关于黏糊糊的披萨和完美的派|问食品实验室

本周的《问食物实验室》节目:如何确保你的披萨面团在放进烤箱之前不会粘在皮上，以及如何做出最好的苹果派馅料和皮。

“你怎么把卡住的披萨取出来?”

除了把披萨做成意大利馅饼或斯特龙波利，还有什么方法可以挽救粘在皮上的披萨吗?我不止一次因为忘记或否认，没有在面团下面放足够的面粉或玉米粉，无论木皮或铝皮，当我试图把面团转移到石头上时，面团不可避免地粘在一起，弄得一团糟。

- Dave P发送。

有多少次你做的派最后看起来像上面那个畸形的野兽?幸运的是，这些披萨的味道仍然很好，但我理解人们对完美圆形披萨的渴望，每次都能神奇地从皮上滑下来。

有几把钥匙。

首先,使用木质果皮．可以用金属皮把馅饼从烤箱中取出来，但应该用木制皮把它们发射出去。木头上的小孔有助于防止潮湿的面团粘在上面。

如果最坏的情况发生，你的钱做这是我们从Pizza a Casa创始人Mark Bello那里学到的一个小窍门。

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在你的工作台上放一个装满面粉的香料瓶。当你的派粘在皮上时，用一只手或刮板小心地把粘在皮上的部分提起来，在皮下面直接撒上一些面粉。在那之后，你的馅饼应该可以毫无问题地滑动。

“做苹果派最好的方法是什么?”

做苹果派最好的方法是什么?不同的苹果对味道有什么影响?苹果熟不熟?完美的苹果派需要很多东西。而且，这个问题是季节性的!

由Rizzobert发送

好问题,Rizzobert -如果那是你的真名的话-幸运的是我们有广泛的关于这个话题的报道。一个好的苹果派基本上只有两个要素:完美的饼皮和完美的馅料。你如何实现这些目标?这里有一些建议。

该灌装

选择最好的苹果其实是一个口味问题，但一般来说，相对酸的苹果能做出最好的果皮。在口味上，加了糖之后，它们会让你的派吃起来不腻——柠檬汁也会有帮助。更重要的是，酸苹果口感更好。为什么?果胶．

果胶是粘合植物细胞的胶水。当植物和蔬菜被烹调时，这种果胶会分解，使结实的水果变成糊状。好消息是分解依赖于ph值——环境越酸，果胶分解越少。

所以如果你用超甜、低酸的苹果做苹果派，比如Red Delicious，你最终会得到这样的东西:

然而，如果你选择酸度更高的苹果，比如史密斯奶奶苹果、加拉苹果或金香苹果，你得到的苹果看起来更像这样:

在我看来,金冠苹果是香气和酸度的最佳折衷，至少是现成的品种。

你要做的另一件事是par-cook你苹果．这是违反直觉的，但在苹果变成皮之前就把它们煮熟实际上会让它们在烘烤时更紧实．

如果在炉子上煮一锅苹果太热，它们最终会分解成苹果酱。但如果把它们煮得更仔细，就会发生一件非常了不起的事情:苹果中天然存在的一种酶会把细胞壁中的果胶转化为一种耐热的形式，就像把砖块之间的水泥砂浆固化，让它们完全变硬一样。苹果的温度要保持在140到160华氏度之间。

最简单的方法吗?在做馅料之前，在上面倒几夸脱沸水。(见这里的食谱详细说明)。

地壳

饼皮则完全是另一回事，坦率地说，大多数传统的饼皮食谱都不容易掌握。华体会体育手机端APP他们需要练习，仅此而已。

或者是吗?

对大多数人来说，做派皮最困难的部分是把它擀开。派的面团本质上是干的，当你滚动时，它会破裂和碎掉。你可能会想往饼皮里加更多的水，但这样做是错误的——往饼皮里加更多的水会导致它形成过多的面筋，从而使饼皮变得坚韧。

这个问题有两种解决方案。第一种是用伏特加代替面团中的水分，这是我发明的技术库克的画报》杂志几年前。麸质不会在酒精中形成，所以你可以在饼皮中加入更多的液体，同时让它保持柔软这里的食谱）.

另一个关键是，不要简单地把所有的脂肪都切进面粉里，而是把你的脂肪和只有一些你的面粉,把它混合成接近糊状的稠度．然后，把剩下的面粉切进去。这种面粉-脂肪糊与面团中的大块纯脂肪非常相似(也就是说，它能保持面筋层的分离和片状)，但它的延展性更强，也更容易滚动。

用这种方法制作的面团具有Play-Do的质地，但却像最好的传统派皮一样完美地薄而嫩。

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