凉菜用中国通用醋汁

在西方烹饪中，有一个非常著名的、“神奇的”醋汁比例:一份酸，三份油。对于大多数沙拉来说，这是平衡油醋汁的完美起点，油的丰富性刚好与酸的亮度相匹配。当然，这只是一个起点——根据菜肴和个人的口味，调整和变化是可能的。但这仍然是一条需要牢记的有用规则，因为它可以让家庭厨师快速地做出一道基本的醋有信心。

同样的，我一直在想，对于中国人来说，是否也有一个类似的有用的比例沙拉。

中国的沙拉有点不同。在西方世界，“沙拉”一词通常指的是用腌制的生绿叶蔬菜做成的菜。在中国，被翻译成“沙拉”的菜可能被更优雅地归类为“凉菜”(涼菜).这些凉菜通常是用煮熟的(或至少是腌制的)蔬菜和肉类，然后冷藏，加入香料和酱汁搅拌。有很多菜都属于这一类，包括很受欢迎的棒棒吉思，皮蛋沙拉,打碎了黄瓜．

通读中国凉菜的菜谱，你会注意到许多相同的食材在凉菜的调料中反复出现:华体会体育手机端APP酱油、镇江黑醋、糖、香油、盐、大蒜、辣椒。华体会应用下载经过相当多的测试，我相信我已经把一份万能配方精简到了一个基本比例:三份酱油、三份油、一份醋和一份糖，都是按体积计算的。

如何使用和修改敷料

理论上，这种酱汁可以提前做好，放在冰箱里两到三周，但实际上，我发现自己在快速制作酱汁，因为它很简单，尤其是在香油准备好之后。

这使得它很容易定制和精心设计的敷料。记住任何一道菜的核心蔬菜味道，每一种调料都可以用类似的配料代替。华体会应用下载从最简单的意义上说，酱油是一种咸的液体;油可以有很多种口味和类型;有很多种醋和其他酸，如柑橘汁;而糖只是甜味的众多选择之一。为了证明这一点，我开发了四种食谱，以这种基本的油醋汁模板为基础，并对其进行修改，以适用于华体会体育手机端APP这道冷盘。在我的水果味咖喱沙拉中，我用柑橘味的蓬祖代替了一部分酱油，用新鲜柠檬汁代替了醋，用韩国蜂蜜柠檬浓缩茶(一种甜甜的糖浆状液体)代替了糖。在我的凉拌茄子菜里，我用辣椒油代替了一半的香油来增加辣味。

除了替换全部或部分基础原料，你还可以通过添加芳香的原料和香料来改变醋汁的味道。华体会应用下载磨碎的大蒜可能是大多数菜肴中最常见的配料，其次是葱和葱花等其他葱。姜、高良姜、新鲜辣椒、香菜、罗勒和其他新鲜香草也能很好地补充和丰富味道。这是我在花生菠菜沙拉食谱中做的，在酱汁中加入一点蒜末，增加味道的复杂性。

最后，其他美味的酱料，如芥末酱、虾酱或芝麻酱，可以为酱料带来全新的格调，就像这道中式凉面沙拉中的芝麻酱一样。如果说有什么不同的话，或许应该说，虽然这款酱汁的灵感来自中国，但它的味道却是无穷无尽的。

为了更好地理解酱汁的组成部分，让我们来看看酱汁的每个组成部分及其作用:

酱油

作为油醋汁的主要成分，酱油为这道菜带来了复杂性、盐味和鲜味。根据经验，最好选择清淡的酱油品种，主要是中国生抽或日本的臼口酱油。不过，我也鼓励用其他调味酱油或咸味液体(如美极、辣酱、东姑(一种口味更甜的酱油品牌)或鱼露)创造性地替代这些基本酱油——要么全部要么部分。他写了一张便签酱油品种指南这对这里有帮助。

石油

在做中国凉菜的时候，你可能会遇到一个更有趣的规则，那就是永远不要吃生的或生的油。在中国各地的厨房里，我被告知不要使用未加热的油的无数原因:饱和脂肪含量较高、没有草味、粘度变化等等。

虽然我不能对这些健康声明发表意见，但我的测试支持了加热油的一些烹饪原因。从货架上购买的一些精炼油，如菜籽油、蔬菜油或大豆油，确实有不成熟的草味，加热有助于消除这种味道，尽管在我的测试中，这种影响是微妙的。因为大多数现代油都已经经过了加热、碱性化学物质精制、脱胶、漂白和除臭的过程，所以在家里加热它们不会显著改变其风味。

总而言之，在做冷菜之前先“煮”一种油的一个更有说服力的理由是，加热油可以给菜增添新的风味和香味。在许多(如果不是大多数的话)中餐馆，制作芳香调味油是一种普遍做法。辣椒油就是一个很受欢迎的例子，但在香料、草药、葱和蔬菜中也有一些只溶于油的味道化合物，加热它们能更快地提取出这些味道。在下面的万能调味品配方中，我在油中加入了基本的香料和香料，以制作出一种调味油，这种油在冷菜中有微妙的层叠感，但在热菜中也足够强劲。

最后，关于取暖油有几点注意事项。首先，特级初榨橄榄油和芝麻等未经精炼的油不应该加热，因为加热会破坏它们最令人愉悦的芳香特性。第二，反复加热和冷却油最终会使油降解，一些研究表明这对健康有负面影响，所以一定不要使用多次加热和冷却的油(如旧的油炸油)。第三，尽管在中国商业厨房里，重复使用炒菜或油炸油来做凉菜是很常见的做法，但要注意，油可能会吸收食物的味道，可能与你的凉菜不相匹配。

醋

中国凉菜中最常见的醋是镇江醋，或中国黑醋。镇江市位于中国东部的江苏省，毗邻上海。镇江市以生产香醋而闻名于世，其原料主要是大米，但也加入了其他谷物，如小麦、大麦、小米和高粱。镇江醋最常被比作香醋，它是一种深色的果香和微妙的咸味。

我还建议探索三种流行的镇江醋沙拉酱的替代品。第一种是台湾黑醋，这是一种较年轻的酱汁，是将糯米醋与香料、香料和蔬菜浸泡在一起，产生一种更果香、更简单的口感。其次是日本米醋，米醋比较清，味道比较醇厚。第三种是柠檬汁或酸橙汁，水果味更浓。

糖

白糖是最常用的糖，因为它简单，味道中性，用在酱汁中，可以平衡酱油的咸味和醋的口感。红糖，棕榈糖，甚至黑糖(未经提炼的甘蔗糖)都是更土气的替代品，可以用于更复杂的酱汁，但你也应该考虑使用液体甜味剂，如蜂蜜和龙舌兰。我不建议使用其他常见的中国糖，如冰糖和白砂糖，因为它们的形状大而不规则，不利于制作酱汁(在少量液体中溶解它们可能是一个挑战)。