小鱼大咬:关于凤尾鱼的一切

总是有一套新鲜的苏打饼干，当它被撕开时，面包屑会洒在柜台上。那时我爸爸会揭开凤尾鱼罐头的盖子。

当我还是个孩子的时候，眼前的景象和气味让我在他的屁股后面扭动。但我无法转身离开。我不得不看着他像外科医生一样精确地从罐头里取出一片毛绒绒的鱼片。他会在我面前拿着它很久，然后轻轻地把它扔到一个咸饼干上，它会在自身重量的作用下卷曲，油会流到多孔的画布上。

小包装的好东西让凤尾鱼听起来很响亮。隐藏在鱼微小的银色荣耀中的是维生素A, B-6, B-12, C, E和K，欧米茄3脂肪酸，钙，钾，镁，磷，铁和烟酸，等等。它们是最具可持续性的鱼类之一，能够适应捕鱼的压力，繁殖周期也很快。

当然，它们吃起来很美味:美味多汁，充满盐和卤水，提醒人们有些食物本来就是完美的。

凤尾鱼到底是什么?它们是如何从海里变成罐头的?继续往下读，找出答案。

鳀鱼101

为什么凤尾鱼吃起来那么多肉?正如我们在凤尾鱼片的试吃“(凤尾鱼)是谷氨酸和肌苷酸的浓缩来源，这两种分子负责触发我们的味觉。”最初的凤尾鱼和现在的烹制方式差不多:为食物添加纯盐无法提供的强烈风味。

在全球较冷的水域中，有近150种凤尾鱼。这种鱼喜欢华氏60度左右的温度，这就是为什么北大西洋、地中海、黑海和亚速海是它们的栖息地，而且大多数都是鱼类。凤尾鱼可以活到4年(2岁繁殖)，长到8英寸，但市场的高需求和商业捕鱼意味着凤尾鱼很少能活到那么长。

根据联合国粮农组织在美国，盐渍凤尾鱼的产量从2000年的49600吨(1吨= 1000公斤)跃升至2008年的72500吨。但是腌制凤尾鱼已经有几百年的历史了，在过去的几百年里，这个过程和产品都没有太大的变化。

腌制凤尾鱼的最早形式可以追溯到罗马晚期和中世纪，当时人们把鱼片放在有盐的大容器里，盐会从鱼身上吸走水分，产生一种被称为liquamen的腌制液体。然后将酒精过滤，放在阳光下发酵，得到的咸味啤酒鱼酱油是世界上第一种鱼露。

快进到18世纪的法国西南部。虽然现代凤尾鱼捕捞技术已经有好几个世纪的历史，但该地区周围的水域是凤尾鱼产业的温床。在西班牙边境以北的科利oure公社，渔民们在被称为加泰罗尼亚人的漆着鲜艳色彩的小船上捕捞着许多人认为(现在仍然如此)世界上最好的凤尾鱼。在他的纽约时报畅销书《盐:世界历史》马克·科尔兰斯基(Mark Kurlansky)形容科利乌尔凤尾鱼“比它们的大西洋表亲更小、更瘦、更美味”。

Collioure的渔民从5月到10月都在浅水捕鱼，凤尾鱼在捕食离海岸更远的浮游生物后，成群结队地后退。凤尾鱼会被月光吸引，所以人们在夜晚捕鱼，因为月光可以作为诱饵。接近19世纪末，科利乌尔的渔民发明了灯笼:他们安装在船上的灯，用来引诱鱼。

这项技术非常有效，以至于最终耗尽了浅水凤尾鱼的供应。为了满足需求，凤尾鱼渔民将更新、更大的渔船送往更深的水域，这标志着一个新渔业的开始。

现代鳀鱼市场

科兰斯基随口提到的大西洋“表亲”凤尾鱼很可能就是你厨房里的那种。Engraulis encrasicolus欧洲凤尾鱼是最常见的商业凤尾鱼，因为它们的味道干净，肉密而结实，可以承受今天的捕鱼和腌制方法的要求。腌制之后，它们也是一口多汁的食物，咸味和咸味之间达到了完美的平衡。

我爸爸吃的凤尾鱼(Engraulis encrasicolus)来自威格曼(Wegman’s)，很可能是从摩洛哥进口的，摩洛哥是世界上主要的商业凤尾鱼生产国。秘鲁的凤尾鱼产量也很高，但那里捕捞的许多凤尾鱼(Engraulis摔跤)被用作鱼饵，而厄尔Niño引起的反复出现的暖流使南太平洋成为一个不那么可靠的来源。

