丰富和奶油藏红花兰奇尼与马苏里拉奶酪食谱

美食作家们花了大量的时间来诗意地描绘神奇的童年美食记忆，并试图重新创造——但从未完全捕捉到——最初的理想体验。但有时情况恰恰相反。有时候，我们在童年时吃过不好吃的菜，但我们最终还是接受了它，好像那道菜只能是不好吃的样子。我对炸米团(一种西西里的油炸饭团)就有这种问题。

上世纪80年代，我在布鲁克林的一个意大利裔美国人社区长大，我还记得小时候在那里吃意大利香肠。它们很大，有垒球那么大，干枯无味。Ragù，糊状的豌豆和遍布各处的奶酪碎片也不能拯救他们。我记得我吃着它们，希望下一口就能破洞而出，露出好吃的部分，就像石油勘探者在一片干燥的土地上钻探，只等着黑色液体从下面涌上来。这是一场永恒的失望，但这也是我所知道的一切。

当我开始测试这个食谱时，我有过自我怀疑的时刻。一个饭团出来的时候是淀粉状的，很干，有那么一会儿，我想，也许这是对的，也许这就是它应该的样子。我终于清醒过来了在推特上联系寻求外界的声音来纠正我的错误。它工作!大家的一致反应明确了一个显而易见的事实:意式宽面条应该有一层薄薄的、脆脆的外皮，就像薯片一样，刚好包含米饭悬浮在浓郁的奶油酱汁中。在最中间，一袋多汁的融化奶酪从我们的手中延伸到我们的嘴，像薄纱一样薄。

蜂群思维说话了，我回应了。这就是结果。

第一轮:大米和财富

用哪种米饭做arancini乍一看似乎很明显:这是一种意大利饭团，所以米饭应该是某种烩饭，比如arborio、carnaroli或vialone nano。但我在意大利食谱网站上翻了翻，无意中发现了另一种用来做意大利宽面条的米饭:原汁原味烩饭(riso originario)．我不知道它是什么，但经过一些研究，它看起来像orginario是一种比传统烩饭品种更短的谷物大米，一些消息人士称它类似于日本的短谷物寿司大米。

好奇之下，我拿起一袋寿司米饭和意大利烩饭一起尝试。

在最初的测试过程中，我还想确定配方的基本方法。我在网上看到的大多数都是做干意大利调味饭，然后冷却，卷成球，裹上面包，然后油炸。这或多或少就是我童年时代的照片可能是如何被制作出来的，结果并不好。如果你们中有人吃过吃剩的意大利烩饭，然后尝试重新加热，你马上就会明白为什么了。意大利烩饭冷却后会变稠，如果你只是加热它，它就不会再次流动。在重新加热时，你必须加入更多的液体使它变松。

意大利宽面条的问题在于，一旦冷却成球，烹饪前就没有机会给里面的米饭补水了。所以问题就变成了:当我们油炸饭团的时候，我们如何保证饭团的中心是流动的、酱汁的?我做了更多的调查，找到了一些需要在冷却的意大利烩饭中加入鸡蛋的食谱。华体会体育手机端APP我想我可以试试，但我不相信这能解决问题，所以我想出了另一个主意，灵感来自炸丸子，一种使用白酱汁的油炸小吃。白酱的美妙之处在于它在冷的时候会变稠，但是在油炸的时候，它会再次融化。

上面的照片显示了四个并排的测试，比较了意大利调味饭和寿司饭，以及鸡蛋和白酱汁。我发现寿司饭的效果最好:米粒保持了原有的形状，口感很有嚼劲，而意大利烩饭则变松了，变得有点糊状。它们之间的差异还没有大到让你永远都不应该用意大利烩饭，但如果你有选择的话，如果可以的话，就吃日本的短粒米饭吧。

与此同时，带鸡蛋的样品味道很好，很丰富，但油炸的高温把它烤得太熟了，导致鸡蛋变干变硬——这不是我想要的。另一方面，白酱汁的效果正是我想要的:米粒悬浮在浓郁的奶油酱汁中。

在另一次测试中，我尝试将白酱汁和鸡蛋混合，这是最棒的，做出了一种味道极其丰富的酱汁，但没有像之前那样的熟鸡蛋。

改善味道

当我选定了寿司饭和贝沙梅尔蛋酱之后，我就开始研究更精确的馅料配方。我选择了米兰式的意大利调味饭，用藏红花做的。这是一种很常见的味道，而且它能让它们呈金色，这是一种合适的品质，因为它在意大利语中的意思是“小橘子”。

