烤盘真的能模仿烧烤吗?问问食品实验室

“春天就要来了，我开始考虑烧烤。但对于一个没有烤架的公寓居民来说，烤盘是唯一可行的选择。你对烤盘做过测试吗?除了烧烤痕迹带来的明显的美学好处外，我很想知道一块在烤架上烤的肉与一块在平底锅上烤的肉和一块在合适的烤架上烤的肉在味道上如何比较。基本上就是:烤盘真的有味道吗，还是只是为了好看?”

-瑞安送的

我明白了:有些人就是没有户外空间，也没有真正的烧烤架。在某种程度上，我认为自己是你们这些可怜人中的一员，如果消防部门发现我一直在我那合法地小到不能烧烤的甲板上烧烤(他们只需要抬头看看——他们的位置就在我的正下方)，我可能会再次发现自己是你们的一员。所以问题是，烧烤锅——你知道的，就是那些里面有深脊的沉甸甸的锅——可以作为合适的替代品吗?

好消息是它们能给你留下烧烤的痕迹和烧焦的程度做在肉类和蔬菜中加入一点特有的烧烤风味。坏消息是他们根本不来关闭到模仿真实的东西。

我们先来谈谈他们可以做的。

烧烤食物的味道取决于许多因素。其中之一就是当烧焦的食物和简单的棕色食物混合在一起时，你在嘴里得到的对比和混合的味道。这是高温烹饪的一个特点——你烹饪得越热，最熟的部分和最不熟的部分之间的差异就越大。烧烤将这一点发挥到了极致，在褐色肉类的标准口味上增加了烟熏味和一点苦味。

烤盘很擅长模仿这种焦炭。比如说，当你把一块牛排放在烤盘上时，直接与金属接触的部分会吸收大量的热量——从燃烧器进入锅底的热量全部传导到脊上，因此，每平方英寸的肉中，实际与金属接触的部分会煮得更快，因此比在同样的燃烧器上的平底锅中烹饪的肉烤得更有效率。

与此同时，锅里的凹槽为肉里的水蒸气提供了有效的逸出通道，让锅比普通平底煎锅更好地保持温度。

到目前为止，一切顺利。那肉屑呢不直接接触金属?

让我们来看看真正的烧烤架会发生什么:

在真正的烤架上，烹饪主要通过两种方法进行:传导和辐射。传导是热能从一个固体直接传递到另一个固体，在这个例子中，从热的烤架到牛排。辐射是通过电磁波直接传递能量，它不需要中间媒介——想想:温暖的阳光照在你的脸上。

所以在普通的烤架上，不仅肉与热的金属烤架直接接触的地方会留下烧烤痕迹，而且两者之间的空间也会留下烧烤痕迹也做饭(和做饭快)通过热煤或燃烧器的直接辐射。正是这个功能，让你得到那种炭化的组合而且褐变(被称为美拉德效应)使烤肉具有如此复杂、美味、肉味。

另一方面，一个热的烧烤锅几乎不会通过辐射来烹饪。有少量的辐射从热烤盘的山谷中出来，但与热煤发出的强烈辐射相比，这是微不足道的。这里有一个快速的方法来证明这一点:下次你烤的时候，把你的手伸出来靠近，但不要碰到烤架。你应该可以保持在那里大多数只是几秒钟的事。在热的烧烤锅上做同样的事情，你将能够更长时间地保持它(做吗不试着触摸烤架线)。

同样地，如果你把牛排放在热的烧烤锅上，它会在与金属接触的地方烧焦，但在没有接触的地方几乎不会变成棕色。因此，它的肉味明显减少了。这可以在一定程度上缓解，在烤的时候把肉在烤架上旋转几次，以分散热量，让它更好地变成褐色，并在高温下预热锅一段时间非常很长一段时间(当然，你也会在你的公寓里抽烟)。

烤架的另一个缺点是:在普通的烤架上，当脂肪从肉上滴下来，落在热煤或下面的元素上，蒸发并点燃时，会产生很多味道，尤其是烤肉的烟熏味和轻微的辛辣味道。这些蒸发的脂肪会迅速上升，在你的食物表面留下美味的化合物。现在，太多的燃烧是一件坏事——我们都去过后院烧烤，汉堡最后被火焰吞没，出来的味道就像去过地狱的第七层，但如果控制得当，一些小的燃烧对味道来说是件好事。

冲突将从来没有发生在室内烧烤锅上。至少，他们不应该如果你不想让你的房子被烧毁。

长话短说:烧烤锅可以提供标准锅无法提供的味道——更多的焦味，更浓的焦味小烟雾会多一点——但你需要关掉火警才能这么做。据我所知，没有一种室内方法可以取代你从室外烤架上获得的超高辐射和传导水平的组合。

值得一提的是，一个真正的燃煤烤架会比市场上任何燃气烤架都更热，产生更好的味道，包括漂亮的新型“红外”烤架。