基本的白米gydF4y2Ba

作为厨师，我最严重的一次失败是在一家餐厅为员工做米饭。事实证明，为20个人做饭并不像放大从小就烙在我脑海里的可靠比例那么简单。我把6杯茉莉花米和12杯水放在一个锅里，30分钟后，锅里的东西与其说是米饭，不如说是粥。出于同情，我的副主厨塞给我一盒Ben叔叔(现在是Ben’s Original)的半熟米饭。他说:“在本叔叔那里不丢人。”gydF4y2Ba

做饭是很难的。我将是第一个承认我也经历过淀粉灾难的人，尽管我生长在一个华裔美国家庭，大米是每天的主食。烹饪方法有很多——泡或不泡;漂洗或不漂洗;蒸;煮沸——更不用说厨师们赖以生存和死亡的许许多多米与水的比例。不管你是用一只指关节还是用一只手，所有这些策略都不仅仅是为了做出好吃的米饭，而是为了始终如一地做出来。那么如何才能每次都产生相同的结果呢?虽然有几个重要的变量，但都归结为一个关键因素:蒸发。但最重要的是，了解大米的基本知识很重要。gydF4y2Ba

大米是什么?gydF4y2Ba

大米是一种原产于亚洲的草植物的种子，是世界上一半以上人口的主食。虽然世界上有很多种类的水稻，还有一些我们完全称之为“水稻”的植物，但世界上最常见的例子是水稻gydF4y2Ba栽培稻gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我们吃的米粒由多层组成。下面是一个简单的分析:gydF4y2Ba

• 糠gydF4y2Ba:这是颗粒的鳞片外层。它是纤维状的，坚韧，不能食用，可以保护种子不受极端因素的影响和退化。在几乎所有情况下，去除箔条是加工的第一步。gydF4y2Ba
• 麸皮gydF4y2Ba:这是箔条正下方的纤维层。它的纤维比糠少，含有健康的营养物质和脂肪。麸皮富含膳食纤维，但需要经过一些加工才能完全消化。gydF4y2Ba
• 细菌gydF4y2Ba在麸皮下面，胚芽是种子的生殖部分，或称胚，它含有种子增殖所需的全部遗传信息。和麸皮一样，它的膳食纤维、营养物质和脂肪含量相对较高。gydF4y2Ba
• 胚乳gydF4y2Ba胚乳构成了米粒的大部分。它包围着部分胚芽，并提供大部分淀粉作为繁殖的能量gydF4y2Ba

在某种程度上，大米的种类取决于加工的程度。例如，糙米包括麸皮、胚芽和胚乳。麸皮和胚芽营养丰富，但煮熟后的糙米质地较硬，麸皮中的色素赋予糙米泥土般的颜色。糙米的麸皮和胚芽还含有不饱和脂肪，这些脂肪会迅速氧化，从而缩短糙米的保质期。白米通常只有去糠、麸皮和胚芽的胚乳;它完全是由淀粉制成的。大米也可以分为长粒、短粒或中粒。但为了简洁起见——也为了我自己的理智——让我们只关注长粒白米的炉灶烹饪策略(尽管我们稍后会涉及其他类型的米饭)。gydF4y2Ba

米饭煮熟后会发生什么?gydF4y2Ba

大米是如何从硬而脆的谷物变成我们所熟悉和喜爱的柔软、松软、略带粘性的谷物的呢?让我们把这个过程分成两部分:gydF4y2Ba糊化和粘贴。gydF4y2Ba

凝胶化gydF4y2Ba

大米主要是淀粉，以半结晶颗粒的形式存在。如果暴露在足够的热量和水分下，这些淀粉颗粒就会膨胀和软化，失去坚硬的晶体结构，这个过程被称为糊化。当米饭完全糊化时，它是柔软可口的;如果它没有完全糊化，它是未煮熟的，有点脆gydF4y2Ba

