烤钢和石头:你应该买哪个?

很少有面包不受益于某种导热的烘烤表面。在烤箱里，当热量渗透到面团的核心时，面包就会膨胀(面包师喜欢这样称呼它)，导致两件事发生。首先，酵母在最终消亡前进行最后一次发酵，释放出大量的二氧化碳。其次，面团里的一些水变成了蒸汽。这两个过程都会产生气泡，或者更准确地说，肺泡在面团里像微型气球一样膨胀，打开内部的面包屑，扩大面包的整体尺寸。但这个过程是在和时间赛跑，因为同样的热量会使面包皮变硬，一劳永逸地锁定了面包的形状。

当直接在烤箱架上烘烤时(在锅里或锅里)，热量或多或少均匀地从各个方向渗透到面包中。但是，当你把面包放在一个厚重的、预热过的烘烤表面上(在平底锅或自由盘里)，能量会更快地流入面包的核心，大大提高了烤箱弹簧的速度，减缓了面包皮和面包屑形成的速度。(唯一的面包不会需要成功的烘焙表面是富含脂肪的表面蛋糕或者是软的三明治面包，因为脂肪使面包皮保持柔软，使得面包屑膨胀的时间比其他方式长得多。但许多面包师也会用烤盘来做这些，因为你仍然可以在烤盘上得到更好的烤箱弹簧。)

面包之类的披萨福卡西亚当然也是面包。它们也受益于烘烤表面的使用，但在这种情况下，目标是逆关于长面包的建议:尽可能快地煮熟底部的面包皮，这样就不会烹调过度内部的面包屑和/或外露的面包皮和配料。烤箱弹簧在面饼中很重要，但它往往是自动发生的。更重要的是要做出脆脆的底皮。比萨饼里的水分被困在底部外壳和锅之间，减缓了脆皮和焦黄的速度。把面包放在预热过的表面上(同样是在平底锅里)可以帮助水分蒸发，这样面包皮就可以尽快烤熟。

有两种主要的烘烤表面:石头或钢。烘烤“石头”是一种用词不当;大多数都是由陶土或堇青石的矿物化合物制成的，它们像陶器一样在高温下烧制，使它们坚固而耐热。虽然有些人使用便宜的陶土砖来成功烘烤，但最好的石头是由堇青石制成的，因为它比陶土更热稳定，在快速加热或冷却时更耐热冲击破裂或破碎(因此大多数陶窑的架子都是由堇青石制成的)。一些石头是由另一种叫做莫来石的矿物制成的，它类似于堇青石，据说更导电(下面有更多关于导电性的介绍)。烤钢就是这样:把粗钢切成合适的尺寸，打磨掉锋利的边缘，然后调味，用油密封以防止生锈。

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那么，新的面包师应该买什么:石头还是钢?答案是(通常情况下):视情况而定。石头和钢都很好用，所以你都不会出错，尽管每一种都有利弊，哪一种最适合你取决于你的特殊需求和预算。

大小的考虑

烘烤石和钢都有各种形状、大小和厚度。虽然平板的形状和外部尺寸很重要，但大多数人最喜欢长方形或方形的平板，b)比一般的烤箱架小一点。矩形和正方形比圆形更好，因为它们都给你一个更大、更宽容的面包或披萨目标。(如果你用的是圆的，没有达到目标，它就有可能从侧面挂下来，这种情况不太理想，尤其是当混合物中有融化的奶酪时。)此外，它们提供了足够的空间来烤长面包，这种面包可以悬挂在一个圆形的表面上，像法国长棍面包。

你通常想要大一点的面包，同时在表面边缘留下足够的空间让空气流通，让面包内部均匀地烤熟和出去了。对于一般的烤箱来说，这意味着在一个方向上有15到16英寸，在另一个方向上至少有12英寸。

就目前而言厚度当然，这取决于所讨论的材料。在其他条件相同的情况下，表面越厚，物品就越重。食物越重，从储藏箱搬到烤箱再搬回来所需要的体力就越多。石头的厚度从1/2英寸到1英寸多一点，重量从8磅到13磅不等。最薄的烤钢厚度为1/4英寸，重量在16磅以上，已经是普通石头重量的两倍。仅稍厚的3/8英寸的钢就能重达27磅!

