为什么难以捉摸的水牛牛奶奶酪值得追逐

多年前5月的一个周五早上，我正在马萨诸塞州韦尔斯利的韦斯克奶酪店(Wasik’s Cheese Shop)工作，这时店老板的一个儿子布莱恩(Brian)拿着一个扁平的硬纸板箱从柜台后面冲了过来。他拉开盖子，露出六个矮矮的塑料桶鸡蛋干酪汤di bufala然后拿起一把刀，把其中一件衣服的包装纸切了下来，像圣诞节早晨的孩子一样头晕目眩。布莱恩把手伸进旁边的法棍篮子里，撕下一片，用它舀进装着光滑的白色凝乳的容器里。他在柜台后面的样品托盘里翻了翻，拿出一瓶橄榄油和一盒脆盐，把这两种东西都放在意式烤面饼上，然后，以世界上所有的善良和慷慨，把那完美的第一口递给了我。

我是一个自封的奶酪狂热者，多年来一直在这一行进进出出——我做过奶酪商人，在餐馆管理过奶酪菜单，在一家精品杂货店设计过手工奶酪项目，参观过国内的奶牛场和阿尔卑斯山的陈年洞穴，现在我开始涉足写我最喜欢的奶酪。我早就知道水牛奶奶酪是一种特别的东西。即使在这个国家什么都能买到的地方，水牛奶产品也很少，通常很贵，特别容易腐烂，而且很珍贵。它们是那种让我的奶酪导师们眼睛发亮，充满热情的东西——更多的是吃东西的机会，而不是出售它，真的。但我从没想过要问为什么这真是难得的款待。

大多数听说过水牛奶的美国人都知道它来自意大利语bufala芝士．这种特别柔软的莫苏里拉奶酪与杂货店里的橡胶般低水分的奶酪丝截然不同，它甚至比世界各地数千家意大利餐厅卡普里沙拉里分层的牛奶新鲜莫苏里拉奶酪更滋润、更丰富、更鲜嫩。在他2012年的《纽约时报》杂志配置文件已故水牛农场主克雷格·拉米尼(Craig Ramini)的创始人山姆·安德森(Sam Anderson)将真正的水牛马苏里拉奶酪描述为“乳制品的典范:酸奶、蛋奶沙司、白软干酪、重奶油和乳清干酪之间的中庸之道。”

在意大利,马苏里拉奶酪通常指的是水牛奶制品，而我们在美国经常看到的浓稠、有嚼劲的牛奶则被称为百花大教堂di拿铁咖啡．大多数“新鲜”的牛奶马苏里拉奶酪，无论是美国的还是意大利的，质地都比较紧实，即使在冰箱里放了几周，也能保持切片和固态。亚伦的培养培养人他解释说，“大多数新鲜的牛奶马苏里拉奶酪是由预制凝乳制成的，所以它已经失去了那种新鲜感。”另一方面，与其他未陈化的奶酪相比，水牛乳奶酪极易腐烂;它们很快就失去了甜酸酵母的新鲜感，大约一周后，它们的质地开始分解，很快就会呈现出令人不快的酸味。这就是为什么意大利的大部分马苏里拉奶酪在制作完成一两天后就被出售和食用。

进口的水牛奶酪已经进入了美国市场，而且美国已经开始看到越来越多的水牛奶酪burrata同样是用水牛奶做的:薄袋的马苏里拉奶酪，包裹着汤汁般的馅料，同样是那种很难找到的奶油碎巧香纯奶一种由蓬松的马苏里拉奶酪和厚厚的奶油混合而成的奶酪，这是布莱恩·瓦斯克多年前喂我吃的。然而，即使在美国的食品中心，这些新鲜的产品也很难找到。而且，虽然我在美国遇到过一些优秀的新鲜牛奶马苏里拉奶酪生产商，但在研究这篇文章之前，我从未遇到过国内的水牛马苏里拉奶酪。

安德森将意大利马苏里拉奶酪称为“美国奶酪制造业中的大白鲸:一个如此奇异而强大的梦想，它驱使原本明智的人陷入毁灭性的偏执追求。”我最近才意识到这一评价的真实性。21世纪初，佛蒙特州的一个小农场伍德斯托克水牛公司开始在全国范围内分发一种神奇的水牛奶酸奶。它的味道温和而丰富，口感几乎可以切片，介于奶油奶酪和慕斯之间。加了香料的版本微甜而清淡;原味牛奶是一种浓郁，酸涩，中性发酵的乳制品成分，非常适合酸奶黄瓜，沙拉和烘烤。当我试图再次找到伍德斯托克的产品时，我得知酸奶已经不再生产，原来的所有者已经卖掉了农场，这个地方也不再作为水牛牛奶场经营。

