如何制作西班牙逾越节坚果蛋糕

每年逾越节的第一天晚上，世界各地的犹太人都会围坐在逾越节家宴桌前，讲述我们祖先从埃及出埃及的故事。虽然这是一个充满宗教和文化意义的夜晚，但在我的房子里，它也毫无疑问地与食物有关。有几种可以预见的大众最爱——苹果和核桃的脆甜混合charoset；水润嫩滑胸肉；而且tzimmes这是一种慢炖蔬菜，还有一大堆寡淡无味、像饼干一样的无酵饼，以及常年被冷落的蛋filte鱼。

晚餐在欢快的歌声中结束，但常常是令人大失所望的逾越节甜点，这两个词从来没有带着任何激动的心情一口气说出来。因为虔诚的犹太人放弃了chametz在逾越节的八天里，犹太人必须在吃完肉后至少等一个小时才能摄入乳制品，乳制品和谷物通常都被禁止作为甜点，我总是发现这样做的效果充其量也就是平淡无味。通常情况下，一个无酵饼蛋糕装点着节日的餐桌;说实话，我从来没有吃过好吃的。

所以，当一个朋友给我她波斯阿姨的食谱tishpishti20多年前，我渴望用一道人人都想再要一份的甜点来撼动逾越节的餐桌。Tishpishti是一种不含麸质和沙美茨的西班牙蛋糕，由作者Lori Stein和Ronald H. Isaacs在让我们吃吧:犹太人的食物和信仰是传统的土耳其版本lekach(蜂蜜蛋糕)为犹太节日提供的。琼·内森今日以色列的食物，翻译过来就是“快快快”(蒂什，“快”，加上pishti，“快速”)，而且，果然，这是一个非常快速的蛋糕。这个词本身就很喜庆，说起来也很有趣，在那年的逾越节家宴上，我只想宣布“我带来了提什皮提!”

食谱本身就决定了这件事，尽管我一读到它就知道它会触动我所有的按钮。与北非和中东地区用坚果做的糕点浇上香味糖浆(比如果仁蜜饼)的精神相同，传统的做法是用鸡蛋、结实的杏仁粉面糊点缀上切碎的核桃，做出令人满意的蛋糕。在玫瑰水香味的糖浆中浸泡三个小时，增加了水分，让这道菜有一种芳香、松软、丰富的口感。它又湿又粘，又甜又有坚果味。

不过，我必须坦白:蛋糕不错，但对我来说有点太沉太甜了，所以我修改了食谱。为了平衡蛋糕的坚果密度，我在面糊中加入了苹果，希望能带来一些酸味和更嫩的口感。在最初的食谱中，切碎的核桃往往会在蛋糕的顶部分离成一层;在Serious Eats自己华体会app入口的帮助下Sohla El-Waylly我对配料表做了一些调整，使它的口感更清淡、更均匀。最后，我发现糖浆中的玫瑰水对这道面糊中已经含有大量糖的甜点来说，具有强烈的花香和甜味，我决定用一种更复杂的、适合逾越节的成分——苹果白兰地。综上所述，这些改进产生了一个不完全是传统的蛋糕，但仍然是平衡和美味的。

下面是我如何一步一步制作我版本的蒂什皮什蒂。

制作糖浆

通过反复试验，我学会了总是从制作糖浆开始这个食谱，为了给它时间冷却。如果倒在蛋糕上的时候有一点点热，它就不会渗入蛋糕屑，而是直接流到蛋糕上，让蛋糕底部不可救药地浸湿。

在一个小炖锅里，用大火将糖和苹果汁混合，煮沸直到混合物在即时读数温度计上达到234°F(112°C)。这是软球阶段——混合物应该像枫糖浆一样粘稠和甜。

稍微冷却后，我加了一小口苹果白兰地。我觉得卡尔瓦多斯(Calvados)对我的口味来说太辣了(也太贵了)，但美国苹果白兰地苹果杰克(Applejack)有温暖的苹果酒味道，而且刚刮过的苹果叶味道刚刚好。虽然Laird的苹果白兰地是最原始的，你可能想找一个逾越节的洁食。Republic Restoratives的查普曼苹果白兰地以“苹果籽”约翰尼·查普曼(Johnny Appleseed Chapman)命名的，在这里很轰动。这款白兰地的酒味、酸味和苹果酒的味道更微妙——少了甜，多了酸——而且，因为它不是谷物制成的，它也适合用于逾越节。

