月桂叶的意义何在?|问问食品实验室

月桂叶的意义何在?

“很多炖菜、高汤和汤都需要用到月桂叶，但我在最后一道菜中并没有真正品尝到它们的味道。如果我把它们放出来，会有什么不同吗?”

这里有一个简单的方法来观察月桂叶子真的品尝方法:在一锅水里放一些，让它慢煮。五分钟后尝一下，你可能会闻到薄荷醇和桉树的味道(想想维克的喷雾)。这就是化学物质丁香酚你正在闻，它是月桂叶气味库中50多种化合物中最大的成分。

让它们像炖菜一样炖得久一点，比如说一个小时左右，你就会注意到味道和香气都变了。清新鼻子的薄荷醇会逐渐减弱，而更复杂的茶香味会开始显现。这些都是你想要添加到汤、炖菜和酱汁中的味道。

这可以理解为什么你认为它们是可有可无的。月桂叶，就其本质而言，在其他更突出的味道面前，它是次要的。但就像磨碎的黑胡椒，一些sautéed凤尾鱼，或软化的韭菜在炖菜中可能不会立即被认出来一样，它们为你的菜的明星播放添加了一层微妙的背景音乐。

干的还是新鲜的?

许多草药在干燥状态下几乎是无用的。那些装着欧芹、罗勒或香菜的小罐子?把它们放在架子上吧。柔嫩的多叶草本植物具有高度挥发性的香味化合物，可以迅速消散。你在使用它们的干燥形式时得到的只是一种尘土飞扬的质地。

但其他草药在干燥后似乎也很好。牛至，迷迭香，马郁兰，还有月桂叶。这与他们不断增长的气候有关。生长在干旱气候中的炎热天气草本植物往往含有挥发性较低的芳香化合物(这是有道理的，因为这些叶子是为了尽量保持水分而设计的)，这意味着即使在干燥之后，它们也能保留相当多的味道。新鲜干燥的香草如果存放在凉爽干燥的地方，可以保持几个月的味道。

想让你的月桂叶更长久地保持美味吗?把它们放在冰箱里，可以保存很久年．如果你想节省一些钱，大量购买，这是很好的知道。

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在选择新鲜月桂叶和干月桂叶时，还有一个非常重要的考虑因素。

我习惯在我的béchamel酱汁里加一片月桂叶，有一次我犯了一个错误，把一片新鲜的月桂叶扔进去了。我想，越新鲜越好，对吧?最后我做出的酱汁尝起来就像我倒了一瓶感冒药进去。到底发生了什么事?

事实证明，在这个国家，干月桂叶是进口的(通常来自土耳其)，而新鲜月桂叶几乎都来自加州。事实上，这两种月桂叶甚至没有直接关系。新鲜的加州月桂叶来自一种树，它有明显更强烈的桉树味道，如果你不小心，很容易主导一道菜，而土耳其月桂叶要温和得多，更微妙。事实上，月桂叶是我极力反对的一种情况过用新鲜的，除非你知道你要做什么*

编辑:*或者除非你知道你得到的是真正的地中海月桂，而不是加利福尼亚月桂。

长话短说?是的，你应该用月桂叶。不，新鲜的月桂叶不能代替干的。是的，你应该把它们放在冰箱里，最后，是的，我可以告诉你我最喜欢的月桂叶的食谱:就是这个麻辣烤鸡在那里，鸡肉是在满是冒烟的月桂叶的床上烹饪的。

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