价格也很重要

在其他条件相同的情况下，烤石头也比烧钢更省钱。一块15英寸乘12英寸的优质石材的价格在32美元到80美元之间，而大多数类似尺寸的1/4英寸钢材的价格都在32美元到80美元之间开始约80美元。3/8英寸厚的要170美元。

导电率

除了价格和重量，石头和钢之间最大的区别在于它们的相对导电性。导电材料吸收和释放能量(在这种情况下是热)的速度比不导电的材料快，钢的导电性远远超过堇青石或莫来石。这使得钢比石头更快地将热量输送到面包中。这也意味着钢比石头吸收热量更快，减少了预热时间;石头在使用前通常需要一个小时的预热，而钢在30分钟内就准备好了。

对于披萨和其他面食来说，这无疑是一件好事，因为这些面食煮得越快越好。但是面包面包，这可能是一场灾难，因为面包的底部可能会在面包皮或内部充分煮熟之前就烧焦了。根据我的经验，钢制面包的导电性通常太好;虽然有很多人成功地用烤钢做面包，但我通常不推荐这种做法。不过，你不必相信我的话:烘焙钢铁公司(Baking Steel)是最早的烘焙钢铁公司特殊耐热硅胶环这是为了保护面包免受钢铁强度的影响，以帮助减轻这种影响。

热质量

烘烤石在导电性上的不足，可以用热质量来弥补，或者说材料吸收、储存能量并逐渐释放能量的能力。因此，钢铁在加热时就像它自己的加热元件，在一瞬间将热量传递给面包或面饼，而石头更像是电池，提供持久的热量储备。这在连续烘烤多批面包或披萨时尤其有用，因为石头不需要在批次之间“充电”。

清洁和护理

石头和钢是非常低维护成本的工具，不管它们是由什么制成的。如果奶酪或类似的东西沾到表面上，只要在它冷却后刮掉或擦掉剩下的东西。不要用肥皂，因为肥皂会被石头吸收，可能会去除钢铁上的调味料;这是没有必要的，因为任何嵌入的残留物会在下次加热时燃烧掉。除了清洁，石头不需要任何其他维护。烘烤钢偶尔需要重新调味，这很简单，每隔几个月左右(或者如果你发现生锈开始形成)在加热前涂上一层植物油。

底线:你应该买烤石还是烤钢?

对于那些还没有烤盘的人，我通常的建议是:如果你没有很多钱，或者不想带着近20磅的钢铁四处走动，那就买吧好的烤石。它们对披萨和长面包都非常有效，虽然它们比钢做面饼慢一点，但它们仍然比没有表面要好得多。如果你最感兴趣的是烤面包，石头是迄今为止最好的选择，因为它的导电性更温和。根据我的经验，石头不需要太厚或太重就能起到很好的效果，所以找一个方形或长方形的石头，外径15乘12英寸，厚度在半英寸左右，比如这个。

另一方面，如果你喜欢披萨饼或大饼，可以承受额外的美元和英镑，而且不经常烤长面包，那就买一把钢面包吧;它优越的导电性绝对会让你的馅饼更上一层楼。你可以一直坚持下去平底锅或者在你偶尔烤的面包下面放两颗，以防烤糊。我建议使用1/4英寸厚的钢板，以使本已沉重而昂贵的设备尽可能地轻便和实惠。的o.g.烤钢和NerdChef钢是很好的选择，但同样优秀，但更实惠的钢也可以找到Etsy等网站。(钢就是钢就是钢——只要密封好避免生锈，它们的作用都是一样的)。

常见问题

烘培石和烘培钢哪个更耐用?

石头可以破裂，虽然最好的不应该破裂;钢几乎是坚不可摧的，除非它们失去了调味剂，开始生锈。

最好的烤石是什么?最好的烤钢是什么?

经过一些测试(和专家审查)，我们推荐独角兽披萨石。对于烤钢，我们的首选来自最初的烘焙钢和NerdChef。

你需要在烤石上用羊皮纸吗?

你不需要需要在石头或钢铁上使用羊皮纸，但有时它是有用的，例如，如果所讨论的面包很湿，可能容易粘住，如果它使面包更容易转移到表面，或者如果面包或大饼含有可能融化并流到表面的成分或浇头。华体会应用下载就披萨和许多其他面饼而言，一张羊皮纸可以抑制面包的褐色和酥脆，因为它可以隔绝蒸汽，使面包与热量隔绝。

烤石需要上油吗?

不!不要在石头或钢铁上添加油或任何其他脂肪，除了偶尔轻微的调味油涂层。它只会把你的厨房熏得一团糟。