美国国内也有一些非常小的水牛养殖场。2015年克雷格·拉米尼突然去世后，他的遗孀奥黛丽·希区柯克接管了他心爱的牧群，但分布Ramini马苏里拉奶酪仍然仅限于旧金山湾区的几家餐厅。河边的牧场在新泽西州，人们饲养水牛来获取肉和奶，甚至还生产一些非欧洲的产品，比如印度奶酪而且浓缩酸奶但在纽约只有少数几个农贸市场可以买到。伊萨卡水牛农场该公司生产几种原味和调味酸奶，但其销售也仅限于东北地区。这些小农场都是异类，没有一个北美水牛奶牛场能达到伍德斯托克曾经拥有的广泛分布。Anderson在2012年的文章中对该行业做出了悲观的预测，指出“在过去的15年里……从佛蒙特州到洛杉矶，人们尝试制作正宗的水牛马苏里拉奶酪——既能保证它的味道又能保证它的质地——这一尝试摧毁了许多企业。这似乎真的注定了。”

为什么在这里饲养这些难以捉摸的动物是一项挑战?部分原因与气候有关。尽管有美国的传说，但水牛并不是美国本土动物，在美国，我们俗称“水牛”的动物实际上是野牛。水牛极有可能起源于亚洲，后来作为肉类和奶类动物传播到印度、北非和意大利。在非洲部分地区和印度，它们是乳制品的主要来源，那里的水牛奶被新鲜食用，用于制作奶酪、酸奶和酥油。水牛也是强壮的驮运动物，因清理杂草丛生的丛林和森林用于农耕而受到珍视。成群的水牛被引入加勒比海，最终在20世纪中期被带到南美洲为棕榈油工业清理和耕作农田。

事实上，正是在南美洲，我们发现了新世界水牛养殖的一些希望。亚历杭德罗·戈麦斯·托雷斯，联合创始人但牛奶她从小就很熟悉水牛这种工作动物。在管理一个为当地棕榈油行业饲养雄性水牛的农场时，托雷斯发现自己遇到了一个独特的问题，他称之为“水牛太多”。在一次晚宴上，他的几个朋友建议他用他们家的牛奶做奶酪生意，“显然，”这位快乐的企业家告诉我，“几杯酒下肚，一切皆有可能。”

事实证明，安第斯山脉一贯温和多雨的气候与坎帕尼亚非常相似，坎帕尼亚是意大利水牛干酪的诞生地，托雷斯的动物在长满草的山地牧场上长得又健康又强壮。他们一生都生活在户外，尽管每头牛每天只产约1加仑又1 / 4加仑的牛奶——远低于一头牛平均7到8加仑的产量——托雷斯解释说，他们仍然“对该地区非常有效，因为奶牛在这些地区不适应。”它们死后，水牛就能在这里茁壮成长，”这要归功于后者对与它们祖先家园相似的高降雨地带的亲和性。

托雷斯立即前往意大利研究马苏里拉奶酪的制作过程，带回了几件意大利机器——包括巴氏杀菌器、发酵桶、拉伸和成型机——并迅速着手制作他的配方。他的牧群的全草饮食在一开始带来了巨大的挑战，因为放牧的动物比谷物喂养的动物消耗更多的水，转化为牛奶中更多的水。(大多数意大利农民把水牛养在室内，用高效、营养丰富的谷物喂养它们，从而生产出更浓缩的牛奶。)最初，传统的意大利马苏里拉奶酪制作技术对这种草饲牛奶不起作用，但托雷斯最终通过在山的两边放牧他的两头牛群解决了这个问题。由于两个牧场的降雨量不同，奶牛的牛奶也不同，通过混合牛奶，他能够创造出一致的产品。

除了气候问题和低产奶量，北美水牛养殖户面临的另一个巨大挑战是动物的心理。水牛是出了名的紧张，不信任，抵抗机械挤奶。Buf乳品公司通过安排每天的挤奶程序来尽可能地放松和安慰水牛来解决这个问题。这个过程从给每头动物洗澡开始(!)，然后是非常缓慢和温柔的机械挤奶，最后是让它们用一段时间喂养自己的小牛。托雷斯将这一例行公事比作鹿群的“治疗”或“水疗日”。在美国，所有这些额外的时间、劳动力和低产量动物的饲料，以及产品的精品性质，使得利润率远低于以奶牛为基础的乳制品养殖。

