可以摸我的肉吗?|问问食品实验室

“我的肉在煮的时候可以用温度计测一下吗?”

我听说用肉来测试温度是不好的，因为你会挖出一个洞，果汁会流出来。这是真的吗?我一直把肉放在温度计里直到肉休息好我才把它拿出来。这是不必要的步骤吗?如果你需要多次测试，会有什么不同吗?

由canihazpotato发送

如果你没有注意到，我强烈支持在烹饪肉类时使用温度计。忘记戳测试或蛋糕测试或其他更多基于男子气概或餐厅服务速度而不是准确性的方法吧。对于一个家庭厨师来说，保证你的肉每次都煮得完美的绝对最好的方法是使用温度计。Thermapen是我的温度计选择。这道菜很贵，但在你吃到第一块上等肋排之后就会收回成本，而且不会煮过头。

但这确实提出了一个很好的问题:探测肉不会导致汁液泄漏吗?不是每个烧烤师傅都告诉你在翻肉的时候不要用叉子来保持肉质的密封吗?

好消息是:那些烧烤师傅们错了。牛排的外面没有封印，就像汉堡或肉丸的外面没有封印一样。无论外部是否像气球一样被戳破，内部的水分都可以很容易地逸出。

另一方面，你做需要担心的是，你是否在破坏肌肉原纤维，肌肉原纤维是鞘状的容器，肉汁实际上是在里面的是存储。

你看，如果你用显微镜观察牛排的横截面，它就像一堆缠绕在一起的电话线，它们彼此平行。当牛排烹饪时，缆绳会绷紧，挤压出里面的东西。

事实是，探针温度计或叉子的尖端太钝了，无法刺穿或切割这些纤维。你最多只能把他们撕成碎片。这可能会导致少量的汁液流失，但这种差异远远低于人类可检测到的阈值，与你(比如)把牛排煮过头几度所造成的额外水分流失相比，就相形见绌了。

的确，这就是为什么像jaccard(一种多叶片的工具，设计用于在烹饪前撕裂肌肉纤维)这样的工具可以使肉变嫩，而不会使其失去多余的水分。见鬼，如果肉真的能像气球一样被刺穿，你会以为用提花处理过的牛排一开始烹饪就会流出汁液，但事实上，它和没有刺穿的牛排烹饪起来几乎完全一样。

即使用刀切牛排，看看里面是否熟了，也不会对它的食用品质产生重大影响，尽管很难从外观来判断是否熟了(热汁会让牛排看起来比实际上更生)。

带温度计怎么样?

置放式温度计则是另一回事。我不喜欢它们，主要有两个原因。

首先，它们是由金属构成的，而金属恰好是比肉、脂肪或骨头等更好的导热材料。这意味着，当你在烤箱中长时间烹饪烤肉时，热量将通过探头传播到肉中，比烤肉中的其他任何地方都要快。你最终会在探头周围形成一个人为的高温区，这可能会导致高达几度的假高读数。

不仅如此，几乎不可能精确地指出烤肉中最冷的部分(你想测量温度的部分)会在哪里结束后它是在烹饪过程中完成的，这再次导致了使用留置探头的假高读数。

这并不是世界上最糟糕的事情——它将确保你得到一个早期的预警信号。但是，当这个待测探头达到预期的最终温度时，一定要在其他几个地方测量肉的实际温度。很有可能它还得再烤几分钟。

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