用小苏打腌制豆子:一项调查

那里有一个广阔的豆子世界，从宽阔而扁平的蚕豆到小而有曲线的扁豆。豆类的多种形状和多种颜色都有明显的差异，但不同种类的豆类需要不同的烹饪时间和制备方法，这一点也很明显。有些豆子煮得更快，在相对较短的时间内就会变得鲜嫩滑腻，而另一些则需要煮上很长一段时间，可能需要事先在水里泡一泡。

在这篇文章中，我将重点讨论我长期以来关于在烹饪前用卤水浸泡豆类的问题，以及改变卤水如何影响烹饪时间和最终煮熟的豆类的质量。具体来说，我感兴趣的是在煮豆子的盐水中加入小苏打会如何影响豆子的煮熟质地和煮熟时间。

果胶:或者，为什么干豆在烹饪时变软

所有的植物细胞都含有果胶，它是片层的重要组成部分，片层是将细胞粘合在一起的粘合剂。果胶和其他碳水化合物，如纤维素、半纤维素和木质素，帮助植物细胞维持它们的物理结构，这些难以消化的碳水化合物就是我们所说的“膳食纤维”。像土豆和非洲山药这样的蔬菜的硬度与大量果胶的存在直接相关。

把一颗坚硬的干豆变成一颗鲜嫩的、乳脂状的、好吃的豆首先需要豆子吸收水分，然后，当它被加热时，豆子的物理结构需要改变。豆的种皮是最初的障碍;水必须先渗透到种皮中，然后豆的内部才能开始吸水并烹饪。这就是为什么去壳的豆子，如乌拉得豆，可以在更短的时间内煮熟;我看过报告，去掉种皮可以减少豆类40%的烹饪时间。

一旦水能够穿透种皮并加热，里面的果胶就会开始转化。当果胶加热时，它会从一种坚硬的不溶性物质转变为一种柔软的水溶性物质。当细胞之间的果胶变软并溶解在水中时，细胞开始解体，这种结构完整性的丧失使煮熟的豆子变软，呈奶油状。

为什么有些豆子是硬的，并且一直是硬的

但每个人都煮过豆子，发现有些豆子似乎不会变软。造成这种现象的原因有很多。大豆硬度是大豆科学研究的一个热点问题，特别是大豆的高硬度现象。许多豆类科学家将豆类分为易煮(E.T.C.)和难煮(H.T.C.)两类。因为它们的果胶仍然不能溶解(尽管它们的淀粉也不能正确地糊化)，所以即使在烹饪后，高铁豆也不会变软。高温豆通常是长时间储存和/或储存在高湿度或温度条件下的结果。然而，如果你在烹饪前将httc豆浸泡，它们会煮得更快，最终质地更好，此外，它们会有更多的营养可用性。

豆果胶的硬化主要是由于两种酶的反应。一种叫做植酸酶的酶从片层中释放钙和镁离子，这些离子很快就会与果胶分子相遇并附着，最终增强果胶。第二种酶叫做果胶酯酶，它也会修饰果胶，使其更不易溶解。果胶的化学成分相当复杂，但就我们的目的而言，第一个酶促反应是我想关注的。

由于钙和镁在一定程度上导致了豆子中的果胶变硬，我推断，如果有办法把它们取出来，我就可以破坏果胶的稳定性，从而破坏豆子的完整性，使它在更短的烹饪时间内变得更软、更嫩。当然，我之所以关注豆子硬度这个元素是因为有一种简单的方法可以从果胶中去除这些离子。

如果你清洗过褪色的银器或铜器，你就知道只要把它们扔进一壶混合了盐和小苏打的水里，就能让它们重新焕发光彩。其原理是，随着时间的推移，银和铜器皿会被氧化，并在金属与空气中的化学物质发生反应时产生铜绿。当用盐和小苏打处理有污点的器皿时，溶液中的钠离子会取代有污点的银，使金属恢复到原来的状态，器皿就会重新变得有光泽。这个反应叫做位移反应。

盐(氯化钠)和小苏打(碳酸氢钠)中的钠会与豆子果胶中的钙和镁离子发生类似的置换反应。一旦它们接触，钠就会取代钙和镁，果胶因此变得更容易溶解。

因此，在烹饪之前，可以将豆子浸泡在由盐或小苏打制成的盐水中。此外，根据菜肴所需的质地，豆子可以在一锅盐水中煮，也可以在水中加入一点小苏打。卤水提供了一个钠过量的环境，有助于推动这一转变。

试验大豆盐水溶液

为了验证钠会影响果胶从而影响豆类硬度和烹饪的假设，我用不同类型的钠盐进行了一些盐水浸泡实验。为了观察不同豆类在不同条件下的表现，我只吃了黑豆和芸豆。黑豆在烹饪前真的不需要腌制因为它们的皮薄，容易烹饪，但我认为它们可以为芸豆以及它们在实验中的表现提供有用的比较。