除了白兰地，我加入一大挤柠檬汁，然后充分搅拌混合物，然后放在一边冷却。糖浆可以提前三天做好，如果你喜欢，也可以在你开始接下来的准备工作之前不久做好。无论如何，当你从烤箱中取出蛋糕时，它应该是凉的。

准备平底锅

我的下一步是准备蛋糕盘。我在一个9乘13英寸的烤盘上铺上羊皮纸，覆盖在平底锅的底部和长边。你要在每条长边留出一个悬垂的空间，或者一个羊皮纸把手。这是必不可少的一步，因为热蛋糕需要从锅里拿出来切片，然后再放回锅里，然后再浇上糖浆。

制作蛋糕

首先，我用立式搅拌器将鸡蛋、糖和盐搅拌在一起，直到混合物粘稠有光泽，提起搅拌器时形成带状。然后我加入一些中性味的油，比如葡萄籽油或红花籽油——这是Sohla公司为保持面糊弹性、鲜嫩、均匀而改进的油——慢慢地加入，直到它完全乳化。最后加入几汤匙刚磨碎的生姜搅拌，为蛋糕增添了一股温暖和辛辣的气息。

虽然提斯皮什蒂被称为核桃蛋糕，但杏仁粉为它添加了必要的结构。杏仁粉(由碾碎的整颗杏仁制成，包括外层)是原始食谱中首选的面粉替代品，但是，经过反复测试，我们发现更细的杏仁粉(由焯过的杏仁制成)能做出更轻、密度更小的蛋糕。杏仁粉在许多杂货店都能买到，也很容易在家里制作，用整颗焯过水的杏仁和食品加工机研磨成适合蛋糕的细粉。我轻轻地把杏仁粉折进面糊里，再加入切碎的核桃——小块的核桃能增加蛋糕的质感，同时又不会让蛋糕难以切片和上桌——还有肉桂和肉豆蔻。

最后，我在磨碎器上最大的孔上磨碎坚硬的酸苹果(这里我们选的是富士)，然后把它和面糊一起放进碗里。在早期的版本中，我尝试过将苹果切碎、切丁和切片，但我发现一旦我倒上甜糖浆，苹果片就会从蛋糕中飘出来，被面糊弄散。把苹果磨碎可以让它更牢固，让它在不与糖浆分离的情况下减轻面包屑的重量。没有必要先剥;直接把它们磨碎。

然后把面糊刮到准备好的平底锅里，在台面上敲几下，挤出所有气泡，然后把蛋糕滑到350°F(180°C)烤箱的中下部架子上，让蛋糕烤到表面变成金黄色，摸起来有弹性，大约50分钟。

糖浆输液

一旦烤好了，你就可以用羊皮纸把手把蛋糕举起来，放在案板上，仍然放在羊皮纸上。做两个系列的交叉对角线切片将形成优雅的菱形。再次用羊皮纸把手把切好的蛋糕拿起来，放回锅里。

把冷却的糖浆倒在仍然热的蛋糕上，让它在接下来的一个小时里渗透进去。如果你愿意，可以在每一片的顶部装饰一个完美的焯过水的杏仁，或者一扇切片或切碎的杏仁。

虽然我的版本偏离了原来的食谱，但传统的tishpishti的精髓在这个轻盈的蛋糕中得到了共鸣——轻盈的蛋糕，苹果馅，丰富的黄油核桃，完全无麸质。在铁皮什蒂饼吸收了糖浆后，你可以马上把它端上来，如果你的饮食习惯允许的话，可以在上面撒上鲜奶油、冰淇淋或酸奶。或者你可以提前一天准备，这样如果你是为逾越节家宴或其他大型聚会准备的话，你就不用担心了。试试这个食谱，你可能会永远告别悲伤的无酵饼蛋糕。