炖菜时应该用多少液体?|问问食品实验室

我应该用多少液体炖?

我看过的很多红烧食谱都很清楚华体会体育手机端APP“红烧的液体不能完全覆盖肉”。知道为什么吗?它是否完全覆盖它有关系吗?如果这很重要，为什么?

由GreedyPiglet发送

当我第一次炖排骨的时候，我就知道烹饪将成为我的生活。在那之前，我觉得做饭有点像化妆。你可以改变食物的味道和颜色，但你无法从根本上改变食物下面的东西。红烧则相反:它不仅仅是肉的表面处理，它是一个真正神奇的转变过程。

红烧是一种低温、缓慢、潮湿的烹饪过程，将结缔组织含量高的肉块放在液体中煮，直到结缔组织分解成明胶，明胶是一种蛋白质，随后会使红烧液体变稠，使其口感丰富、覆盖口腔。

但多少液体才是理想的呢?为什么食谱建议炖肉时不要盖住肉?如果你只是炖肉会发生什么?

答案可以归结为几件事。最重要的是，你要记住实际上两个每一道红烧肉的最终产物:肉和酱汁。

当用红烧或小火等湿法烹饪时，熟肉的质地只取决于烹饪的温度和放置的时间。不管你是把它完全浸入水中，还是用真空烹饪法烹饪，或者只是在潮湿的环境下盖上盖子炖。一块肉的内部不会知道其中的区别。

另一方面，酱汁的质地与它所含溶解的明胶的浓度直接相关，而它的味道则取决于各种美味化合物的浓度，这些化合物是由你在酱汁中烹饪时加入的香料、你开始使用的液体和肉本身添加的。

基本上，一开始放的液体越多，最后就需要减少越多的量，这样才能达到理想的口感和丰富的味道。完全浸在液体中烹饪的小排骨出来的酱汁会很薄很稀，而那些只在薄薄的一层液体中烹饪的小排骨——足够在你的荷兰烤箱的盖子下提供一个湿润的环境——会产生丰富而美味的酱汁。

在餐馆里，用富含明胶的小牛肉高汤作为炖汁的底料，这些酱汁的味道会更浓。这就是为什么你在家做的小排骨或烩牛膝永远不会像你在高级餐厅吃到的那样丰富。

还有一个原因，你可能会考虑少放一些红烧液体:额外的颜色。

虽然美拉德反应——当你烘烤肉类和其他富含蛋白质的食物时发生的一系列反应，会使它们变黄变香——在几百华氏度的温度下发生得最快，但即使在更低的温度下，它们的反应速度也会更慢。

所以，虽然在炖的一开始让肉变成褐色对味道的积累和分层是必不可少的，但当你用适量的液体炖时，你可以在突出的肉块上得到大量的褐色，这最终会给完成的菜增加大量的味道。

所以，下次当你往荷兰烤箱里的烤牛肉块里加入炖菜的高汤时，确保不要为了最好的最终结果而把吸盘淹没。

对食品实验室有问题吗?

将你的问题电邮至AskTheFoodLab@seriouseats.com，并请在您的电子邮件中包含您的Serious Eat华体会app入口s用户名。所有的问题都将被阅读，尽管不幸的是并不是所有的问题都能被回答。