实验设置

为了评估豆子，我为每种豆子设置了三组:水、盐水(每升15g)和小苏打(每升5g)。这些实验中使用的盐来自Kenji之前在Serious Eats上的工作华体会app入口小苏打来自一篇发表在食品研究国际．为了观察豆子在混合了小苏打和盐的卤水中表现如何，我在实验中又添加了一组，盐和小苏打的卤水(15g盐，5g小苏打，1L水)。

为了监测豆子的表现，我测量了豆子的总干重，然后在24小时后测量了它们生的和熟的湿重。为了让每颗豆子都能在相似的条件下生长，我去掉了所有表皮有裂缝或损伤的豆子。为了避免自来水中可能存在的盐分的干扰(硬水含有大量的钙和镁，尽管考虑到卤水中的钠含量，这种影响应该可以忽略不计)，我在卤水中使用了过滤水。豆子在室温下浸泡。

生豆和熟豆都用清水轻轻冲洗，然后放在干燥的吸水纸巾上静置一分钟，然后称重，以去除多余的水分，获得更一致的测量结果。

浸泡过的豆子被冲洗掉盐分，然后放入过滤过的清水中煮至变软。烹饪豆类的终点是主观的;我通过压豆子来确定豆子是否熟透了，看看它们是否自始至终都很嫩。

的数据

根据生的和熟的黑豆样品的重量变化，小苏打卤水似乎比没有小苏打的卤水做得更好。

与黑豆试验相比，卤水对芸豆的影响似乎略有不同，尽管就像黑豆一样，它们似乎在小苏打中浸泡得很好，而且盐和小苏打的组合在增重方面的效果更好。

确定和比较煮熟时间的理想方法是，当豆子达到由质地或时间决定的某个端点时取出。然而，在我家的厨房里，这两种方法都很难确定。相反，我依靠自己的判断来判断什么时候豆子足够嫩，不用施加过大的压力就能轻易被刀劈开。

盐和小苏打卤水对这两种豆类的效果最好。黑豆的平均烹饪时间为30分钟;芸豆的平均时间是近40分钟。当然，因为这些都是主观的测量，而且是基于我对什么是合适的豆类煮熟质地的看法，所以对这些发现持保留态度(没有双关语)。

盐水钠对大豆的影响
	生咖啡豆	煮熟的豆子	煮熟的豆子
黑豆	总重量增加百分比	总重量增加百分比	质地(奶油度)
水	145.20	150.72	+
盐	137.51	158.05	++
小苏打	142.61	161.72	+++
盐+小苏打	107.72	108.60	++++
芸豆	总重量增加百分比	总重量增加百分比	质地(奶油度)
水	133.58	127.60	+
盐	122.52	113.16	++
小苏打	130.17	117.11	+++
盐+小苏打	160.08	117.46	++++

浸泡在盐或小苏打盐水中的豆子比只浸泡在水中的豆子表现得更好。用小苏打浸泡的豆子比用盐水浸泡的豆子表现得更好。不管豆子的类型是什么，这都是正确的。至于烹饪时间的差异，正如预期的那样，黑豆比芸豆煮得快。当我让一些人报告口感的差异时，他们说用盐或小苏打浸泡的豆子比用白水浸泡的豆子更柔滑，用小苏打浸泡的豆子比用盐水浸泡的豆子更光滑、更柔滑。

现在，如果你仔细观察芸豆的数字，你会注意到，在烹饪后，增加的总重量百分比似乎变小了。将这个观察结果与黑豆进行比较，你就会开始看到这些豆子是如何彼此不同的，黑豆在烹饪时增加了它们的重量。

我认为，对这种差异的解释相对简单。干豆在腌制过程中会吸收水分，因此，它们会增加重量，这在结果中可以看到。然而，当它们在水中烹饪时，豆子会继续膨胀，但它们也会开始将一些碳水化合物——淀粉、果胶等——滤出到烹饪水中，所以在一定程度上减轻体重也是可以预期的。根据我的研究结果，似乎芸豆的体重减轻是因为这些不同物质的溶解作用增加了，这将与其他更正式的分析相一致，以确认盐溶液是如何溶解豆类内部的果胶和矿物质的这一个）.

结果:你应该腌制豆子吗?

很明显，使用含有过量钠的卤水，通过添加盐和小苏打产生，在口感上产生了最好的效果，并显著减少了黑豆和芸豆的烹饪时间。对于芸豆和其他难以煮熟的豆类，我强烈建议用盐和小苏打溶液浸泡。我将来会用盐水腌黑豆吗?说实话，我的答案取决于时间。如果我是一个更好的计划者，想在第二天煮黑豆，我可能会用盐水煮，但如果我想在当天煮，我就不会这么做。

我在这篇文章中没有提到的一种更快的煮豆子的方法是使用高压锅施加高压。我在印度长大，在那里，压力锅是很多厨房的主力。高压和卤水都能减少烹饪时间，改善豆子的质地。如果你决定用盐水把豆子泡熟，我建议减少泡豆子的时间，或者减少盐和小苏打的用量，否则豆子会变得非常糊状(除非这是你想要的口感)。

还不相信吗?看看我的红烧肉豆角食谱吧，用我的实验成果制作出了嫩得像叉子的猪肉和一些我吃过的奶油味最浓的豆子。