大锅焯水的规则是真的吗?

大锅焯水的规矩是真的吗?

焯水的一般方法是将蔬菜放入大量的水中煮沸，同时要加盐，然后放入冰水中搅拌。这其中有多少真正经得起测试呢?

Blanch是个有趣的词。在某些情况下，它的意思是to用沸水快速煮食物r;使用绿色蔬菜，部分目的是增强和锁定其自然的绿色。在其他情况下，它的意思是褪色或变白，比如韭菜、白芦笋和萝卜(它们被拒绝阳光照射以增加它们的白色)，或者是一个厨师迷的脸，他在谈话中不知道最新的餐厅每一个人正在谈论。老天保佑贝琪!多尴尬啊!(专业建议:如果有疑问，就说你有多喜欢羽衣甘蓝沙拉。)

对蔬菜来说，焯水是一种非常有用的技术，尤其是在每年的这个时候，绿色的春季蔬菜仍然很多。餐馆依赖焯水有两个原因。首先，新鲜蔬菜，尤其是嫩的和/或多叶蔬菜，即使在良好的储存条件下，也容易很快褪色。芦笋粗壮的茎开始枯萎和下垂，瑞士甜菜的叶子从坚硬的、有光泽的变成了枯萎和暗淡的，而豌豆因为从地里刚采摘的糖转化为更复杂的淀粉而变得平淡无味。在沸水中快速浸泡有助于及时冷冻这些蔬菜，即使在焯水几天后也能改善它们的食用质量(至少直到它们开始变质)。其次，焯水蔬菜可以节省餐馆的时间:通过预先烹饪蔬菜，一旦订单来了，就可以用更少的时间sauté或烧烤蔬菜。

因为类似的原因，它在家里也很有用。一个大的焯水过程可以节省你在一周后准备晚餐的时间，并确保你在农贸市场买到的所有漂亮的农产品在你最终吃到的时候一样好。

任何一个餐馆的厨师都会告诉你，有一些焯水的基本规则是从第一天开始就被灌输的:用大量的水与你要煮的蔬菜的数量相关，在水里放盐，焯过的蔬菜一煮好就立即用冰水浸泡。

传统焯水技术背后的原因

以下是为什么你必须用大量盐水焯水，然后在冰水中搅拌蔬菜的原因。

• 相对于蔬菜的数量，要使用大量的水:这里的原理与意大利面相似，即如果水温下降太多，蔬菜就会遭殃。因此，使用大量的水可以确保添加冷蔬菜会导致更轻微的水温下降，让水更快地沸腾。
• 往水里加盐:往水里加盐通常有两个原因。首先，它给蔬菜调味。第二，根据麦基在美国，盐水将蔬菜本身的盐和糖吸收到烹饪水中的量更少。
• 冰水中的电击:冰水浴的原因是，一旦煮好，你想要尽快停止任何继续烹饪(以免蔬菜继续在余热中烹饪)，而冰水是最快的方法之一。

测试

问题是，所有这些原因都是真的吗?你能在少量的水里得到同样好的效果吗，或者不加盐?而且用冰水洗澡是一种痛苦——如果你能跳过这部分，那不是很好吗?只有一种方法可以知道，所以我买了很多不同的蔬菜，然后开始工作。

冰浴来了

焯水过程的最后一步是将焯水的蔬菜浸泡在冰水中，但我决定先对其进行测试，因为这将有助于确定如何运行剩下的测试。

如果你们中有人像我一样，这是你们最有可能懒惰的步骤。我不知道有多少次我在家里把蔬菜焯过水，然后把它们放在水槽里的冷水下冷却。我是说，能有什么区别呢?

为了找到答案，我在有盐的沸水里煮了一串芦笋，然后完全同时把它们拿出来。三分之一立即放入冰水中，三分之一放入水槽里的滤锅中，用冷水冲洗，最后三分之一放在室温下，直到它的热量全部散去。

因为温度差异会影响味觉，所以在品尝之前，我把所有的样品都放到冰箱里冷藏了几分钟，这样它们都有相同的寒意。

哦哦。看到对比的结果，我立刻明白，我所有的懒惰的自来水冷却疗程都是一个错误。冰浴芦笋看起来和吃起来都更新鲜、更脆、更绿。当我把同事叫到办公室进行盲品时，没有告诉他们我在测试什么，他们都认为冰浴芦笋是最好的。

所以你可以用冰浴，这是值得的。

水:水坑还是海洋?淡水还是盐?

