在铝箔纸下休息会破坏肉吗?问问食品实验室

在铝箔纸下休息会破坏肉吗?

“把食物放在锡箔下是有助于保持热量，还是只是破坏了脆皮?”或者皮肤/外壳不受铝箔帐篷的影响?裸露在盘子上的蛋白质会散发那么多额外的热量吗?如果不使用铝箔纸，蛋白质冷却得更快，这是否有助于加快果汁的重新分配?我属于脆皮/脆皮人群，所以我不喜欢在锡箔下搭帐篷。我弄错了吗?”

- MichaelGA发送

我们都知道，在切肉或上桌之前，让肉静置一会儿，这样可以帮助你在切肉时保留更多的汁液，对吧?关于为什么会出现这种情况，有一些相互矛盾的理论，最常见的是，要么是肉汁在肉中被重新分配，这样就不会有任何区域过饱和，要么是肉汁在冷却时粘度略有增加，从而使它们更好地保持在原位。见鬼，甚至有一些受人尊敬的人声称整件事都是胡扯，他们提出了几个很好的观点。

那么休息到底有用吗?休息和不休息之间的权衡是什么?铝箔有什么用吗?

首先，至少在我们可以通过机械手段测量的范围内，比如磅秤绝对是不同的在休息和未休息的肉中的水分保持。

你可以自己证明这一点:在相同的温度下烹饪几块相同的牛排(最好是从一块较大的牛排上切下来的)，立即切一块，让另一块静放5到10分钟后再切，并注意损失的果汁量。你可能会看到如下图所示的东西。

风味差异和破坏脆皮

但问题仍然存在:在味觉上，是否有明显的区别?

老实说，这是小事。你注意到的真正的区别是牛排的质地差异，牛排内部有一个主要的温度梯度。未休息的肉边缘会更热，中间会更冷，而休息的牛排内部会相对均匀加热。

后者尝起来更加均匀柔软，多汁会慢慢释放出来，而前者则有更多的对比，外层的汁液更像海绵，而中心的汁液则更有嚼劲。有些人喜欢吃这种味道的肉。我个人不这么认为。

休息过的肉和未休息过的肉的另一个主要变化是外壳。前提是pan-searing牛排在滚烫的煎锅里或他们烧烤在熊熊燃烧的火上，你应该能够烤出一层烧焦的、酥脆的脆皮——对许多人来说，这是吃牛排的最佳体验。

他们抱怨说，休息会破坏这种外壳。这是事实:你等待的时间越长，外壳就会消失得越多，回到你最初的问题，铝箔会增加静息时的软化效果。对很多人来说，这是不值得做的取舍。

但好消息是:你不需要做这样的权衡．完全有可能得到一块已经休息过的牛排，和有滋滋作响的脆皮，脆脆的焦皮。如何?

在牛排切片和上桌之前，要重新炸脆

重新炸脆比你想象的要容易得多。看，饼皮变软的原因是因为牛排内部的水分会开始蒸发出来，使曾经脱水和酥脆的东西饱和。你所要做的就是通过加热使它再次脱水。

对于煎牛排，在牛排休息的时候，把煎锅里的油保存在煎锅里，然后在上桌之前，把这些油重新加热，直到冒烟，然后把它们倒在牛排上。你会看到强烈的噼啪声和冒泡声，饼皮会重新形成。在它变软之前快点上桌!

为烤牛排在美国，让你的牛排在烹饪后休息一下(不需要用锡纸覆盖它们)，同时你在火上加一打额外的煤(或者把你的燃气烤架调高并关闭盖子预热)。在上桌之前，把牛排放回烤架上最热的地方，烤45秒到1分钟，让外面重新变脆。立即上菜。

希望这能帮助大家在休息和不休息的争论中更好地相处。那不是很容易吗?

哦，我想我从来没有真的回答了你的第一个问题:

把食物放在锡箔下是有助于保持热量还是会破坏脆皮?或者皮肤/外壳不受铝箔帐篷的影响?

它保留了一点热量，但没有必要，除非你在外面一个非常寒冷和刮风的日子。皮和皮是受到铝箔帐篷的影响，但很容易营救。

裸露在盘子里的蛋白质会损失那么多额外的热量吗?

蛋白质放在光秃秃的盘子上可以失去额外的热量，但是，只有在非常冷和刮风的情况下，你才需要铝箔(另外，最好放在高架或木制砧板上，而不是直接放在盘子上)。

如果不使用铝箔纸，蛋白质冷却得更快，这是否有助于加快果汁的重新分配?

在使用箔片和裸片的休息时间方面，内部没有真正的显著差异。Bare的休息速度会稍快一些，但不会快太多。

我属于脆皮/脆皮人群，所以我不喜欢在锡箔下搭帐篷。我是不是大错特错了?

你并没有大错特错。勇敢地前进吧!