美国杂烩:奶酪，牛肉，错误的灶台砂锅，值得回归

一锅美式杂碎，舀出一勺杂碎，奶酪从锅里伸到勺子上。锅旁边有一碗美式杂碎。 — 这可不是传统的中国版杂碎。 J. Kenji Lopez-Alt

我主要是在夏令营的餐桌上和波士顿周围的美食广场上接触到它的，所以我一直都知道它最不准确的名字:美国杂碎。这是一个主要的中餐馆吃沿着高速公路的一边,和项目中的蒸汽表意大利链的购物中心(和几乎所有其他蒸汽表建立在新英格兰,据我所知),但它不是局限于自助行定期出现在烹饪书和餐桌从1960年代到90年代(虽然不总是喜欢)。

如果响应是到我关于美国杂碎的推特上任何迹象都表明，对于吃美国杂碎长大的几代人来说，美国杂碎是一种极具争议性的食物，有些人会怀念它，感到舒适，有些人则会感到恶心。

纽约时报美食评论家皮特•威尔斯回忆起儿时在罗德岛的这道菜

“在我成长的过程中，我母亲经常做这个。我不知道为什么我不喜欢它。我喜欢烤意大利面、意大利面、肉丸和千层面，以及我妈妈和其他人妈妈做的所有其他意大利式美国食物。但是美国炒杂碎的味道和其他东西不一样。它尝起来就像美国的杂碎，我对它永远提不起任何热情。”

考虑到它的起源，它的味道与其他意大利裔美国经典如此不同也就不足为奇了。事实是:这根本不是真正的意大利裔美国人。至少，一开始不是这样的。

那么它的名字是怎么来的呢?早在20世纪初，美国人就知道了中美杂碎——一种由混合蔬菜和肉类与酱油一起炒成的大杂烩，配上米饭食用。的《牛津饮食指南》美国炒杂烩的词源可以追溯到1916年陆军厨师手册20世纪许多制度食品的“文本”。军队食谱可以用牛肉圆肉或猪肩肉、牛肉高汤、烧烤酱和盐来制作。到1932年，海军的食谱中加入了卷心菜和青椒。实用家政(1919)有一份名为“杂碎”的食谱，加入了西红柿和欧芹，省略了洋葱和卷心菜。

“到20世纪60年代中期，美国炒杂烩已经失去了所有中国的伪装。”

但是直到20世纪中期，米饭才被抛弃，取而代之的是意大利面，奶酪——在烹饪后随意添加的帕尔马干酪——才被加入到这道菜中。因此，尽管它的文化起源可能是独特的，但从所有的意图和目的来看，到20世纪60年代中期，美国炒杂烩已经失去了所有中国的伪装，而是反映了意大利-美国的意大利面，番茄和牛肉的组合，创造了其他所有的通心粉和牛肉变体。即使是酱油——一种至今仍偶尔出现在食谱中的配料——最终也被伍斯特沙司所取代。

牛肉通心粉，通心粉和牛肉，辣椒通心粉，随你怎么叫都行，但我觉得既有趣又令人沮丧的是，有这么多关于美式牛肉-番茄-通心粉-奶酪砂锅菜的词汇，却没有一个涵盖所有这些菜的总体术语。在中西部，你可以吃到Johnny Marzetti，上面覆盖着融化的烤奶酪，放在热砂锅里。向东走到大西洋中部各州，你会发现炖牛肉(goulash)，这是一种通心粉和牛肉砂锅菜，它与同名匈牙利炖菜的唯一联系是在配方中加入了辣椒粉。如果你在混合物中加入一些孜然和辣椒粉，你就会得到辣椒通心粉，如果谷歌搜索结果就是一个迹象瑞秋·雷(Rachael Ray)、家的味道(Taste of Home)和卡夫公司的厨房都喜欢吃通心粉、牛肉和番茄。

不幸的是，这道菜的时运不佳。我问我的朋友们是否知道它——即使是来自新英格兰的朋友!他们要么茫然地看着我，要么以为我说的是中国菜。

不管它的起源是什么，有一件事是肯定的:如果制作得当，它是美味的，是时候回归了。鲜嫩的意大利面，配以丰富的番茄和牛肉酱，大蒜和牛至调味，与洋葱和大蒜一起烹饪，最后配以奶酪，这是意大利裔美国人最好的安慰食物。不仅如此，这是一道非常容易做的菜，100%在炉子上煮熟，只需要一个直边的平底锅(甚至一个大的荷兰烤箱也可以)，一个碗，大约半小时的时间。

我是这样做的。

第一步:浸泡意大利面

美国炒杂烩华体会体育手机端APP的大多数食谱都要求将通心粉在另一个锅中煮熟，直到它几乎煮透，然后在平底锅中加入酱汁。但几年来，我一直在用一种技巧Aki Kamozawa和H. Alexander Talbot的《食物思想我在2009年写道:烹饪前浸泡意大利面．这个想法是将烹饪意大利面时发生的两个过程分开:水合作用和加热。

一旦你的意大利面在温水中浸泡了大约20分钟，它就会直接在酱汁中煮熟，比用传统方法煮的时间少一半，这意味着在炉子上加热的锅少了。

在别人指出之前，是的，我对通心粉做得很花哨，去掉了肘部，用了一些脊状的螺旋形卡瓦塔皮代替。

第二步:切碎蔬菜

美式杂烩的配料多种多样，从芹菜到橄榄，但大多数情况下，你会得到华体会应用下载经典的意式美式辣椒和洋葱组合。和你的芬威弗兰克或斯卡帕列洛鸡上面的东西是一样的。我用的是青甜椒和黄洋葱的混合物，不过红甜椒在这里也不是完全不可能。

