Back Of The House: The Life Of a Cook's Illustrated Test Cook

烹饪理论有两大阵营。对一些人来说，烹饪是一种艺术形式，依赖于直觉和感觉。对其他人来说，这是一个方程式——同样神奇，但也很有条理。那么把两者结合起来会发生什么呢?

从表面上看，丹尼尔·索萨的高级编辑工作库克的说明似乎完全符合后一个阵营。该杂志以其对食材的精确评级、菜系的细分以及对食谱的各种测试而闻名。华体会应用下载华体会体育手机端APP“我们的厨房就像一个实验室环境，”索萨谈到CI波士顿地区总部时说。“有2500平方英尺。有35名全职测试厨师。我们没有实验室的精确工具，但比家庭厨房更可控。我们一开始使用同样的设备——同样的锅，同样的锅铲，并保持所有产品相同。这对于隔离变量的挑战非常有帮助。”从那里，Souza利用他的写作背景，将这些方程翻译成家庭厨师可以理解并在普通厨房条件下复制的东西。

索萨第一次发现自己对烹饪的热爱是在匈牙利教英语时，周末他会在一个1500人小镇的一家传统餐厅做饭。“在周末举行的婚礼上，新娘的父亲会留下半头牛，我们会把它分解成烩牛肉和其他丰盛的乡村美食。这就是食物虫子咬我的地方，”他说。虽然他喜欢美食，但他说服自己这是一个白日梦，并利用自己的修辞学和传播学学位找到了一份文案工作。他很快意识到自己对厨房的渴望，于是辞职并开始在餐馆工作，并进入了位于纽约海德公园的美国烹饪学院。

虽然在专业的厨房里做饭能提供很多创意，但索萨怀念写作。他的申请程序是CI包括在评审小组面前烹饪食谱，并按照华体会体育手机端APP他们的风格撰写松饼食谱。“这是解决问题的方法，”他说。“这是关于在测试厨房中使用现代主义技术，然后弄清楚在周二为家人做饭时什么是现实的。”

Steve Klise/America's Test Kitchen" data-caption="Christopher Kimball and Daniel Souza." data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-8" data-tracking-container="true">

作为高级编辑，Souza监督了许多食谱测试。这个过程大致是这样的:测试厨房为一道菜收集了五种不同的食谱(比如说大蒜土豆泥)。华体会体育手机端APP有些可能是蓬松的;一些厚实。有些可能有酪乳或酸奶油的味道;而另一些则味道更醇厚。有些有几十种配料，而有些只需要少量配料。华体会应用下载在做了几次之后，厨房的工作人员决定他们最喜欢每一种，然后拼凑出一份可行的食谱。(是的，争吵确实会爆发。)

从那里，每个变量被隔离和测试。土豆的种类要用一系列不同的烹饪方法进行测试，大蒜的数量和准备方法也要进行调整，其他活动部件也要进行检查。Souza说:“这需要大量的测试，因为我们试图隔离每个变量。“有趣的是，你可以从你已经喜欢的东西中找出你真正喜欢的东西。”

实验室的环境并没有扼杀Souza的创造力，相反，他发现他的家庭烹饪变得更加自由，因为他可以应用一些来自测试厨房的技术。“这不再是我的厨师告诉我的，而是我知道的是真的，”他说。那么他对家庭厨师最拿手的技巧是什么呢?

注意视觉线索，而不是时间食谱上可能会说洋葱烤焦需要十分钟，但不要以为十分钟就做好了。“食谱怎么写并不重要，重要的是这些洋葱看起来是不是棕色。”

让你的油冒烟“让你的油到达你看到一些烟的地方，这对你烤东西的速度有很大的影响，并避免在肉中出现灰色带。它可能会让你的厨房更冒烟，但最终的结果是值得的!”

香料在油中开花“大多数香料和草本植物中重要的风味化合物大部分是脂溶性的。在加水之前在油中加热它们会极大地提高它们的味道(和油的味道)。”

使用重量测量你一定听过这个，但它很重要，尤其是在烘焙的时候。“我们对18名测试厨师进行了测试，让他们用同一个标准量杯测量一杯面粉，结果发现他们‘杯子’的重量相差13%。”

想想小苏打盒子之外的东西:“我们用小苏打不仅仅做松饼和蛋糕。在一锅玉米粥中加入一撮(从1杯半干玉米粥开始)可以将烹饪时间缩短一半。你也可以用干豆子来节省时间。小苏打会导致果胶链分解，从而削弱细胞壁，加快烹饪速度。”

使用正确的工具:索萨对家庭厨房的好设备有很多建议，从斯托顿钢铁公司的烘焙钢(“它真的提高了我的披萨游戏，”他说，还有Kenji同意)到库恩瑞康原装瑞士削皮器(“没有其他削皮器可以接近”)。他还建议用台式刮刀来刮食材，而不是用刀，因为刮食材会对刀片造成损伤。华体会应用下载

Souza也知道在哪里花钱，在哪里省钱。他说，Victorinox 3又1/4英寸的削皮刀(Paring Knife)售价约5美元，它“擅长削苹果和姜，切碎大蒜，以及许多其他小型刀具任务”。这样你就可以省下钱买Thermapen了，它通常要90美元左右，但Souza(和Kenji)说每一分钱都物有所值。“它几乎可以立即读取温度，有一个很长的探头，让你的手远离烤架或烤箱，而且它可以使用很多年。”

成为一个精明的食谱读者字体众包食谱网站的涌入当然意味着更多的选择，但这些食谱可能没有在良好的条件下得到检验。华体会体育手机端APP“如果你使用的是大量食谱档案中的某样东西，记得对它持保留态度，把它作为一个起点。”(我希望这是个双关语。)

但是，让烹饪感觉如此特别的直觉是什么呢?那你的意大利奶奶呢?她从来不需要食谱，也不需要经过科学检验的宽面条制作技巧，好到让你流泪。索萨认为这仍然很重要，但我们烹饪的方式正在改变。“几年前，普通家庭主妇或厨师可能会做50道菜，但他们知道如何把它们做好。现在，有这么多的烹饪书和烹饪方法，人们不想做同样的50道菜。人们想今晚做咖喱，明天做酸橘汁腌鱼，明天做别的。”换句话说:千层面可能是诺娜的血液，但很少有人对每一种烹饪都有专家天赋。

这就是一个好的食谱的由来:“你可能需要这个食谱来开始做一些事情。它是一个指南，但也是一个教学工具，”他说。它还可以证实你一直知道的一些事情——比如在沸水里放盐或把肉放在一边——并解释它们是如何起作用的。一个好的食谱不仅仅是一个方程式，它会告诉你如何与你的食物联系起来。他说:“当我们写食谱时，我们是从人的角度来告华体会体育手机端APP诉他们的。”“你可以向别人展示如何成为一名更好的厨师，这种感觉非常有力量。”