冷冻披萨面团的最佳方法是什么?|问问食品实验室

“我读到过人们把自制面团冷冻起来的故事。有没有合适的方法来做这件事?如果你在做冷发酵，你会在哪个阶段冷冻它?把面团解冻的最好方法是什么?我当然希望能一时兴起就做出一份像样的披萨。”

发送的克里斯·麦金太尔

问得好，答案也很简单。你可以在制作过程中的任何时刻冷冻自制面团，效果都很好。就面筋结构和面粉与水的相互作用而言，冷冻没有不良影响。不像冷冻牛排或蔬菜时，单个细胞内的水会结晶，导致细胞破裂，解冻时液体溢出，披萨面团没有这方面的细胞，因此冰晶的形成不是什么大问题。

就酵母而言，它们非常乐意在冰箱里小睡一会儿。和大多数微生物一样，它们的活动在很大程度上取决于环境的温度。在更高的温度下(比如在一个隔热烤箱中)，酵母会变得非常活跃，疯狂地繁殖，并像吃地球上的最后一顿饭一样消耗糖分(确实如此)。冷冻它们，它们的活动会变得越来越慢，直到你最终将面团冷冻，它们完全停止，变成惰性，直到你再次解冻它们。

这不是只是一个减缓新陈代谢的问题。冷冻面团还有另一个重要功能:防止酵母到达食物来源。在一个有液态水的面团中，酵母不能完全自由地传播，但面团仍然足够液态，可以不断地让饥饿的酵母接触到新的食物来源，让面团不断发酵和进化。冷冻会完全阻止这一过程。

那么冷冻面团最好的方法是什么呢?因为冷冻是为了方便，所以在制作过程中尽可能久地冷冻面团是有意义的，这样当你准备烘焙时，从冰箱中取出面团所需的工作量就会减少到最小。

当我做额外的面团冷冻时，我会让它进行最初的发酵(包括一个低温发酵如果这在食谱里的话)，把它分成一个个球，就像我要让它们经过最后的验证一样。但我不会给它们打底，我会把它们放在盘子里，或者铺着羊皮纸的带边烤盘上，然后把它们扔进冰箱。一旦完全冷冻，球可以扔进一个拉链锁冷冻袋。

要使用它们，我需要多少就取出多少，让它们像平常一样发酵(要么放在涂了油的碗里，盖上保鲜膜，要么放在撒了面粉的木板上，盖上撒了面粉的毛巾或保鲜膜)，在它们真正开始发酵之前，再多放几个小时，让它们解冻。是速食披萨吗?不，它不是，但如果你是那种喜欢批量制作派的人，这是一个很好的方法，可以让你在每次想吃派时都不用拿出搅拌器。