伏特加酱真的需要伏特加吗?问问食品实验室

伏特加酱真的需要伏特加吗?

“我喜欢通心粉真主安拉伏特加酱。我很好奇伏特加会不会在混合中加入什么。我很怀疑，第一，伏特加中的酒精真的像人们所说的那样让番茄有了额外的味道，第二，在酱汁里倒了一堆奶油后，人们甚至能尝出番茄味道的细微差别。我对食品实验室的调查很感兴趣:酒精真的能让番茄变香吗?”

-由ctblair发送

不清楚具体在哪里Penne真主安拉伏特加的来源。有人说它是意大利的，有人说它是意大利裔美国人的，还有人说它是伏特加制造商发明的，他们试图把它传递出去是意大利人。我们所能确定的是，这道菜——通心粉拌上光滑的奶油酱，由西红柿、奶油和伏特加制成——在70年代末和80年代初的某个时候在美国流行起来

它的历史可能是混乱的，但它的味道是非常清晰的。它的奶油味浓郁，但伏特加和红辣椒碎的味道又强烈明亮，这种酱汁在寒冷的天气里很舒服，但会让你想到温暖的日子即将到来。

但这个问题提得很好。伏特加真的能增加酱汁的味道吗?酒精不会慢慢消失吗?难道这只是伏特加制造商的一个策略，让我们买更多的烈酒吗?

哈罗德·麦基在他的关于食物和烹饪(如果你还没有它，现在就去买)。看看这个:

“酒精分子与糖分子有一些相似之处，确实有轻微的甜味。高浓度的酒精(典型的蒸馏酒，甚至一些烈性葡萄酒)具有刺激性，在口腔和鼻子中产生刺鼻的“热”感。它与其他芳香化合物的化学相容性意味着浓缩酒精倾向于与食物和饮料中的香气结合，并抑制它们释放到空气中。”

嗯。读到这部分我就不读了，开始挠头，因为我知道根据过去的经验，在炖菜中加入酒精可以增加它们的香气。我在我的史上最好的辣椒配方。他在说什么，抑制香气吗?

但他很快就澄清了一切:

“但在非常低的浓度下，大约1%或更低，酒精实际上会促进水果酯和其他芳香分子释放到空气中。”

啊哈!现在这是有道理的:浓度是影响其作为风味增强剂有效性的一个重要因素。这与我过去的经验相吻合。对于炖菜和辣椒来说，在烹饪结束时加入一点酒精是一个好主意，但太多的话，酒味会变得难以抑制，让你除了酒精什么都闻不到，而不是它应有的更好的香气。喝威士忌的人会告诉你，将一杯威士忌从40%的ABV(酒精含量百分比)稀释到30%或20%的ABV，也会释放出原本隐藏的芳香。

那么，伏特加酱的意大利面也会发生同样的情况吗?

测试

为了测试专心和烹饪的效果，我做了一大堆伏特加奶油酱，没有伏特加。然后我把它分成很多批次。

对于一组批次，我加入了不同程度的伏特加，将酒精含量从总酱汁的4% ABV稀释到1%，在加入伏特加后立即品尝酱汁。

对于另一组批次，我做了同样的事情，但让酱汁在加入伏特加后炖煮七分钟，然后再品尝。

在加入伏特加后立即品尝酱汁的批次中，没有一个味道很好。4%完全不能食用，带有强烈的酒精香气和苦味。我不太确定这种痛苦是从哪里来的。也许是通过掩盖西红柿的果味和甜味，它们的苦味才会更加强烈?

无论如何，只有当我把酒精度降到2%时，酱汁才变得可以忍受。比起完全不含酒精的酱汁，我更喜欢含酒精1%的酱汁。但也只是勉强。

烹饪酱汁有很大的不同。炖了七分钟后，即使是4%的酱汁也可以忍受了，不过直到我回到2%的酱汁时，西红柿的明亮甜味才真正显现出来(炖了几分钟后，酱汁最终肯定降到了接近1%)。伏特加的刺鼻味道消失了，苦味也消失了，剩下的酱汁很平衡，比完全不含伏特加的酱汁更有辣味和明亮的香气。

所以回答这个问题:是的!伏特加做把酱汁的味道改得讨人喜欢。它增加了一抹辣味和一点尖锐的咬感，有助于平衡西红柿和奶油的甜味。绝对有必要吗?不，但没有它，伏特加酱就不是伏特加酱了。

要在小火炖之前得到ABV为2%的伏特加酱汁，你需要加入5%的酱汁体积的80度伏特加。每夸脱不到1/4杯。

剩下的想法

我还想知道剩菜的问题。重新加热酱汁会减少太多伏特加吗?我让我的一批2% ABV，煮了七分钟的酱汁完全冷却，然后重新加热，把它分成两份。一边我喝的是原汁原味的，另一边我加了额外的伏特加，重新炖煮。每杯酱汁多放2茶匙伏特加(每夸脱约2又1/2汤匙)的是赢家。

TL博士/版本:要做出最美味的伏特加酱汁，每夸脱酱汁加入1/4杯伏特加，慢炖7分钟。如果你有剩菜，只要确保你在每杯酱汁中加入额外的2茶匙伏特加，让它在再次食用前慢炖几分钟。