泡好的水倒掉，再放入沸水中焯60秒;把焯水倒掉，然后煮:与第四项相同，但在烹饪前增加了焯水步骤。原理:罐装豆子通常在装罐前在接近沸水中焯水，以去除豆子内部的空气，以免在装罐过程中造成问题。我们推测这种快速焯水的方法可以去除嘟嘟。有趣的是，这些豆子的味道比其他从头煮的豆子要清淡(我尝了每个样品)，味道更接近罐头豆子。
7. 用月桂叶浸泡8小时，然后煮:与第二条相同，但在浸泡的水中加入两片月桂叶，并在烹饪过程中保留。理由:有些人认为月桂叶可以使豆子变香。我告诉丹尼尔我经常用一吨月桂叶，因为我买的月桂叶质量低，没有味道。他告诉我买像样的，用平均量的。我买的是La Boite Epice的，实际上很有启发意义。我惊讶地发现，它们比我在超市买的那些糟粕要好得多。标准配方中的两片叶子使整个批次散发出月桂的味道。我现在坚决主张只使用优质月桂叶。
8. 用海带浸泡8小时，然后煮:同上，但用海带代替海湾。海带是一种鲜味丰富的海藻，用于制作日本高汤鱼汤。许多人认为海带有助于减轻这种豆的风负担。我使用的海带是来自韩国的Wellpac品牌，每批我使用120x115毫米平方(6.55克)。令人惊讶的是，这些豆子尝起来并没有那么多海带的味道，尽管它们可能更浓郁一些。
9. 压煮不浸泡原理:高压烹饪的高温(259华氏度而不是212华氏度)可能会把糖分解成无害的小块。所有测试都是在Kuhn Rikon高压锅中以二环压力(15psi)煮45分钟，然后在我打开高压锅之前自然冷却。
10. 浸泡8小时，然后煮熟，放凉，加入Beano:最后，我的关键，我在豆子战争中的秘密武器，也是我想进行这项研究的主要原因:豆子。像第二种方法一样烹饪。煮好后，等待豆子冷却到104华氏度，然后加入两粒Beano粉。

封面插图由Michelle Kondrich绘制