洋蓟à la Barigoule:一种有着扭曲历史的简单法国菜

请允许我向您介绍普罗旺斯最具代表性的春季菜肴之一，洋蓟à la barigoule．也许你听说过——用白葡萄酒和橄榄油炖嫩的洋蓟，配上洋葱、胡萝卜和其他香料。由于葡萄酒的酸度和蔬菜的贮藏，它清淡明亮，但也丰富而深沉，这种品质在蔬菜炖至完全鲜嫩时得到发展。这道菜类似于罗马洋蓟真主安拉romana这是另一道著名的地中海食谱，用橄榄油炖洋蓟。

但你知道吗，它是以一种蘑菇命名的?它被称为barigoule在法国，它被称为藏红花牛奶帽在英语和乳菇属deliciosus生物学家之一。大多数关于这道菜历史的记载都说洋蓟à la barigoule最初是用这种特殊的蘑菇制作的，但随着这种真菌变得越来越罕见，它也被纳入这道菜中。

这是一个完全可信的故事，但我很确定它不是完整的。更有可能的是，在洋蓟中省略了barigoule à la barigoule之前，它们是第一个添加到它。也就是说，一种名为“à la barigoule”的无蘑菇洋蓟菜可能比有barigoule的版本更早，而有barigoule的版本更早。混乱的,不是吗?

让我走上这条曲折的百里古乐历史之路的研究始于在网上查阅法语和英语菜谱。华体会体育手机端APP大多数人都懒得解释这道菜或它的名字，只是介绍了一些现在很流行的无蘑菇版本;有些人更深入地解释了这道菜的背景故事，但只是说这道菜最初是用蘑菇做的。我还翻阅了我所拥有的每一本法国烹饪书Larousse来艾斯可菲弗尔南多·波因特马GastronomieJulia Child的掌握法式烹饪的艺术．有些人有洋蓟的食谱华体会体育手机端APPà la barigoule，有些人没有。在那些喜欢的人当中，年纪大一点的Larousse而且艾斯可菲他们在食谱中加入了蘑菇，没有迹象表明可以或应该用其他方法。华体会体育手机端APP在每一种情况下，他们都要求填充duxelles，一个sautéed蘑菇肉馅。这些资料支持了蘑菇曾经是一种习俗的观点。

在我的英文翻译中La Bonne料理，这是一本1927年出版的法国传奇烹饪书，洋蓟的食谱标题à la barigoule对蘑菇的要求很明确。“华体会体育手机端APP这道菜的食谱可以从1750年的菜单中找到，”开头写道。“这道名菜的制作方法有一些小变化，但永远不变的是……是一种叫做duxelles的特殊填料。”

如果La Bonne料理其他可靠的消息来源称，蘑菇一直都包含在食谱中，这似乎是真的。但我已经开始寻找其他能破坏这一点的例子。在我的再见，库西诺Prouvençalo这是一本用法语和Provençal写的老烹饪书，也是我最信任的Provençal传统食谱来源之一，里面有一道菜非常简单:用橄榄油和水、大蒜、或许少许洋葱和一两片月桂叶炖洋蓟。华体会体育手机端APP看不到一只蘑菇。

伊丽莎白·大卫法国地方烹饪，有助于填充画面。“这种烹饪洋蓟的方法似乎是Provençal菜中最古老的一种，”她写道。“有很多版本，随着时间的推移，它被精心设计，加入了各种额外的材料，但Provençal厨师们大多同意，它最好的形式是原始的。”华体会应用下载在她的食谱中，先用橄榄油和水的混合物炖洋蓟，直到水煮干，洋蓟变软;然后让它们在剩余的油中继续烹饪，实际上是在这个时候煎。当它们完成时，它们就像又脆又金黄，像罗马-犹太的洋蓟．油炸的步骤与我在其他地方看到的略有不同(甚至再见，库西诺Prouvençalo最后是嫩炖洋蓟，而不是炸洋蓟)，但这道菜的做法与最初版本的这道菜完全没有蘑菇的想法一致。

