为什么芦笋会让尿臭

如果你在吃了芦笋后发现尿液中有一种不寻常的气味，你并不孤单。如果你没有呢?好吧，它可能还是像刚割下的草扔进垃圾堆一样臭……至少对我们中的一些人来说是这样。罪魁祸首是芦笋酸，一种科学仍在试图破解的化合物。

克莱姆森大学(Clemson University)化学副教授丹尼尔·怀特黑德(Daniel Whitehead)博士将芦笋尿描述为“我们在实验室里遇到的典型的腐烂气味”。臭鸡蛋的味道。”他是研究难闻气味的专家:他的实验室的主要项目之一是制造纳米颗粒，这种纳米颗粒可以捕获并去除难闻气味区域周围的水和空气中引起气味的分子，比如将屠宰场的“剩菜”煮成宠物食品和肥料的加工设施。

顾名思义，芦笋酸是芦笋独有的，至少在人类食用的植物中是如此。但是，虽然各种研究都认为它可以排斥蛔虫和细菌等寄生虫，或者抑制附近其他植物的生长，但没有人确切地知道它为植物服务的目的是什么。

我们所知道的是，从原子上讲，许多难闻气味的关键是硫，而天冬酰胺酸以二硫键的形式装载了两桶臭硫——两个硫原子相互连接在一起。怀特黑德解释说:“一些含硫化合物在高浓度时是有毒的，我们自然地进化了，所以(硫)对我们来说闻起来不好，所以我们远离它。”硫基分子是为什么臭鼬喷雾很难闻、为什么切洋葱会让你流泪、以及为什么致命的芥子气在第一次世界大战期间杀死了数千名士兵的关键。

“芦笋酸本身没有气味，”怀特黑德澄清道。“但当你吃它时，身体会分解它，你会得到含有硫的小分子。它们实际上会蒸发，这就是你闻到它们的原因。”

这些分子中最主要的是甲硫醇——研究人员已经确定的六到八种硫分子之一，可能是芦笋尿臭的罪魁祸首。它存在于一些臭奶酪、口臭和屁中，但你很可能知道，当炉子不亮或煤气泄漏时，你闻到的是这种分子。(天然气本身是没有气味的，但会少量加入气味很重的甲硫醇，有时也会加入它的近亲乙硫醇，这样人们就能在泄漏时察觉到。)

另外两种可疑物质是二甲基硫醚和二甲基二硫醚，它们分别散发出煮熟的卷心菜和浓烈的大蒜的气味。浓度较高时，它们的气味令人难以忍受，这是怀特黑德努力摆脱的两种更常见的令人反感的渲染工厂气味。他说:“它们是一套足够小、足够臭的化学物质的一部分，它们出现在很多地方。”

因为芦笋酸是由肾脏处理的，不需要经过整个消化系统，所以这个过程发生得非常快:从吃下一份烤芦笋开胃菜到吃甜点前释放出一股含硫污水，可能只需要15到30分钟。

为什么有些人闻不到芦笋尿味

那些一直在读这篇文章却不知道我在说什么的人呢?你们这些温柔的灵魂，在吃了芦笋后上厕所，从来没有什么不寻常的地方，很可能有一种被称为芦笋嗅觉缺失的遗传疾病。

是的，有一个芦笋尿基因，它是基因分析公司数以千计的基因之一23 andme测试。如果你往试管里吐痰，然后把它送到公司，你就能得到一份个性化的报告，告诉你的DNA是否表明你闻到了芦笋污染的尿液。“我们有同意参与研究项目的人，我们会问他们一堆问题。然后我们将我们拥有的基因变异与答案进行比较，”23andMe经理兼高级产品科学家艾丽莎·雷曼博士说。其中一个问题是关于受试者是否能闻到芦笋尿味，该公司发现了一种单核苷酸多态性——遗传密码中的一个字母变化——与人们是否能闻到芦笋尿味密切相关。雷曼说:“这种变体接近许多不同的嗅觉受体基因。”但到目前为止，还没有人能准确地缩小这段DNA的具体作用。(根据2014年《科学》研究在美国，人类大约有400种不同的嗅觉感受器，理论上这些感受器加在一起可以区分超过一万亿种单独的气味。)

在23andMe的研究对象中，约有四分之一的人说他们根本闻不到芦笋尿味，而雷曼估计，大约有20-40%的人具有与芦笋嗅觉障碍相关的遗传变异。一个类似的研究哈佛大学公共卫生研究人员在2016年进行的一项研究使用了更严格的“能够闻到气味”的定义，发现略超过一半的人闻不到芦笋尿的气味。(那项研究还研究了基因和人们对各种各样问题的答案之间的统计关联，我在这里提到它，是因为它有一个非常书呆子的统计笑话标题:“嗅出重要的‘尿值’”。)

还有更多:实际上没有芦笋尿臭的人的比例更小——这与他们是否能在其他人身上闻到芦笋尿臭无关。我们知道这些人不仅仅是芦笋嗅觉缺失症患者，这要感谢科学上的尿液嗅探奇迹。只有少数小型研究，但科学家确实给人们喂芦笋，让他们在杯子里小便，并让其他人闻闻芦笋。研究结果显示，大约8%的人在吃了芦笋后尿不臭，可能是因为他们不能处理芦笋酸，或者没有分解足够的芦笋酸来产生气味。这可能也与基因有关，但它不像气味探测基因那样被确定下来。(这是一个完全独立的过程;有嗅觉的人可能不会产生这种气味，没有嗅觉的人可能会产生这种气味，反之亦然。)

对于雷曼来说，23andMe的报告涉及芦笋尿基因(与之相反的是那些不那么无聊的基因，比如那些会增加患癌症或其他疾病风险的基因)。只是暴露了基因如何影响日常生活。你的基因是造就你的一部分。”23andMe还发现了其他一些更不寻常的基因关联，包括光性打喷嚏反射(“有些人在看到亮光时打喷嚏——这和芦笋尿尿类似，你要么知道，要么没有任何意义，”雷曼说)，以及与恐音症(对人们咀嚼声音的强烈情绪反应)、你对甜或咸的偏好，甚至你最喜欢的冰淇淋口味相关的个体基因。“你的基因会以多种方式影响你喜欢吃什么，”雷曼解释道。

这比你需要知道的关于芦笋和尿液的更多。你可能已经猜到了，我既是一个气味制造者，也是一个气味嗅觉者，每次我吃芦笋就像在提醒我，在基本层面上，我们是自然界的一部分:只是一袋袋的粘稠物，吸收化学物质，排出其他化学物质，其中一些闻起来像天然气和大蒜卷心菜屁。