关于开发大蒜风味|问食品实验室

我很好奇为什么我的大蒜虾/蜗牛黄油/大蒜和欧芹鲈鱼食谱总是味道不太好?华体会体育手机端APP大蒜总是太过刺鼻，剩下的菜就没有了那种醇厚的大蒜味道，容易油腻。

-由CandiRisk发送

这是个好问题，答案主要取决于两个变量:大蒜本身的初始味道和烹饪方法。

大蒜是葱属植物的一员，和大多数葱属植物一样，它含有许多刺激性的化合物，可以攻击我们的味蕾和嗅觉感受器，刺激它们振作起来，集中注意力。它们本身不仅有味道，还能其他食物的味道也更好。至少在某种程度上是这样。

如果大蒜的味道太浓，或者烹调不当，就会让人受不了，产生一种刺鼻的、几乎是化学的味道和香气，盖过周围的一切。用大蒜烹饪的关键是要驯服这种潘趣酒。

还记得前两段我说过大蒜含有刺激性的化合物吗?好吧我说谎了．它实际上包含了前体细胞内的那些化合物。只有在这些细胞破裂后——无论是通过切割、格栅还是通过压蒜器——这些前体才会混合在一起，引发一连串的化学反应，从而产生我们熟悉的大蒜恶臭气味。

那么你如何驯服它的咬痕呢?有两种方法:你或者把它洗掉，或者你煮．

洗掉大蒜很简单，把切好的或切碎的大蒜放在一碗温水中冲洗，用细网眼过滤器过滤，在使用前晾干。通过这种方式，许多刺激性化合物及其前体最终停留在水中。

或者，一些食谱要求大蒜在沸水或牛奶中焯水华体会体育手机端APP，然后在冰水中搅拌。每焯一次，大蒜的味道就会变得越来越淡。这种方法非常适用于那些你想把大蒜整块或切成片，但又华体会体育手机端APP不想咬一口的食谱。

烹饪大蒜时，比如烤或炸，它会以另一种方式影响大蒜:它的味道变了当化学物质分解并转化成新的芳香化合物时。当大糖和碳水化合物分解成果糖和葡萄糖等更简单的糖时，它也会变得更甜，这两种糖对我们来说都很甜。

让它烹饪太很长时间，你开始从焦糖/棕色的领域进入烧焦/辛辣的领域。

大蒜美味的关键是什么?使用多种技术的组合。对于任何以大蒜为主要调味料的菜肴——西班牙风格的大蒜面包Gambas al ajillo，蜗牛黄油，我将使用多种技巧将大蒜味道分层:

腌你的主要食材是一些生华体会应用下载蒜末混合油和盐。盐能让蒜味散发出来，而油能让蒜味均匀分布。大蒜放的量要非常少，因为它的生味道会出来。
注入你的食用油里有大蒜。我要做的是轻轻捣碎一些丁香，把它们放在平底锅里，加入油，用非常温和的火加热。大蒜发出轻微的嘶嘶声，使油中充满了甜的、复杂的烤大蒜的香气，而不会进入烧焦的区域。之后，我把大蒜滤出来，搅拌一下，给我一个很好的调味基础，用来开始我的烹饪。
使用整片．在大多数情况下，你需要在最终的产品中加入至少一定量的大蒜。这些切片，整个丁香，或切碎的部分应该在烹饪结束的时候加入——刚好足够消除它们的刺鼻的咬合力。

用这种方式将大蒜分层，你就能创造出一种丰富、深沉、浓烈的味道，它不仅能触及大蒜常见的高音和低音，还能填补两者之间的空隙。

至于你的第二个关于酱汁变油腻的问题，这是一个简单的加热和乳剂的问题。乳剂——也就是通常不会混合的两种物质(比如脂肪和水)的半稳定混合物——是很挑剔的。如果看错了，他们就会逃跑。加热是打破乳剂的必胜方法。

为了解决这个问题，一定要保留一些多余的黄油，在烹饪结束时关火搅拌到酱汁中。这种预乳化的冷黄油将帮助酱汁冷却到一个更合理的水平，并实际上重新乳化一些已经破碎的酱汁。