_{*从技术角度来看，米迷们把糊化温度作为糊化的基准。在这个温度下，90%的淀粉颗粒会膨胀。gydF4y2Ba}

粘贴gydF4y2Ba

糊化后，继续加热开始分解这些膨胀的淀粉颗粒。糊化是指通过搅拌使周围液体粘度增加;换句话说，搅拌已经凝固的米饭会让它变得粘稠，在极端情况下，会变成糊状。搅拌会使一些膨胀的淀粉颗粒分开，导致淀粉分子浸出到周围的液体中，使所有的东西都变得更粘稠。过多的糊会导致米饭煮得太熟——软塌塌的。gydF4y2Ba

两种淀粉的故事:大米是由什么制成的gydF4y2Ba

大米含有两种主要的淀粉:gydF4y2Ba直链淀粉gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba支链淀粉gydF4y2Ba．两者都是由葡萄糖分子组成的大型碳水化合物单位。直链淀粉是直链，而支链淀粉是高度分枝的。这种结构上的差异导致了米饭质地上的差异。直链淀粉不易溶于水，在热水中不易形成凝胶或产生增稠效果;相比之下，支链淀粉更容易溶于水，并提高了周围水的粘度。直链淀粉含量相对较高的大米品种在煮熟时往往更分离，籽粒之间的粘连较少，而相对支链淀粉含量较高的大米往往生产出更粘连的大米，籽粒之间的粘连较少。gydF4y2Ba

大米如何分类gydF4y2Ba

白米通常是根据谷粒的宽度来命名的。在你当地的杂货店里浏览大米货架，你通常会发现几种大米。最常见的类别是短颗粒、中颗粒和长颗粒。**让我们仔细看看:gydF4y2Ba

类型gydF4y2Ba	直链淀粉含量gydF4y2Ba	支链淀粉含量gydF4y2Ba	特征gydF4y2Ba	例子gydF4y2Ba
短粒gydF4y2Ba	低(低于15%)gydF4y2Ba	高(85%或以上)gydF4y2Ba	窄的:通常小于其长度的两倍;粘性的谷物gydF4y2Ba	粳稻gydF4y2Ba短粒;糯米(甜的或黏的)gydF4y2Ba
中等颗粒gydF4y2Ba	通常15 - 17%gydF4y2Ba	85%或以下gydF4y2Ba	长度的2-3倍;不粘的gydF4y2Ba	Bomba(肉菜饭);瓦伦西亚;ArboriogydF4y2Ba
长gydF4y2Ba	大约22%gydF4y2Ba	78%或以下gydF4y2Ba	其长度的3-4倍;颗粒间分离最多gydF4y2Ba	茉莉花;印度香米;卡罗莱纳gydF4y2Ba

_{**短粒米和中粒米通常被归为一类，因为它们具有大致相似的食用品质和糊状特性。但为了清晰起见，区分这两者是有帮助的。gydF4y2Ba}

那么最重要的结论是什么呢?从烹饪的角度来看，我们可以根据米粒的长度和相应的直链淀粉-支链淀粉含量大致进行分组，并对煮熟的大米质地做出合理的预测。长粒大米往往有最大的分离，和最小的粘连。但最后，重要的是要记住，每一种水稻，包括特定的品种，甚至是生长方式，都有自己的直链淀粉含量、尺寸和味道，所以笼统的陈述只是这么有用。(如果你正在寻找世界上几种水稻品种的更全面的指南，gydF4y2Ba这篇文章已经涵盖了您gydF4y2Ba．）gydF4y2Ba

关于转化和强化大米的说明gydF4y2Ba

更复杂的是，你可能会在当地的杂货店里找到像精制或强化白米这样的产品。gydF4y2Ba转换gydF4y2Ba也就是半熟的米饭，是事先连壳煮熟的。大米经过充分的糊化，冷却，然后干燥，磨去外壳，麸皮和胚芽。通常情况下，人们会在大米中添加矿物质以增加营养价值，而且由于烹饪过程包括谷物的外层，半沸腾会将营养物质从麸皮和胚芽转移到胚乳中。冷却过程被称为“退行”，使淀粉分子形成紧密排列的结构。转化后的大米煮起来花的时间更少，而且产生的谷物非常分散，几乎没有粘性;它还会因为外壳和麸皮中的色素而呈现出黄棕色。Ben 's Original Rice就是一个很受欢迎的例子。gydF4y2Ba

