问调酒师:分子调酒学，是还是不是?

如今，越来越多的调酒师将分子烹饪技术运用到吧台后面，使用高科技方法来精炼他们的饮料。但也有一些调酒师喜欢经典酒。我们询问了全国各地的调酒师:分子调酒，喜欢还是讨厌?

“把调酒提升到简单的倒酒和摇酒之外，无论是加入泡沫还是内部灌注，都是很棒的。也就是说，当我外出时，我总是选择一家潜水酒吧喝波旁威士忌和啤酒。”——艾伦·伯顿A.G.厨房）

“我喜欢所有具有冒险精神的美食，把这些技能搬到吧台后面真的让我很兴奋，但前提是核心价值观不变:饮料只是体验的一部分。如果你是在一家好酒吧工作的优秀调酒师，那么最简单的鸡尾酒就会和任何加了迷迭香泡沫的鸡尾酒一样美味。”- - - - - -丹•布朗森斯特兰德大街熏制房

“爱它。这并不是说它总是成功的;它通常不是。但是，如果创新的调酒师不突破传统的界限，我们就不可能像芝加哥的Aviary酒吧那样拥有非凡的体验。”-加勒特·斯威特(常年Virant）

“恨可能是一个强烈的词，但我肯定不喜欢它。我是个单纯的人，喜欢喝酒喝酒。虽然它在烹饪界有一席之地，我当然也尊重恰当的执行，但它不适合我或我的酒吧项目。”-尼克·塔西(Kachina西南烧烤）

“有时它可以被惊人地利用，而其他时候它可能真的是噱头。”——杰里米·斯特朗(Bo's)

“当我想要一个真正的喝酒，但有时尝试一下也很有趣。我什么都要试一次。”——丹尼尔·法尔(的Eveleigh）

“讨厌它。对我来说，没有噱头。”-博·杜·波依斯(角落里的门）

“我认为一些调酒师的工作真的很酷，他们是前台的厨师。但我们在阿祖不做任何分子调酒，因为那不是我们的风格。我们在南加州的山区，带着所有这些伟大的产品，我们真的喜欢保持简单。优质的烈酒、新鲜的有机柑橘和香草巧妙地结合在一起，创造出简单、新鲜的鸡尾酒。”——理查德·史密斯(Azu）

“我喜欢创意，喜欢推动行业向前发展，但我认为我更喜欢传统。”-布兰登·洛克曼(红星酒馆）

“这取决于具体情况。我喜欢在Aviary的时候，因为这里的展示非常棒，鸡尾酒也很美味。与此同时，我也不想去脏兮兮的潜水酒吧喝杯啤酒，把啤酒做成棉花糖，把苏格兰威士忌当护手霜喝。”- Brian Means (五楼）

“我尊重它。并不是所有的酒吧或调酒师都能尝试这种做法。那些能做到并且做得很好的人，他们本身就是艺术家。它在鸡尾酒文化中绝对占有一席之地。”-布雷迪·威尔肯斯(露西餐厅酒吧）

“我喜欢——他们现在做的事情令人难以置信。人们只是不应该在全国的每个酒吧都期待它。”-李启诺(离开餐厅）

“我认为分子烹饪在酒吧界有一些很好的应用，但并不多(注意我没有说调酒)。碳酸鸡尾酒和一些液氮技巧可能会很有用。大多数酒吧都需要花费太多的时间和更多的准备工作。最令人不安的是，它在酒吧界的新来者中越来越受欢迎。他们在不学习如何制作经典的情况下填充了队伍。给我来杯正宗的老式或内格罗尼，然后我们再谈。”-杰里特·佩纳(Brooklynite SA）

“爱它!科学太棒了，酒吧宅男太棒了!”-皇后珍(盐盒餐饮）

“我发现有些方面非常迷人。这些技术确实为酒吧程序探索新的口味和纹理开辟了一条道路。然而，它们是否适用于所有酒吧?我说不。我把这些技巧的一些非常小的方面结合起来，只是因为我能够在上菜前做好准备。如果我按订单做这些事情，我下午5点就会陷入困境。”-克里斯托弗·朗格利亚(1760）

“‘分子调酒学’这个名字给人的感觉是科学，但实际上它是艺术，我对能从事这方面专业工作的人只有尊敬。话虽如此，我还是宁愿要一杯口感平衡的精酿鸡尾酒，不要那些花里胡哨的东西。”-丹·鲁克(南水厨房）

“我爱它。很高兴看到其他进步的技术来提高标准。”-雷·安圭亚诺(阿特伍德的咖啡馆）

“我真的认为，随着食物的消失，鸡尾酒也会消失。我们越来越远离“老酒保”，进入调酒的书呆子的一面。我是这个的超级粉丝。单是“空气”或泡沫就可以让调酒师添加以前无法做到的层次。你要来杯玛格丽塔吗?头上有鳄梨泡沫的怎么样?你可以吃到牛油果的味道，不油腻或粘稠。这种味道和青柠和龙舌兰酒很配。当使用分子烹饪设备制作鸡尾酒时，在增强风味方面有无限的可能性。有什么理由不喜欢呢? As long as it can be done in a practical way for a bar's usual flow of business, I say go for it."-罗杰·贝利(菲力尼酒吧和餐厅）

“我可以两个都选吗?”我确实喜欢，但我讨厌花这么多时间。我不可能在繁忙的周末晚上点这些鸡尾酒。”-拉什顿·史密瑟曼(燃煤小酒馆）

“我喜欢分子调酒/烹饪，只要它能提升烹饪体验。通常情况下，这是一种噱头，但在适当的背景下仍然很有趣。但是，除非调酒师/厨师真的在给杯子或菜里加了一些令人愉快的东西，否则他们就有可能疏远客人和/或分散他们的注意力，不去做一件本来可以令人愉快的事情。”-杰里米·莱克(十字路口）

“讨厌!”-凯尔西·唐斯(LAVO）

“因为我目前正在上哈佛大学的一门关于科学和烹饪的在线课程，并且已经用珍珠和iSi做了一款汤姆和杰瑞，我打算用我的热爱分子调酒。”-伊丽莎白·鲍威尔(自由酒吧）

“这真的取决于。任何时候，当一杯鸡尾酒或食物的味道和享受被创造者“看看我能做什么”的享受所颠覆时，这就是一种失败。然而，如果有新的东西可以提升和强调食物和饮料，改变鸡尾酒或菜肴的消费和享受方式，那么它就是成功的。一切都取决于意图和执行。”- - - - - -麦克莱恩(貂）

“我有点公正。作为一个人，我在我所做的一切事情上都很老派，但我尊重所有形式的进步。就我个人而言，我想不出有什么办法能让液氮成为酒吧里可行的“配料”，但如果有人能以一种有趣而有效的方式利用它，为什么不呢?这就是生活，我们不妨探索一下我们的选择。”——Zachary Svoboda (Ela)

你怎么看?与我们在网上聊天推特．只是想了解情况吗?看看我们每周时事通讯．