最后一个数据点:这家法国烹饪网站它似乎来自旧互联网的一个尘封的、被遗忘的角落，不可否认，它的可靠性是未知的。如果有一天链接断了，我不会感到惊讶，但网站的作者说，几个世纪以来，食谱发生了显著的变化。这道菜以蘑菇命名的确切原因尚不清楚，但并不是因为它最初包含了蘑菇。相反，这可能是因为洋蓟的烹饪风格与当时的烤洋蓟相似:像蘑菇帽一样修剪，刷上油，然后烤。最终，Provençal的厨师们受到这个名字的启发，决定为洋蓟做一种蘑菇馅，这种蘑菇馅——许多资料都引用为最初的那种——就诞生了。这种情况持续了一段时间，写进了像Larousse而且艾斯可菲并说服圣安格夫人，她是La Bonne料理他说，事情一直都是这样的。然后，就在同样快的时间里，一种无意的转折让我们回到了这道菜没有蘑菇的根源。

在这里，我给出了两个食谱。华体会体育手机端APP第一道菜是今天的做法，用白葡萄酒和橄榄油炖洋蓟，配上洋葱、胡萝卜、大蒜和香草;把我加进去的胡萝卜和鸡汤去掉，你就得到了非常接近原始的，蘑菇之前的版本。在第二道食谱中，我又回到了洋蓟à la barigoule的中期:每一顶洋蓟都是用蘑菇丁塞馅，裹上五花肉薄片，然后炖。

(新旧)无蘑菇洋蓟à la Barigoule

要制作这个版本，第一步是将洋蓟修剪到最嫩的可食用部分。传统做法是使用幼嫩的洋蓟，这种洋蓟还没有形成不能吃的毛绒绒的噎叶，其内芯的叶子足够嫩，可以吃。如果你用的是完全成熟的洋蓟，就像我在照片里展示的那样，你需要把它们一直修剪到可食用的心和茎(要么把它们保留在茎上，保持完整，要么把茎剪掉，单独修剪)。我在我的洋蓟刀技巧指南(对于小洋蓟，请参考罗马-犹太人油炸洋蓟的准备部分)。

清洗洋蓟是最难的部分，通过练习，即使这也不难。下一步就是把它们煮熟。首先，我将洋葱、胡萝卜和大蒜放入橄榄油中，直到它们开始变软。然后，我往锅里加入干白葡萄酒，小火煨至酒精大部分煮熟。有些人进去了鸡汤(你可以通过添加蔬菜来保持素食蔬菜股票)和洋蓟本身。一个花束配有饰菜的欧芹，百里香，月桂叶加草药。

我让它盖上盖子炖，直到洋蓟和所有其他蔬菜都非常嫩，这大约需要半个小时。

之后，我用漏勺舀出所有的蔬菜，留下汤汁。我继续小火熬汤，直到汤汁变少，略微变成糖浆状，然后加入一点黄油和香草，就完成了。

上菜时，你只需要把酱汁舀回蔬菜上。

洋蓟à la Barigoule With mushroom

蘑菇版本在一些关键细节上有所不同。首先，当我sauté芳香的蔬菜时，我将橄榄油和切成丁的意大利烟肉的猪肉脂肪混合在一起。意式烟肉不是法国食材，但它是我们大多数美国人能找到的最接近法式腌五花肉的东西。

在加入白葡萄酒并煮掉大部分酒精后，我加入了洋蓟，里面塞满了蘑菇。Duxelles是剁碎的蘑菇，就像cremini一样，是sautéed与切碎的葱和香草一起制成pâté-like的质感。为了在烹饪过程中夹住心形肉，防止它们掉出来，我在每个馅心上都盖上一片或两片像纸一样薄的意式烟肉，然后用厨房用的麻绳把它系起来。