炒肉基本腌料食谱

谁读过我们的炒锅技能101指南知道炒菜时，准备好所有的食材是最重要的。华体会应用下载在你打开火之前，肉应该切片，蔬菜切碎，调味汁混合，香料切碎。

但还有一个秘诀可以改善蛋白质的味道和质地:适当的腌制。如果做得好，腌料不仅仅是调味剂。它可以帮助肉变嫩，改变它的蛋白质，使它保持更多的水分。它可以改善褐变特性，这是高温烹饪的目标。它还可以帮助它更容易地吸收其他味道。

无论是鸡肉、猪肉还是牛肉，腌制的基本要领都是一样的。我们是这么做的。

的原料华体会应用下载

虽然你可以在卤汁中加入你想要的各种香味，但有一些配料的作用远远不止香味——它们实际上在物理上改变了肉类烹饪的方式，帮助调味、变嫩和变褐。华体会应用下载

做腌料时，我喜欢先放干料(盐、糖、胡椒粉)，然后是湿料(绍兴酒、酱油)，然后是油，最后是一些玉米淀粉华体会应用下载。

这些成分是如何起作用的?华体会应用下载

• 盐:盐既是一种调味剂，也是一种质地增强剂，在所有卤汁中都是必不可少的。它能带出肉的自然风味，还能分解肌凝蛋白，使肉变得更嫩。肌凝蛋白是肉中发现的一种坚韧的蛋白质，就像在好的卤水中一样。在烹饪过程中，变嫩的蛋白质收缩更少，这意味着更好的保湿性。
• 糖:作为一种像盐一样的增味剂，它也有助于焦糖化和美拉德褐变过程。糖能加速褐变，使味道更浓。它还能平衡盐和酱油的咸味。
• 酱油:它是炒菜的必备，加一点就会有很大的不同。就像盐一样，酱油是调味剂和建设者。它富含谷氨酸盐，使肉尝起来更美味，提高多汁。
• 油:当腌料和肉混合时，它有助于均匀分配玉米淀粉、调味料和脂溶性风味。你要用烟点高的油，这应该和你炒菜时用的油一样。花生油是一种受欢迎的传统选择，但你也可以使用玉米油、精炼的轻橄榄油、植物油或菜籽油。
• 玉米淀粉:当添加到腌料中时，玉米淀粉会给肉提供一层薄薄的涂层，保护它免受炒锅的高温。这有助于防止过度烹饪和肉的外层变韧。淀粉还能起到粘合剂的作用，帮助酱油和绍兴酒等液体配料结合在一起，与肉结合在一起。华体会应用下载结果是，肉片更美味，更嫩，煮得更均匀。

除了这些功能性成分，我通常还会加入以下香料:华体会应用下载

• 胡椒(白色或黑色):又辣又辣，一点就够了。由于黑胡椒往往更香，当我想要更微妙的味道时，我通常会在炒菜中加入白胡椒。但当我想要一些大胆而浓烈的东西时，黑胡椒很不错。
• 绍兴黄酒:略带坚果味，这种调味剂为任何炒菜增添了一种不容置疑的香气。干雪利酒可以代替绍兴酒，但如果可以的话，一定要设法找到它。任何库存充足的中国或东南亚市场都有。

腌制的注意事项

在你开始腌制之前，记住这些小贴士。

做在切片和腌制之前，确保肉是干的。如果你在烹饪前洗了肉，一定要用纸巾吸干。水不是风味增强剂，只会稀释风味，使褐变更加困难。

做把肉放在一个足够大的碗里腌制。你不会想要一个碗来完美地装下你切片的蛋白质。你要把食材混合在一起，所以要确保有华体会应用下载足够的空间让肉移动。

不在卤汁中加入切碎的香料，比如大蒜、姜或葱花。爆炒是一种高温烹饪，那些切碎的香料会迅速燃烧。相反，在炒快结束的时候加入它们。或者，你也可以把它们切成大块，在油里炸30秒左右。去除香料后，你就可以用注入的油烹饪了。

不把你的蛋白质淹没在你的卤汁里。记住，你是为炒菜腌制的。当你炒蛋白质时，太多的液体会导致蒸熟，没有人喜欢蒸熟的肉，对吧?

做一定要给蛋白质足够的时间来腌制。这道腌料，只需要30分钟。卤汁中的每种原料都需要足够的时间来发挥作用。这段时间给你足够的时间准备其他食材。华体会应用下载

当然，这个想法是，一旦你有了一个好的基本腌料，它就成为你自己制作搅拌薯条的基石，但如果你想要更多的想法，请查看页面底部的其他食谱。华体会体育手机端APP