做炖菜时我需要Sauté蔬菜吗?|问问食品实验室

“有必要在长时间煮的汤或炖菜中加入香料sauté吗?”我做的很多汤、炖菜和咖喱的底料都是米汤，或者洋葱，也许还有大蒜和姜。我想知道在一个要煮1个小时或更长时间的菜里，有必要从sauté开始吗?sauté的过程是否增加了一些在液体中煮不出来的味道或口感，或者我是否会发现洋葱在汤中煮时需要很长时间?”

- mattskee发送

无论是用黄油煮洋葱、芹菜和胡萝卜的经典法式mirepoix，还是用油煮洋葱、芹菜和青椒的新奥尔良圣三合一，或者也许只是用橄榄油煮韭菜和大蒜，大多数炖菜和汤的开头都是一样的:sautéeing蔬菜。

如果长时间的炖能让你的蔬菜变软，那为什么要在一开始就在脂肪中变软呢?这是一个好问题，你可以通过尝试很快得到一个实用的答案:做一批简单的辣椒食谱，像这样30分钟墨西哥辣子鸡但不要把所有食材都放在一个锅里煮，而是把它们分成两半。华体会应用下载在一个锅里，倒入所有的材料，打开火，让它离开。华体会应用下载第二步，按照上面写的说明，先把洋葱在油里沥干，然后加入一些其他香料(大蒜和香料)，最后加入液体、豆类和肉。

现在并排品尝这两种。你尝到了什么味道?对于那些没有按照前一段的说明去做的人，这里有一个提示:加入洋葱的辣椒sautéed会有更醇厚、更均衡的香气和略甜的味道。味道会更顺滑，更完整，更和谐。把食材倒进去的那瓶味道会变差，有一种更强烈华体会应用下载的硫磺香味和一种奇怪的生刺味。为什么会有这样的差异?

这与芳香化合物在锅中相互结合的方式有关。蔬菜的细胞中含有许多不同的芳香分子。但是你从生蔬菜中得到的香味和你从煮熟的蔬菜中得到的是完全不同的。事实上，你从整个蔬菜中得到的气味甚至与你从那些被切碎、磨碎或细胞破裂的蔬菜中得到的气味是不同的。这都是由于蔬菜细胞内化学前体之间发生的反应。当这些细胞破裂时，这些前体相互接触并重组成新的化合物。加热和时间会增加这些反应的速率，并确实导致新的反应发生。

最著名的例子就是洋葱。当你第一次切开洋葱时，它几乎没有任何香气。它只是在细胞内的一些化学物质(称为催泪剂(源自拉丁语“哭”的词根)结合在一起，它熟悉的硫磺味、刺激性的香气开始形成。把切好的洋葱放在密封的容器里一晚上，洋葱的味道就会变得非常强烈。随后加热这些化合物会使它们继续转化成不同的、不那么刺鼻的物质，最终洋葱会软化成醇厚的甜味。

那么，为什么在油中烹饪时会发生这种情况，而在水中炖时却不会发生呢?有两个主要因素在起作用:热量和浓度。

在一大锅水中烹饪的洋葱和其他蔬菜的最高温度被限制在212华氏度。对于某些特定反应(最著名的美拉德褐变反应)来说，这个浓度太低了。另一方面，在有油的锅里，你有能力把蔬菜加热到更高的温度。

其次，注意力起着很大的作用。当你把蔬菜放在锅里，放少量油时，它们释放的化学物质是在一个极其有限的区域。它们中的一些可能会跳到大气中逃避(这就是为什么sautéeing洋葱闻起来这么香!)，而另一些则会因为它们的距离太近和激烈的碰撞而相互反应。把等量的蔬菜倒进一大锅水里，你已经稀释了反应物，使它们彼此碰撞的可能性大大降低——这是假设它们甚至达到了足以发生反应的温度。

这个故事的寓意:不幸的是，美味没有捷径可走。有些蔬菜直接加到炖汤和炖菜中(比如胡萝卜和芹菜)也可以，而其他蔬菜(洋葱、大蒜等)在加入剩下的食材之前，几乎总是需要在脂肪液体中搅拌至少一段时间。华体会应用下载

编辑:这并不是说某些华体会体育手机端APP食谱要求使用生蔬菜，你应该sauté他们首先。有时候，更有硫磺味但更新鲜的味道才是你想要的。例如，鸡汤或纯鸡汤。关键是，如果一个食谱需要sautéeing，你不能跳过这一步，并希望最终得到相同的结果!