要注意什么

岁的奶酪

在营养方面，水牛奶比牛奶含有更高的脂肪、钙、铁和磷，而且它还含有大约11%多的蛋白质。然而，虽然水牛奶的坚果味略浓，酸味也更浓，但两者的味道相差不大;水牛奶最显著的特点是质地。陈酿和熟化——通常被用来为味道较重的牛奶(如山羊奶和羊奶)增加价值——对水牛奶来说没有太大意义，因为陈酿过程往往会扭曲其质地，从而牺牲其独特的柔嫩和奶油感。

陈年的主要好处是可以延长奶酪的寿命，这对奶酪制造商来说是一个相对较弱的卖点，他们很难证明这种很容易被误认为是牛奶的产品增加了成本。福斯特解释说，“水牛奶奶酪，尤其是陈年的，确实倾向于更温和……它们的脂肪含量更高，而且与山羊奶和羊奶相比，水牛奶本身的味道相对温和。这是有道理的——与绵羊或山羊相比，水牛更接近奶牛。”没有独特的“山羊味”或“绵羊味”将它们与陈年牛奶奶酪区分开来，陈年水牛奶酪在美国并不容易销售。此外，福斯特继续说，“在这里(美国)消费水牛奶乳制品的文化比较少，所以消费者不一定愿意支付溢价。与其说它是未知的，不如说人们并没有真正理解它的价值主张。”至于托雷斯，他尝试过caciocavallo使用Buf Creamery牛奶制作的布里干华体会体育手机端APP酪和波萝伏洛干酪的食谱，虽然他对结果很满意，但所增加的时间和成本实在是太高了。他选择了马苏里拉奶酪、布拉塔奶酪和酸奶，因为他说:“我们相信增加牛奶的价值，让它真正展现和表达它的美。”

如果你很想自己尝试一些陈年的水牛奶酪，那就做些调查，或者缠着你的奶酪商，他们也许能找到一些进口的版本。一位意大利生产商,Quattro Portoni该公司生产和出口一系列水牛奶产品，这些产品偶尔在美国的穆雷的奶酪，Eataly,女牛仔牛奶．我最喜欢的生产商之一是小型半公司，tomme就像Moringhello di bufala一样，它酸味浓郁，口感温和，果皮干燥，可食用，质地细腻，呈白垩状。另一种Quattro Portoni奶酪Bufarolo在布鲁克林的皇冠高地完成，在皇冠完成洞穴几乎可以肯定，它是唯一一种陈年的意大利-美国水牛奶酪。这些陈年奶酪价格不菲，起售价约为每磅25美元，但我认为以研究的名义，买一小片还是很值得的。

新鲜的产品

要想充分利用国产和进口的水牛奶产品，请留意在番茄季节流入特色商店和农贸市场的那些美味的新鲜奶酪。我最爱的布法拉沙挞还是有点独角兽的味道，但它的表亲，burrata di bufala越来越容易买到，进口的水牛奶酪也越来越多地在好杂货店买到。我喜欢Antiche Bonta还有Buf的版本，现在在全食超市(Whole Foods)有售。Buf也在努力将自己的酸奶引入北美市场，并可能(希望如此!)最终推出冰淇淋。

偶尔会出现一些意大利品牌的水牛黄油;我喜欢一个牌子叫Delitia．意大利文化黄油通常比法国风格的更温和，味道也不那么“cheesy”，我发现水牛版本的黄油在美味的硬皮面包上表现得很平淡——它们醇厚的坚果味更适合在蒸熟的芦笋或蜡豆上融化，再撒上一点薄盐。这家意大利公司Casa Madaio向美国出口一系列陈年和新鲜的水牛奶产品，包装精美(价格与之匹配!)Madaio“semi-mature”乳清干酪是一种粘稠、浓郁、有嚼劲的白色奶酪蛋糕，作为早午餐或甜点的中心，与甜味或咸味的搭配，同样令人印象深刻。它富含全脂牛奶柠檬酸奶它装在小玻璃罐里，底部有一团苦中带甜的柠檬果酱，是我一年来吃过的最好的简单甜点之一。

在美国，像这样的水牛产品可能仍然是新鲜事物，所以任何在当地杂货店发现进口奶酪样式的奶酪爱好者都应该抢购它们。而且，如果你在农贸市场遇到任何美国版本的水牛，请记住，在这里饲养水牛是一件艰难的事情。这些产品会很贵，但它们是值得的;给他们买告诉你的朋友们去买，并感谢当地的水牛农民。