还有gydF4y2Ba丰富的水稻gydF4y2Ba这是一种在加工过程中添加了维生素和矿物质以增加营养价值的大米。在世界的发展中地区，浓缩已被证明是遏制营养不良影响的宝贵工具，gydF4y2Ba包括由烟酸缺乏引起的糙皮病gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

基本长粒米的炉灶烹饪方法gydF4y2Ba

好了，我们已经很好地掌握了我们可以使用的所有类型的白米，我们已经建立了烹饪它们背后的基本概念。但是真正的煮米饭的方法是什么，最好的策略是什么?当然，你可以用gydF4y2Ba电饭煲gydF4y2Ba，烤箱，gydF4y2Ba微波炉gydF4y2Ba，甚至是高压锅。但并不是每个人都有这些工具。那么，你如何用最少的东西做到最好:一个锅，一个炉子，也许还有一个盖子?gydF4y2Ba

指导任何战略的两个广泛概念包括gydF4y2Ba沸腾gydF4y2Ba和/或gydF4y2Ba热气腾腾的gydF4y2Ba．这两种过程都要引入水并提供热量，两者都是淀粉糊化所必需的。gydF4y2Ba

在进一步讨论之前，我想先确定我的目标:我要培养什么样的性格?我属于金发姑娘阵营:我希望不同的颗粒之间保持良好的平衡，并在它们之间保留一些粘性。谷物本身不应该是糊状的，但也不应该太硬或太有嚼劲。gydF4y2Ba

沸腾gydF4y2Ba

简单地用大量的水煮米饭就可以了。这种技术，也被称为面食法，保证充足的水供应糊化。煮好后，把米饭沥干，静置直到煮好。这种方法往往产生非常分离的颗粒，因为支链淀粉浸到周围的液体中被排出。它最适合用于大米，如印度香米，其价值在于其长而独特的颗粒。gydF4y2Ba

热气腾腾的gydF4y2Ba

在另一个极端，我们有纯蒸汽。对于像泰国糯米这样的直链淀粉含量低的谷物，蒸是理想的，因为它是一种相对温和的烹饪方法，不会像剧烈的煮沸那样把谷物分开。但这种方法不常用于长粒大米。gydF4y2Ba

Boil-SteamgydF4y2Ba

蒸煮是最流行的煮米饭的方法，它需要在炉子上的平底锅里放入一定量的水来煮米饭。大米吸收水分，剩余蒸汽完成糊化。这种方法的一个很好的例子是gydF4y2Ba崇奇南特的茉莉花米食谱gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

虽然煮沸或蒸煮可能会达到极端的纹理效果，但煮沸-蒸汽法似乎是我探索的最佳方法。gydF4y2Ba

大米蒸煮过程中的重要变量gydF4y2Ba

Rice-to-Water比率gydF4y2Ba

这是一个古老的问题:你应该用多少水?按体积计算，两份水加一份米?一比半?差1点45分?全世界的厨师都很看重他们的比例。但事实是，大米在达到最佳糊化之前只能吸收一定量的水。按体积计算，这个比例大约是一份水对一份大米。我联系了我的老老板、《烹饪画报》的主编丹·索萨(Dan Souza)，想让他弄清楚这个煮米饭的问题。他解释说:“我发现无论什么，无论谷物类型，这个比例都是一样的。”“水比大多数人想象的要少得多。”gydF4y2Ba

他甚至通过在一份水中真空烹饪大米来验证这一比例，完全消除了蒸发的影响。“这些样品绝不是完美的，但它们都煮熟了，显然可以食用。”为了确认，我亲自做了这个真空测试。我用等量的水煮不同体积的漂洗过的米饭，在200°F的温度下，把样品放在袋子和玻璃瓶里循环。虽然制作出来的大米有时会被吹散或变成糊状，但所有的样品显然都被煮透了。gydF4y2Ba

