为什么我的大蒜变绿了?|问问食品实验室

“为什么大蒜会变绿，它是如何影响味道的?”

最近，我的菜里的大蒜都变成蓝绿色了。我觉得这种情况下，大蒜的味道更浓了，我男朋友觉得它有一种令人厌恶的味道。这是怎么回事，它会改变味道吗?

- Lauren D发送

和你一样，我也没有注意到这种现象——切好的大蒜在空气中或烹饪时变绿——直到我搬到一个新城市，从纽约搬到波士顿。到底发生了什么事?

事实证明，产生这种蓝色色素的反应与产生大蒜和洋葱那种熟悉的刺鼻香气的反应有关。这些化合物的化学前体一开始被安全地锁在植物的单个细胞中，但当你切割或磨碎它们时，它们会相互接触，在酶的帮助下，它们最终会发生反应。

根据2006年的数据纽约时报文章中提到，在一定条件下，化学前体会“相互反应，并与普通氨基酸反应生成吡咯，即碳氮环簇。”当这些环以一种特定的方式连接在一起时，它们就会形成与绿色叶绿素结构相似的绿色化合物。这些分子完全可以安全食用。

那么，为什么有些大蒜会变绿，有些却不会呢?这和大蒜的年代有关。较老的大蒜会比新鲜的大蒜产生更多的化学前体，因此，你购买大蒜的地区和你购买大蒜的特定市场都会影响它形成这些蓝绿色化合物的可能性。

因为这些有色化合物是由芳香化合物的相同化学前体产生的，所以你认为变绿的大蒜比白色的大蒜味道更浓是完全正确的。的确,大蒜的绿色程度几乎是大蒜味道的直接试金石。

麦基指出，在世界上的一些地方，大蒜的颜色是通过在酸性环境中烹饪而特别突出的(低pH值环境更有利于反应的发生)。

中国北方人认为它们有吸引力和吉祥。他们故意将新鲜的蒜头陈化数月，然后剥去蒜瓣，在醋中浸泡一周，制作出一种非常绿色的泡菜。制作出来的腊八蒜泡菜和饺子一起吃，庆祝新年。

那么，如果你更喜欢清淡的大蒜，该如何防止其发绿(以及由此产生的强烈味道)呢?

有很多方法。

• 动作要快，把大蒜放凉，趁热煮。一旦你开始切大蒜或切碎大蒜，化学反应就开始发生。温度越高，这些反应就会越快，所以把大蒜放在冰箱里是个好主意，可以尽量减少它们。同样地，蒸大蒜或在相对较低的温度下煮大蒜会使它迅速变绿。如果你有容易发绿的大蒜，用更高的温度烹饪它，以使酶失活。
• 把大蒜和洋葱分开煮。生洋葱含有许多和大蒜相同的前体，所以当你把它们磨碎或切碎时，你实际上是在为大蒜提供额外的构建块，用来制造绿色颜料。当sautéeing或使洋葱和大蒜出汗时，最好先将洋葱煮熟，使其结合或变性，然后再将大蒜放入锅中。

一开始不要加酸。酸能增加色素的生成速度。如果你正在做的食谱中同时含有酸和大蒜，在加入酸之前让大蒜稍微煮慢一点，以使其酶失去活性。