在下一轮测试中，我决定同时测试体积和盐。在我们工作的电磁炉上，我放了四个锅。两个是大的，每个有10杯水，两个是小的，每个有4杯水。我在一个大锅和一个小锅里放了盐就像我做意大利面一样；剩下的两个我没有加盐。

当所有的锅都沸腾时，我同时在每个锅里放了3盎司的菜豆。我注意到的第一件事是，当豆子放进去时，四个罐子都失去了煮沸的能力，但小罐子比大罐子反弹得更快。

这是Kenji之前用意大利面水做过演示即使小壶的初始温度下降比大壶大，使所有壶里的水重新沸腾所需要的能量是完全相同的，所以大壶的水不会比小壶更快地沸腾。事实上，因为大罐子有更多的表面积可以散热，它们实际上可以更多的比小炉子更难烧开，尤其是在功率较小的家用炉子上。即使在SE总部使用了我们令人印象深刻的感应燃烧器，我也很难在较大的锅中达到并保持沸腾，而较小的锅则毫不费力地沸腾着。

品尝是我知道的判断焯过水的蔬菜熟不熟的唯一方法，所以当我觉得每锅豆子都酥脆嫩滑的时候，我就把它们放到冰水里冷冻，然后拿给同事们盲品。

有趣的是，对于这些豆子，无论是大罐的还是小罐的，加盐的还是不加盐的，大家的看法都是一致的。我的几个同事确实从盐罐中尝到了豆子的微妙调味味，他们更喜欢这些味道，但不是所有人都注意到了(大部分盐在冰水浴中被洗掉了，我认为可以通过在冰水中加入盐来防止这种情况发生，但我没有测试这一点)。

为了确保结果不是针对菜豆，我又用西兰花拉贝重复了一次测试。叶子多的拉贝更多地保留了调味锅里的盐味，但除此之外，我的同事们在更喜欢哪种口味的问题上再次平分秋色，这表明，虽然盐可以略微改善蔬菜的味道，但锅的大小不那么重要。

最后一轮测试

在进行这些测试的几天后，我决定进一步探索烹饪温度和盐的问题。我开始想，水壶大小的问题是否与水沸腾的速度无关，更多的是与暴露在较低温度下的任何负面影响有关，即使是非常短暂的影响。我也开始怀疑我的焯水盐放得够不够。当我跑我的通心粉水中测试我的结论是，海水的盐度(平均重量含盐量约为3%)对于意大利面来说太咸了。但是意大利面比蔬菜吸收更多的水，所以也许我需要更咸的水才能看到区别。

为了测试温度部分，我设置了浸入式循环器，水温为185华氏度。我想在这种水里从头到尾煮一种蔬菜，只是比较一下低于沸腾的温度和沸腾的温度。然后我在炉子上放了两个锅，锅里装着等量的水，一个不加盐，另一个加盐至3%，比我之前加盐的力度大得多。这一次，我煮了周末在农贸市场买的等量的糖豆，一煮好就用冰水冲泡(两壶开水煮的时间完全一样;对于低温的浸入式循环机，我必须把豌豆煮得更久，才能达到脆嫩的口感)。

令人惊讶的是:质地上的差异非常微妙。如果要说有什么区别的话，那就是无盐开水的口感最好，口感最脆;盐水使豆子的外层稍微变软，就好像最外层的细胞已经开始溶解;低温浴使豆子脆嫩可口，但不像其他品种那样鲜嫩。

麦基说，盐可以溶解蔬菜的天然果胶，从而帮助蔬菜变嫩和变软，这可能解释了加盐和不加盐的豆类在质地上的微小差异。(另一件需要考虑的事情，取决于你住的地方，是自来水的pH值:根据麦基的说法，蔬菜最好在中性或微碱性的水中烹调。)

但是，我再强调一次，这里的差异是非常微妙的:就质地而言，我没有看到基于烹饪温度或盐的强烈差异。

至于味道，3%的焯水产生的豆子比其他豆子味道要好得多，即使是在冰水浴中冲洗之后(事实上，没有冰水浴，它们有点太咸了)。

结论

根据我的测试结果，在焯水蔬菜时，最重要的事情是立即将它们浸泡在冰水中。除此之外，其他规则对最终产品并没有太大影响。坦白地说，就口感而言，你最好密切关注在正确的时间把蔬菜从水里捞出来，而不是担心你用了多少水，它多长时间不沸腾，甚至它是否咸了。这是因为人为错误和过度烹饪对蔬菜质量的负面影响要比其他因素严重得多。

总的来说，盐(大量的盐)似乎是值得的。至于质地，用更高的温度烹饪蔬菜可能会稍微好一点，所以你可能最好用小壶的水，这样可以更快地沸腾。

长期以来一直坚持所有焯水规则都是绝对必要的厨师们在读到这篇文章时可能会脸红，但这完全是另一个问题。