Baccalà真主安拉Napoletana(那不勒斯式番茄、橄榄和刺山柑炖盐鳕鱼)

1. 盐鳕鱼(上桌前四天):用纸巾把鳕鱼拍干。在一个足够容纳鳕鱼片单层的高边非活性容器中，均匀地铺上1/2英寸的盐层。把鳕鱼片放在上面，用盐完全覆盖它们，用你的手拍盐在鳕鱼周围，以确保它完全覆盖。盖上盖子，放入冰箱48小时，偶尔检查一下，以丢弃容器中任何累积的液体，并根据需要添加额外的盐，以保持鳕鱼完全覆盖。
   

2. 鳕鱼腌制48小时后，从盐中取出，用冷水冲洗鱼片;扔掉盐，冲洗容器。将鳕鱼放回容器，用冷水覆盖。盖上盖子冷藏至少36小时至48小时，在此期间多次更换水(至少每12小时一次)。把腌鳕鱼沥干，用纸巾拍干。用一把锋利的刀，把鱼片横向切成六等份。备用。
   

3. 酱汁和整理:调整烤箱架到中间位置，预热烤箱到400°F(200°C)。在一个12英寸的煎锅或sauté平底锅中，混合橄榄油和大蒜，用中低火烹饪，偶尔搅拌，直到大蒜开始变淡金黄色，大约2到3分钟。加入红辣椒片，煮至有香味，大约30秒。加入番茄、橄榄、刺山柑和牛至。小火煨煮，不时搅拌，直到酱汁略微变稠，大约需要10分钟。
   

4. 将鳕鱼放入煎锅中，将部分放入番茄酱中。将煎锅转移到烤箱中烹饪，直到鱼片最厚的部分在即时读数温度计上达到130°到135°F(54.5°到57°C)， 8到10分钟。撒上欧芹，就可以享用了。
   

笔记

虽然我们更喜欢自制的厚切盐鳕鱼片更细腻的质地和盐分，但也可以用商店买的盐鳕鱼来做。用1磅(455g)盐鳕鱼片，最好是厚的，中间切成块。将鳕鱼洗净，在一个大容器中浸泡，每12小时换一次水，持续4天。把鳕鱼切成等份，继续做食谱的第三步。

预加工和储存

盐鳕鱼需要在你准备上菜的四天前开始准备。做好的菜最好马上享用，但剩菜可以放在密封容器中冷藏2天。食用前轻轻加热。