剖析瑞典式快餐店:改变菜单，拓展市场之外

20130615 _255826_gefilte.jpg — 沙司鱼片配辣根蛋黄酱和胡萝卜沙拉。克里斯·克罗利

在布鲁克林这个受欢迎且竞争激烈的户外市场当小贩是什么感觉Smorgasburg？本系列将跟随该市场的一个新供应商，了解快闪食品业务是如何从想法到现实的内部故事。

斯摩加斯堡正处于夏季，随着人群的增加，需要克服的新障碍也随之而来。首先，调整菜单以适应温度，诺亚马上意识到他需要这么做。刚起步的供应商需要考虑他们的菜单项目在整个季节中会如何被接受，而不仅仅是春天的前几周。

诺亚说:“我对阵亡将士纪念日后的那一周寄予厚望，但结果并不理想。”“所以我想，那么7月和8月会是什么样子呢?这真的让我睁大了眼睛，说，我们必须想出一些办法，让它更轻松，让它在夏天更美味。”摊位上的现代犹太三明治是一个聪明的主题，但在90度的天气里，它们就不那么理想了。

周六，诺亚实施了他今年夏天的第一个改变:86号金枪鱼沙拉。在我们早期的谈话中，我们经常谈论“他的安慰食物”，诺亚菜单上的每个三明治都含有一些来自那个食品柜的食材。有柏柏尔人早餐三明治里的黑麦面包，他祖母做的双层土耳其布丁食谱，还有到目前为止的金枪鱼沙拉和百吉饼调料羊角包。

但是金枪鱼融化可能是太安慰。美国的安慰食品现在可能正风靡一时，但这种时刻仅限于一小批时髦的菜肴，比如芝士通心粉、玉米片和炸鸡。金枪鱼沙拉?并非如此。Smorgasburg不是你改变想法或烹饪偏见的地方。

在现场，诺亚很难向顾客解释金枪鱼三明治是如何融入他的全球犹太环境的。诺亚说:“金枪鱼沙拉并不是我的安慰食物。”“这就是百吉饼。”

然而，所有这些都让位于经济。为了让三明治价格实惠又实用，诺亚不得不购买比他卖出的金枪鱼多得多的金枪鱼。在菜单上保留这款销量不高的三明治意味着他要做更多卖不出去的金枪鱼沙拉，而且这种情况不会持续太久。由于所有这些原因，再加上三明治的重量，他打算在夏天放弃它。

取而代之的是一种更加个性化和更新的三明治:the阿饼冻鱼片'fish．尽管他对推出这种三明治持保留态度，他从一开始就相信这种做法，但觉得对市场来说不切实际，我们在一篇文章中详细说明了这一点前一列．这种三明治不切实际的原因是蛋挞需要三天的时间来准备。首先是水煮，然后冷却一夜，油炸，再冷却一夜。

用传统犹太烹饪的手法制作了受欢迎的麦当劳三明治，鱼片夹在马丁土豆面包滑块包上，冷着吃。诺亚认为三明治的小尺寸在温暖的天气里是一种优势。在华氏95度的天气里，更大的金枪鱼三明治不一定有吸引力;毕竟，顾客来Smorgasburg并不只是为了吃一种东西。

从经济上看，三明治可谓好坏参半。它的生产成本比金枪鱼三明治低，但劳动力成本更高。但诺亚已经准备好冒险一试，尽管他一度担心它在威廉斯堡的市场可能不合适。

诺亚在Smorgasburg用这款新式鱼三明治试水时，他的立场将以柏柏尔早餐三明治的销量稳步增长为中心，而布丁则是双倍的。我们谈到了涟漪失去的可能-“回头看，我们开始进入最佳状态，开始收支平衡，但这让我们倒退了”——以及业务的增长。Smorgasburg为其供应商提供了一个大平台，但这并不意味着他们可以或应该固守不动。

“问题是Smorgasburg的局限性意味着你在那里只能做这么多，”Noah解释道，这与我们之前探讨的主题相呼应。对于像Scharf & Zoyer这样的供应商来说，在Smorgasburg的成功意味着在开发你的利基市场和不沦为消费者眼中的单一产品之间小心谨慎。

为了扩大自己的知名度，诺亚将于6月25日在布鲁克林酒庄(Brooklyn Oenology)举办他的第一个即兴演出“Scharf and Snickered”。他的菜单将包括剁碎的肝配gribenes加百吉饼片、酸甜肉丸滑块配蘑菇番茄酱和波萝伏洛干酪，以及巧克力和小豆蔻蘸曼德尔面包，这款面包将在下周六作为特色菜出售。晚宴，在诺亚看来，是一个展翅飞翔的机会。

诺亚告诉我:“这是为了展示我们制造的所有好东西，这些东西不一定会在Smorgasburg每周工作一天。”在接下来的几周里，我们将讨论Scharf & Zoyer在进入夏季时所面临的更多障碍，他们第一次弹出式晚餐的经验教训，以及诺亚扩大品牌的其他方式。