Albóndigas de Ricota(阿根廷乳清干酪球)

我第一次吃albóndiga乳清干酪，是一次意外。我和我的晚餐伙伴在我们的邻居bodegón, Albamonte，一家有60年历史的意大利-西班牙餐馆，位于布宜诺斯艾利斯的中心。我们喝了一瓶酒，喝到一半的时候，服务员走过来告诉我们，厨房里的千层面吃完了。我们需要点别的东西。服务员稳稳地坐在桌首，茫然地盯着餐厅，同时在满屋子的嘈杂声中列出菜单上的每道菜。世界上各种各样的意大利面、酱料、开胃菜、面包屑肉、贝类和披萨相互融合，我们谁也不知道这道菜的名字在哪里结束，下一道菜的名字在哪里开始。我听到了“albóndigas”和“ricotta”，大叫了一声“奶酪”，当服务员慢吞吞地回到厨房时，我感到胃里的结消失了。

“我很抱歉。我让压力压倒了我，”我告诉伊芙。“我甚至不太喜欢意大利乳清干酪。”

我们假设订购的是albóndigas反对ricotta，没有考虑到西班牙语介词“con”和“de”之间的重要区别:(con) ricotta肉丸和(de) ricotta肉丸。在布宜诺斯艾利斯的传统餐厅里，肉丸是一道常见的菜肴;更倾向于西班牙根的地方把它们放在米饭上，而意大利人则把它们涂上红酱。

服务员很快端来了一盘看起来很像后者的金属菜:三个面包球和冒泡的番茄酱。无乳清干酪。

“等等,但?”产品开始。她话还没说完，服务员就已经不见了。

我们吃了起来，意识到我们的错误，因为我们的叉子几乎没有抵抗，露出了松软的蛋壳白色的内部。肉丸是意大利乳清干酪我们笑了。它是神圣的:柔软，带有香草和肉豆蔻的味道，是将浓稠的大蒜红酱铲入味蕾的完美工具。我们刚吃完，服务员就端着下一盘回来了。

我有很多疑问:这道菜是从哪里来的?为什么我以前从未见过它?他们用什么来粘合乳清干酪?面包屑和乳清干酪是用同样的香料调味的吗?我本可以继续，但服务员耸耸肩，告诉我们:“是啊，真的很好吃。”然后就去了隔壁桌。

在家里做了平淡无奇的第一次尝试后，我非常清楚地发现乳清干酪和豆豉或豆腐很相似:它是一种质地比味道更重要的食材。我不得不在上面放上大量的香草和香料，并在上面放上同样浓烈的酱汁。我打电话给María Antonieta Brignardello，他是第三代意大利面制造商，也是素食意大利面公司Potoca的老板。她建议我从祖母式阿根廷料理的神圣三位一体开始:肉豆蔻、白胡椒和辣椒粉。Potoca还在他们的意大利面中加入了用不同草药调味的营养酵母——这个想法激发了我在我的意大利面中加入第二种奶酪的想法，这种奶酪的味道更咸，是乳清干酪所缺乏的。

我尝试了各种各样的奶酪，看看我最喜欢哪种。我知道我不想要新鲜的或软的奶酪，一旦加热就会融化和破裂。它需要保持结实，保持肉丸的质感。罗马佩科里诺干酪熔点高，既能提供恰到好处的尖锐奶酪风味，又不会分解，也不会牺牲干酪球的结构。为了完成提升风味的任务，我在乳清干酪混合物中加入了新鲜的欧芹、柠檬皮和柠檬汁。

最初的这道菜用的是简单的红酱，但为了继续增加味道，我决定用一种类似于putanesca的酱，里面有厚厚的番茄、大块的黑橄榄和刺山柑。最后的结果和在Albamonte吃的第一口并不是完全一样的，但它仍然有令人惊讶的美味因素。