蒸发gydF4y2Ba

Souza的白米饭食谱——以及Chongchitnant的——建议每一杯米饭配一杯又四分之一杯水。为什么?关键在于蒸发。锅盖很少能形成完美的密封:有些可能有入口，有些可能有松散的接缝。索萨发现，在烹饪过程中，平均总有四分之一杯水蒸发掉。此外，无论煮米饭的体积有多大，这四分之一杯的水分蒸发都是正确的。换句话说，Souza的黄金比例是1份水和1份米，加上四分之一杯水，以考虑自然蒸发。例如，如果你要煮4杯米饭，就用4杯水，再加四分之一杯。gydF4y2Ba

我用索萨的方法取得了很好的成功。该方法可靠，结果可接受，产生的颗粒细嫩，分离，有一定的粘性。但我觉得还有改进的空间。另外，我也不能明目张胆地照搬我老老板的菜谱。gydF4y2Ba

时机gydF4y2Ba

Souza的研究表明，水米比并不是煮饭的唯一因素。事实上，研究表明，糊化的程度取决于这两个时间gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba温度。大米的糊化温度相对较低，根据谷物品种的不同，介于154°F至174°F(68-79°C)之间，gydF4y2Ba根据这项研究gydF4y2Ba．在实践中，我们可以假设在炉子上煮一锅米饭的温度在沸点附近(海平面的212°F/100°C)。除了水米比，最重要的变量是时间。米饭煮的时间越长——假设米饭已经吸收了大部分或全部的水分——就会发生更多的糊化，导致谷物变软。因此，我们可以合理地假设，在恒定的高温下，从大米吸收水分到变软并被吹掉，有一个时间窗口。gydF4y2Ba

漂洗或浸泡gydF4y2Ba

米饭是冲洗还是浸泡，还是两者都不做?漂洗可以去除大米表面的游离淀粉，从而产生具有更明显颗粒的煮熟的大米。它还可以清除任何不需要的碎片和碎片可能引入的任何异味。虽然有些人更喜欢奶油和粘性的米饭(因此提倡不冲洗)，但这不是我在这里想要的。gydF4y2Ba

浸泡呢?浸泡大米是一种有效的方法，可以提前吸收水分和淀粉膨胀，从而缩短烹饪时间。为了验证这一概念，我用Souza的方法烹饪了浸泡(2小时)、漂洗和未漂洗的大米样品。与经过漂洗的大米对照样品相比，未经漂洗的大米更粘稠，尝起来更有灰尘。浸泡过的大米比对照组更软，颗粒也不明显。我把浸泡过的米饭的质地归因于水米比的增加:在烹饪前称了一下排干的浸泡过的米饭，我发现米饭吸收了重量高达15%的水。在这里泡澡值得吗?在这种情况下不是这样。就投入的时间而言，我不认为它带来了显著的卓越结果。gydF4y2Ba

盐gydF4y2Ba

盐是很好的调味料。一些传统的做法，比如印度的做法，会在烹饪过程中加入大量的盐和香料来调味米饭(gydF4y2Ba印度比尔亚尼菜gydF4y2Ba就是一个很好的例子)。但是加盐会影响大米的口感吗?盐，以及其他溶质，被认为可以减少大米淀粉在煮熟时的糊化。研究gydF4y2Ba比如这个gydF4y2Ba研究表明，这种效应取决于盐的浓度:随着盐的加入，更多的分子与淀粉争夺游离水，减少了可用来糊化淀粉的水。同样的概念也适用于其他非挥发性溶质，如糖。在实践中，我发现用盐水和无盐水煮熟的米饭样品之间的差异微不足道。部分原因可能是因为你需要gydF4y2Ba很多gydF4y2Ba要想看到显著的效果——高达10%的水重量——坦白地说，这是一个令人厌恶的盐量。gydF4y2Ba