你可以买到新鲜的、冷冻的和干的凤尾鱼，但你会发现大多数凤尾鱼都有以下三种方式:salt-packed，油包装，或puréed成膏与盐和油。无论如何包装，凤尾鱼的腌制方法与科利乌尔渔民和之前的罗马人类似:用盐。

如果你能找到它们，新鲜的凤尾鱼是一种无与伦比的美食。很少有食物有如此奇妙的天然盐度，而且由于鱼的单口大小，吃起来很有价值。但它们是一种很难进入市场的易腐产品。

治疗

凤尾鱼在捕到鱼的几个小时内就开始腌制了——腌制的速度越快，就越能锁定鱼的天然风味。一旦鱼被拖进来，它们就被放在冰上，然后在船靠岸时清洗。

清洗包括去除鱼头和冲洗，然后将鱼片分层放入撒有盐的大箱子中，盖上盖子，压下重物，放置6到8个月的时间腌制(大鱼需要更长的时间腌制)。长期的治疗使肉变得柔软，使肉呈现出粉红色——这是熟的早期信号。作为妮基在她的味觉测试中，盐是“负责分解鱼体内的肌凝蛋白的物质，肌凝蛋白是一种将鱼肉粘合在一起的肌肉蛋白质，使鱼非常容易捣碎和溶解。”

你可能也熟悉腌制凤尾鱼，通常用它们的西班牙名字来称呼，凤尾鱼它们去骨后放入醋中腌制，通常会加入大蒜和香草等配料，然后放入油或盐水中浸泡。华体会应用下载它们的白色很容易被认出来(这是腌制过程的结果)，而且由于它们的盐含量较低，通常整只作为零食食用。然而，如果你的目标是烹饪，这些凤尾鱼很少是你想要的。

对我们厨师来说，这就带来了一个大问题:盐包装的还是油包装的?含油的凤尾鱼只是鱼片;盐包裹的凤尾鱼除了头和尾巴什么都有——鳞片、鳍和骨头在加工过程中保持完整并软化。咸凤尾鱼因其原始的鱼腥味而受到凤尾鱼爱好者的喜爱，而油包装的凤尾鱼则略显微妙，但更容易食用。

当我们把两个品种放在一起到测试我们发现，加盐和加油的凤尾鱼在大多数情况下的表现都差不多，不过生吃加盐的凤尾鱼会有额外的口感。至于凤尾鱼酱，我们建议你完全不吃。

全世界的凤尾鱼

除了盐，你不需要任何东西来保存凤尾鱼，所以腌制后的结果是一种营养丰富的，虽然咸，但自然的产品——大胆的味道和几乎无限的应用。

他们出现在凯撒沙拉在那里，鱼被捣成奶油酱，配上大蒜和蛋黄。*在西班牙，你会发现它们被腌制、油炸、与烤辣椒混在一起、包裹在橄榄上、涂在新鲜黄油上、涂在酥脆的面包上、和煮熟的鸡蛋一起滚来滚去。在意大利，凤尾鱼被加工成puttanesca这是一种加了辣椒、洋葱、橄榄和刺山柑的番茄酱。Bagna cauda是一种由凤尾鱼、奶油和大蒜混合而成的乳剂，也是意大利菜，是对鱼明亮、辛辣味道的赞美。法国人把这种鱼和西红柿、橄榄、莴苣和金枪鱼一起做成尼斯沙拉。

尽管许多人声称最早的凯撒沙拉是用沃斯特沙司做的，而不是凤尾鱼。

但凤尾鱼的烹饪方式远在欧洲之外。在印度西南部沿海地区喀拉拉邦，这种小鱼用香蕉叶和姜、姜黄、大蒜、青椒和洋葱一起蒸netholi vazhayilayil pollichathu．在韩国，干鱼是sautéed加酱油、米酒和糖的一道菜叫myeolchi-bokkeum．在菲律宾，凤尾鱼是发酵而成的bagoong这是一种很受欢迎的佐料，通常会配在一系列菜肴中，不过最常见的可能是配在清蒸蔬菜旁边pinakbet．

凤尾鱼在世界各地的咸水中茁壮成长，无论它们出现在哪里，都受到厨师们的喜爱，就像美味的火腿和奶酪一样热情。你可能不需要打开罐头来提升你的晚餐，但如果你这样做，你将保留一个永恒的美味的传统，用小鱼来做伟大的目的。

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