有些人喜欢把辣椒和洋葱切成粗条。我更喜欢小方块稍后融入酱汁的方式。

第三步:增肥

我们用的是橄榄油和黄油的混合物，和我用我的意式美国红酱黄油提供天鹅绒般丰富的口感，而橄榄油则提供绝佳的风味。

在一个大的直边煎锅里加热脂肪。黄油一融化，就可以继续了。

第四步:煎蔬菜

这里的技巧是把蔬菜慢慢煮，这样它们就会融入酱汁而不会变黄。用中火煮，需要整整7分钟。记住——不要布朗宁。甜焦洋葱口味有它的时间和地点，但它不在这里。

第五步:压碎西红柿

我的食品储藏室里总是放着去皮的圣马扎诺番茄。罐装的全番茄往往比切丁或压碎的番茄质量更稳定，而且很容易把它们做成你想要的任何质地。如果你有一个搅拌器，你可以直接把西红柿放进罐子里搅拌。如果没有，就在普通搅拌器里搅拌几秒钟。我用了两个28盎司的罐子。

第六步:蒜末

四瓣大蒜，按照你平时的方式剁碎，不管是用微型飞机(像我)，还是用手(像偶尔的我)，或者用压榨机(不是我)。当你在做的时候，现在也是把一些新鲜的欧芹叶切碎的好时机。

第七步:加入芳香剂

加入大蒜，少许红辣椒片，一汤匙干牛至叶和一小把切碎的新鲜欧芹叶。为什么是新鲜欧芹和干牛至?像牛至和迷迭香这样叶子多汁的草本植物，在干燥后比像欧芹这样叶子嫩的草本植物更能保留它们的味道。一个好的一般经验法则是，如果叶子是毛茸茸的或尖尖的，它们在干燥后仍然很好吃。又瘦又绿?只吃新鲜的。

第八步:这是牛肉

这里不需要花哨。一磅80/20的绞肉，味道和脂肪平衡得很好。为了烹饪它，我在锅中央腾出一块空间，把肉放在正中央。

第九步:把肉打碎

为了把肉弄碎，我先用木勺把肉切成粗块。

第十步:捣碎

然后我用马铃薯捣碎器把肉完全分成小块(结实的打蛋器也可以)。我喜欢这种让肉均匀地融入酱汁的方式——没有什么比把大块硬肉放在光滑的酱汁里更让我讨厌的了。

好吧，我能想到一些我更讨厌的东西，但不是很多。

香蕉，老鹰乐队，还有按钮太多的微波炉。

为了达到这个目的，我也不喜欢把肉末煎得太深——煎得越深，肉末就越硬。即使没有变褐，也有很多味道，我更喜欢用文火烹制的肉更柔软的口感。

这个规则也有例外，当我做棕色碎肉，我一般会买整块肉，先把它烤焦，然后把它切下来磨碎，这样就能得到棕色的味道，而且不会增加韧性。但对于这样一个简单的项目来说，工作量太大了。

步骤11:加入番茄

将两罐番茄泥放入炒锅中搅拌。

第十二步:沥干意大利面

此时，你的意大利面应该已经在热水中浸泡了大约20到30分钟。它不是100%的水分，但它有一个很好的开始。用滤锅滤干。

步骤13:加入意大利面

接下来，将意大利面放入炒锅中。它会在酱汁里煮熟。

步骤14:加入伍斯特郡

伍斯特沙司是新英格兰风格的美式杂烩中必不可少的元素。我用眼睛把它灌进去，但如果你是那种在没有量汤匙的情况下感到不舒服的人，你可以先用两汤匙灌满整个锅。

步骤15:加入鸡汤

因为我们还需要给面条加水，所以额外的液体是必要的。我加了一杯鸡汤，然后用盐和胡椒粉调味。

步骤16:搅拌，小火煨，煮

把所有的东西搅拌在一起，盖上盖子，用小火慢炖大约5分钟，让面条几乎完全煮熟。

步骤17:切奶酪

在酱汁煨的时候，是时候做奶酪了。

最基本的美国炒杂碎食谱是100%不含奶酪的，但我不赞成这种无稽之谈。华体会体育手机端APP

我试着用几种不同的方法来做这个砂锅:磨碎的帕尔马干酪、磨碎的马苏里拉奶酪、切丁的马苏里拉奶酪——我甚至走了极端，用美国白奶酪(并不罕见!)来做真正正宗的、直接来自意大利的水牛奶马苏里拉奶酪。(美国人的口感很好，但几乎要融化了太很容易，而且不能给这道菜增加很多味道。非常新鲜的水包装的马苏里拉奶酪在融化时往往会变得像橡胶一样，释放出太多的水状乳清。)

虽然标准菜的奶酪很少，但每次我加更多的奶酪，它就会变得越来越好。我决定放弃传统，选择更好的口味。最好的奶酪是从超市买来的普通的低水分马苏里拉奶酪。披萨奶酪，如果你愿意的话。

比起磨碎的形式，我发现立方体更好，给你一个漂亮的奶酪口袋。

我们用了整整一磅的马苏里拉奶酪。