烧烤和炸鱼:哥伦比亚大草原的食物

哥伦比亚是一个多元化的国家。我的妻子在Bogotá长大，那是一个庞大的山区城市，那里的食物主要是多吃炖菜和汤、炸肉或烤肉，以及大量的淀粉。这些东西能让你在2600米的高空保持飞行(作为参考，这比丹佛高50%)。在拜访不同的公婆的过程中，我不止一次沦为一群人，面对着一长串煮熟的土豆，呜咽着，颤抖着求饶，arracacha platanos,以及淀粉含量高、籽粒大的本地玉米。这还是在肉、奶酪和超甜甜点上桌之前。

在我最近的一次旅行中，我们从Bogotá东南到大草原美国大部分优质牛肉都产自这片广阔的平原地区。直线距离只有90公里，但要沿着蜿蜒的道路和长长的隧道开车需要几个小时，这些隧道通往2100米深的山下。我们的旅程花了五个小时，因为其中一座主要桥梁正在建设中，每次只能通过一条车道的车辆;我们不得不等着返回Bogotá的汽车从我们身边驶过。当你的胃还在抽搐时，这可不是什么有趣的情况30种热带水果品尝前一天。

但是这些牛很壮观。他们养的牛的品种宿务岛(英文是zebu)——来自南亚，有着大而漂亮的眼睛(就像我的妻子，我怀疑她的祖先中有一个cebú)，耷拉着的尖尖的耳朵，背上有一个明显的驼峰，异常大的下垂，以及特别美味的肉(如果瘦肉的话)。

说得好像我们都知道什么叫“正常”似的。

烧烤为王

动物学课讲得够多了;接着是食物。大草原上最著名的菜肴，或许也是哥伦比亚各式各样的地方美食中最壮观的，是他们的烧烤。大块大块的肉串在六英尺长的金属杆上，金属杆垂直地倾斜在燃烧着硬木火的火坑上。经过6到8个小时的慢炖，肥肉已经变成了酥脆的外壳，肉也足够嫩，可以用手指撕碎，同时还保留了足够的水分。就像德克萨斯州的牛胸肉一样，调味料非常稀少——通常只是撒上大量的盐，也许再加一勺啤酒——主要是硬木的味道。

苔列娜·拉·兰涅拉(当地称为mamona)，烤四分之一的小牛肉，是最著名的化身，尽管我个人最喜欢chiguiro它是一种大型水生啮齿动物，在美国更常见的是它的巴西葡萄牙语名字水豚．多汁的白肉和健康的脂肪，最接近的对比是猪肩肉千郎要美味得多，带着一丝野味。对于巨鼠来说，这是惊人的好，但不幸的是，根据至少一个当地消息来源，该物种最近被认为受到威胁，不再可以合法出售。

在大草原的深处，向游击队更危险的领地前进，有人告诉我巨型犰狳这是烧烤中常见的一种，尽管根据1880年的一篇文章《纽约时报》，这肉太油腻了。我希望这些天能自己判断。我还没见过不喜欢的四足动物呢。

更令人不安的是，有关全面禁止使用明火的讨论，包括木柴或其他生火方式。这对烹饪界将是一个巨大的打击。想象一下德克萨斯州的烧烤店突然从木头和煤炭换成了天然气。这是可以理解的。我的建议是:趁还来得及，赶紧去那里试试。

在所有出售的肉类中，奇怪的是，猪肉是我吃过的唯一一种效果一直很一般的食物。也许哥伦比亚的猪肉比较干，也许哥伦比亚人很聪明，他们会用肥肉，比如猪屁股，猪肚子和火腿来做他们美味的发酵半干猪肉西班牙辣香肠而且longaniza把干一点的里脊肉留给小坑。它们的外皮确实很脆，还会冒出一圈漂亮的烟，而且不用再用它来做猪肉了，只要淋上足够的水就行了这个地方哥伦比亚版的墨西哥萨尔萨酱，从温和的煮蛋酱到辛辣的辣椒酱，几乎所有的肉都可以食用。

我所知道的最简单的aji是最简单又美味的:切一个洋葱，一些辣椒和香菜，加满水，用盐调味。试一试。认真对待。

一有机会就吃香肠，不管是不是在大草原与干腌的西班牙辣香肠或脆脆的墨西哥辣香肠不同，相比之下，哥伦比亚辣香肠的味道比较温和。它们的味道主要来自部分发酵的味道，这使它们的味道介于新鲜的德国小香肠和干意大利腊肠或香肠之间。

河流与大米

虽然它们不像烧烤那样享有应有的名声和聚光灯，但炸鱼、米饭和玉米面包是大草原上无处不在的食物。新鲜的河鱼像大阿马里洛或者登录piraña-shapedcachama捕获并烹制成海岸风味，配上两种炸芭蕉:一种是被称为patacones（tostones这是我们更熟悉的称呼吗)，又甜又熟的黑芭蕉叫什么马杜罗．我更喜欢甜的。

在煎炸之前，鱼的两面都要以极微小的间隔划痕，这样可以打破许多骨头中的一些，使肉更嫩，帮助它煮得更快。在高度调味的玉米粉上撒上一层后，放入油炸锅，几分钟内就会变脆。配上该地区的高酸性橙肉酸橙，它湿润、多汁、均衡，非常令人满意，没有养殖场饲养的淡水鱼所携带的那种浑浊的味道。

更令人印象深刻的是他们对我们的热情款待。我们是在淡季的周中去的，那时大多数餐馆和酒店都关门了。我们驻足的那家小小的家庭炸鱼店，是一个父亲和两个孩子的团队专门为我们开的。我们吃着炸鱼，而他们坐在我们旁边，吃着他们自己看起来很美味的午餐——炖牛肋排汤。

早餐可以简单到奶酪、咖啡和新鲜水果(查看我们的指南)在这里)，或者更丰盛的工人食物cazuelita新鲜鲜亮的橙色鸡蛋(是的，我知道它们其实并没有更好吃)配上脆脆的米饭rosquitas(或潘德arróz)——圆形的饼干，有芝士饼干的味道——或者Envueltos de mazorca——蒸熟的、微焦的玉米煎饼，甜甜的，有北方风味玉米面包的湿润粗面包屑。

当然，最值得尝试的是他们丰富的，苦乐参半的本地版本热巧克力,盛在小玻璃杯里，泡沫浓郁，配上酸牛奶奶酪蘸着喝。我的妻子喜欢把巧克力撕成小块，扔到她的杯子底部，这样当她吃完巧克力后，底部就会有一小滩有弹性的、软软的、甜咸的融化奶酪。真的很好吃。

外面的食物比我有机会吃到或拍到的多得多，但这只会让我们在下次旅行中有更多的期待，对吗?

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