所以，如果你想的话，可以加盐。但本着简单的精神，我决定不加盐。gydF4y2Ba

脂肪gydF4y2Ba

有些厨师在米饭中加入油或黄油，或直接在烹饪液中加入脂肪，或在脂肪中烘烤谷物。脂肪阻止水渗入淀粉粒，从而延缓淀粉粒的膨胀。这里的想法是生产更多独立的谷物。这有用吗?有时。直接在液体中加入脂肪的大米粘性稍弱;但如果目标是中性的、基本的白米，我发现添加的脂肪会分散米粒的整体风味。用脂肪烤过的米饭，其谷物更加独特——让人联想到饭饭或煮熟的米饭。这就是我们烤谷物的原因之一gydF4y2Ba意大利调味饭gydF4y2Ba因为高温会破坏大米表面的淀粉。这些纹理都没有达到我的目标;所以我的食谱里没有脂肪。gydF4y2Ba

pH值gydF4y2Ba

在烹饪米饭或任何东西时，pH值通常是一个被忽视的变量。城市自来水的pH值和微量矿物质含量各不相同。为了测试这种效果，我用醋或小苏打在pH值不同的水中煮米饭，并将这些样品与用中性过滤水煮米饭进行比较。在酸性溶液中煮熟的米饭很软，像糊状一样，有一种微酸的味道。另一方面，用碱性溶液煮的米饭太硬，几乎太有嚼劲，有一股肥皂味;谷物也变成了明亮的黄色。判决结果?中性pH值以外的任何一个方向都不会产生明显更好的结果。所以，不要费心去调整你的水的pH值，除非它一开始就非常酸性或碱性。gydF4y2Ba

盖上盖子:减少蒸发，获得更好的大米gydF4y2Ba

在所有这些测试之后，最好的方法是什么?我如何改进已经很可靠的方法?有没有什么地方我可以对烹饪过程进行更多的控制?到目前为止，最大的变量似乎是蒸发。Souza解释说:“根据盖子的不同，你可能会蒸发掉超过四分之一杯的水。”“在家里，我实际上会多用三分之一杯水来煮我的锅。”gydF4y2Ba

考虑到蒸发的可变性，如果你能几乎完全限制蒸发呢?如果你能在你的罐子上做一个更好的封条呢?这是一个直接的想法gydF4y2Ba二郎梦想寿司gydF4y2Ba．gydF4y2Ba在一个场景中gydF4y2Ba，二郎解释了他的厨房如何用一个上面有多个重物的厚底盖子煮米饭;他说，加大压力是煮米饭的关键。虽然科学可能并不完全可靠，但这一幕确实让我思考:他的方法肯定会尽可能地限制蒸发。如果你能限制蒸发，你根本就不需要考虑太多。事实上，你只需要关注时间和热量。gydF4y2Ba

经过一番修补，我设计了一个自己的设置。用保鲜膜包裹锅盖可以使锅盖密封得更严密;当罐子加热时，塑料收缩并收紧，使密封件相对密封。为了使塑料层与直接的火焰或热量绝缘，我用铝箔覆盖了它。最后，我在锅上放了一个沉重的铸铁锅，模拟“压力”的效果。经过温和的烹饪和休息，得到的大米是理想的——分开的，独特的谷物，咀嚼起来很愉快。gydF4y2Ba

这种技术有局限性吗?当然了!最重要的是，很难说水什么时候沸腾了。你没有任何明显的迹象，除了箔纸的一些皱纹或锅的微弱的口哨;这有点像一个“黑匣子”的情况。其次，这并不是最环保的方法。如果你不愿意使用箔纸或保鲜膜，那么这可能不适合你。第三，这个食谱需要反复试验。我不打算粉饰它:尽管控制变量比大多数大米食谱更多，但可能仍然需要几次尝试来确定你使用的特定品种和品牌的大米的时间。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

然而，这种方法的美妙之处在于，与其他方法相比，它涉及的猜测更少;它可以扩展到任何份量的大米，几乎可以容纳任何锅的大小(我在荷兰烤箱中测试了最多五杯大米);当我想要绝对的一致性时，当我真的不想把米饭弄脏的时候，这是一个很好的解决方案。gydF4y2Ba