我需要预热机油吗?|问问食品实验室

我需要预热机油吗?

“很多食谱都告诉你，华体会体育手机端APP在加入第一种食材(比如洋葱)之前，要把油加热到一定程度(直到油光闪闪、冒着烟，或者只是一个未指明的‘中火加热油’)。你是等油热了再说，还是把其他食材和冷油一起倒进去呢?”华体会应用下载

发送了连岛沙洲

答案是:视情况而定。

你想把油加热有两个原因。首先是它可以防止食物粘在一起。

看，原始蛋白质可以在分子水平上与金属相互作用。它不会像一些人假设的那样“卡在毛孔和微观裂缝中”。即使是在非常光滑，没有任何裂纹或瑕疵的表面，肉也会仍然当蛋白质与金属形成分子键时粘在一起。

预热如何防止这种情况发生?问题是，只有生蛋白质会形成这种键。热使蛋白质相互折叠，甚至分解形成新的化合物。一旦变成折叠或重新排列的形式，它们就不再粘在一起了。因此，我们的目标是在肉还没有接触到金属之前就把它煮熟，方法是把油加热到足够热，在肉从空气中穿过油膜进入锅的时间内就能把肉煮熟。

用一个足够热的锅和合适的材料，只要空气的热量和锅本身的辐射热就足以做到这一点，但油也有帮助。另一种替代方法是在放入煎锅之前先用喷灯把肉烤焦。

这就是为什么大多数需要烤肉的食谱华体会体育手机端APP会建议你把锅里的油加热到开始发光甚至轻微冒烟的程度。

预热对油的第二个影响是，它改变了热量在被烹饪的食材中的传播方式。基本上，锅越热，食材外层和中心之间的温差就越大。所以控制油的起始温度可以帮助你控制最终产品。

例如，吃牛排时，你希望牛排的外部被热炸开，以沉淀美拉德反应——一系列使肉变黄并形成风味的化学反应——所以在加牛排之前，你要让锅和油尽可能热。

另一方面，如果你想让一些洋葱或大蒜变软，但又不想让它们变黄，你就不能把油预热太多，否则你会在洋葱片变软煮透之前就把洋葱片烤焦或烧焦。

你可能会问为什么不能预热平底锅，然后加入油，从技术上讲，答案是可以的。问题是，如果锅里没有油，就很难判断平底锅到底有多热。先在锅里放油可以很好地说明锅有多热。我们知道，闪烁的油比聚集的油更热(它在300到400华氏度左右开始闪烁)，而冒烟的油更热(根据油的类型，这在450到500华氏度左右开始)。油是一个内置的温度指示器。

在那里是在加热之前，把油和其他食材都倒进锅里是完全没问题的，特别是当食物不太可能粘在锅里的时候，慢慢地、均匀地烹饪才是你想要的。华体会应用下载Sautéed洋葱就是最好的例子。即使菜谱建议先加热油，你也可以放心，最后你可能不会尝到任何不同的味道。