我还决定调整食谱中调味汁的部分，因为我想要的不仅仅是牛奶的温和味道。相反，我减少了牛奶的用量，在原汁原味的地方加入了一些浓郁的鸡肉高汤，把白汁酱推向了velouté的方向。另外，通过使用富含明胶的鸡汤(或在商店购买的鸡汤中添加无风味的明胶)，白汁酱在冷却后会变得更浓稠，这将有助于球的形成。

为了做米饭，我先用经典的意大利调味饭方法，在油里放洋葱，然后加入米饭，然后烘烤。然后加入白葡萄酒，鸡肉高汤和藏红花。我在测试时用了高压锅，这大大缩短了烩饭的烹饪时间产生了很好的结果但你也可以使用更传统的方法，将肉汤倒入一大勺，并经常搅拌。你想让米饭变得更紧，更干，如果你要把它作为烩饭，因为太多的水会使它很难形成球。

在做意大利调味饭的时候，我准备了白酱汁，然后把它们搅拌在一起。我把它们全部倒在铺有羊皮纸的烤盘上，然后把它们放进冰箱完全冷却，这样就足够凝固成球了。

建构的问题

在我的食谱中，我走了一条很微妙的路线:太湿，你就做不了饭团了，但如果太干，意大利香肠就不会像它们应该的那样湿润——我们想要的是湿润!我尽量把馅米往外推，同时还能把它揉成丸子。你可能会想把手浸在水里，以防止馅料在工作时粘在手上，但我不建议这样做，因为多余的水会使馅料变薄，使其无法保持形状。

为了做丸子，我舀了一小把米馅，把它拍成手掌上的扁平圆盘，然后在中间放一些切丁的马苏里拉奶酪，把米馅折叠起来，形成一个球，奶酪在中心——我的球比手球小一点。一开始你可能不会得到完美的球体，但这没关系，因为你以后可以修复它们。

我的另一个问题是，我是否可以简化成球的过程，只把切成丁的马苏里拉奶酪折叠到米馅中，而不是把它完美地放在每一个米馅的中心。

但这并没有起作用:奶酪太接近表面，会破裂并烧焦，所以你真的需要把奶酪放在每个蛋糕的中间。

最后，我发现虽然一开始面团很难形成完美的球形，但一旦你把面包屑涂在上面，让它们在形成剩下的面团时静置，它们会变得容易处理得多。在把它们放进热油里之前，你需要做的就是在手里再拍一下它们，它们就会变成一个完美的球。

面包屑的运气

饭团成型后，下一步就是制作面包屑了。我做了一些测试:用乡村面包做的自制面包屑;普通潘可面包屑;还有在食品加工机里磨得更细的薄饼。

自制的面包屑产生了最好的效果，产生了薄而脆的面包皮。地面panko紧随其后，并获得了一些便利点。另一方面，更大的panko面包屑会让它的外表更厚，质地更粗糙，我觉得在这里不太吸引人:目的是为了做小橙子，而不是毛茸茸的网球。

然而，面包屑皮不仅仅是面包屑本身，它还包括面包屑下面的疏通层，帮助面包屑粘在一起。我尝试了几种方法:首先，我做了一种非常传统的面粉和鸡蛋清洗方法，我先在饭团上撒上面粉，然后蘸上鸡蛋，最后在面包屑中滚动。

我还试着把鸡蛋球浸在面粉和水的浆液中，然后立即放入面包屑，这是我在网上看到的一些意大利食谱中的做法。华体会体育手机端APP两种方法都很有效，但我更喜欢面粉浆上的脆皮，因为这种方法比面粉鸡蛋面包的三步法更简单，所以我在这里推荐这种方法。

因为饭团又湿又粘，我也想看看如果我完全跳过浆糊，直接把它们滚到面包屑里会发生什么，但正如你在上面的照片中看到的，这导致饭团的外壳不那么脆，即使经过长时间的油炸，也没有那么深的棕色。

一些免费的照片

让我们最后看一眼。

炸得脆而不腻!

所以多汁……你甚至不需要加调味汁。

奶酪丝，就应该是这样的(如果你想知道，这张照片是模糊的，因为那些奶酪丝直接跑到我的嘴里，这让拍照变得非常困难!)

这些意式宽面条达到了所有的要求:外面脆得粉碎，里面是奶油般粘稠的米馅。一旦我吃到这些，所有那些童年记忆中，巨大的，堵塞喉咙的干饭团，都被这个新的，改进的愿景所取代，它应该是什么。