有人试过比特曼的披萨皮食谱吗?

在今天的纽约时报在美国，有一整部分是关于披萨的。《纽约时报》对披萨游戏并没有深入了解，所以这些东西对Slice的人来说几乎不是必要的阅读。皮特·威尔斯好蒙塔纳拉炸披萨——这种披萨最初是在纽约的福塞拉和Slice' s餐厅引入的大约一年前在书中，他推断它的意大利根源是它最近受欢迎的原因。来自威斯康辛州的油炸披萨不会那么容易被纽约人接受。

梅丽莎·克拉克恳求你用商店买的披萨面团来做而不是披萨．如果不是惊天动地的话，这主意听起来不错，很美味。埃里克·阿西莫夫甚至加入了披萨游戏，暗示香槟是完美的披萨酒．

然后我们去找比特曼和他的自制披萨专栏．和往常一样，他很容易读懂，很吸引人，也很自嘲(“我真的不擅长做披萨。事实上，我的两个或三个好朋友做得更好，我知道其他人。”)。

但是，天哪，他真的在吐槽纽约州的披萨。他的第一个说法是，在“曼哈顿一家广受好评的披萨店”，他吃到的是“一份非常普通、过于肥腻、酱汁单调的披萨”。好吧，我可以买。我认为，问题更多地在于所谓的“广受好评”，而不是纽约州的披萨，但他接着说，“你真的想要吃披萨配番茄和奶酪吗，这似乎已经成为了一种礼节?”他还说，他自制的披萨“酱汁比我几天后在中城吃的那份要好”。

现在我们知道问题出在哪里了:比特曼说的是什么中城披萨，公平地说，它充其量也就是一般的披萨几值得注意的异常)．在纽约，我肯定从来没有吃过能被称为“bialy”的披萨。

短篇小说:他为在家做披萨设了一个稻草人的论点，这是不幸的，因为你不需要侮辱辛勤工作(也很受欢迎)的纽约派匠来说服人们尝试在家里做披萨。

但是，你应该给他们提供一个能带来好结果的配方。

比特曼确实提供一个配方在《纽约时报》但它看起来不是很有希望。一开始它的含水量很奇怪，只有53%(1杯/8盎司水，3杯/15盎司面粉)，比我用过的任何成功的披萨面团食谱都低了整整10个百分点，比之前的食谱低了大约20个百分点我最常用的食谱这些天。难道用低水合度的面团就不可能做出好的披萨吗?我想，没有什么是不可能的，但食谱中没有任何激进的东西表明他在以某种方式补偿低水合作用。

该食谱还要求最初的发面时间仅为2小时(他甚至建议，如果你很匆忙，可以只等20分钟)，成型后再做20分钟。

现在，我还没有做出真正的食谱，我也不是那种随随便便就放弃的人，但我的披萨和面包制作经验绝对表明，这个食谱会做出特别浓稠，味道很差的披萨。

这是不幸的，因为像往常一样，比特曼为一项崇高的事业而战——更多的人应该在家里做披萨!但没有为他们提供做好工作的工具。关于低水合作用的面团和它们的易操作性，他有一些要说的，但他没有提及好面团的水分和质地之间的关系，这是在帮害。

这笔交易是什么?你们有人试过这个食谱吗(它也在“如何烹饪一切”中)?你对结果满意吗?这其中有魔法吗?

(注:我们自己的纽约披萨皮食谱是一个守门员)。