Ajji的烹饪:保存一种不为人知的烹饪

Ajji烹饪的乐趣很简单:非常舒适瓦兰phal;的masala-smackedshev bhaji;的安慰kakdichi koshimbir你可以一碗一碗地吃，这是其他沙拉所没有的荣耀。阿吉是我的外祖母，她总是做得太多。她做的食物是你每天都吃却毫不在意的，是你以为永远都在身边的，所以，你快乐地、奢侈地把它当作理所当然的。

Bajrichya mutkya用珍珠粟粉制成的面条，用青椒、芥末和姜黄调温，在油中轻轻炸熟。Aamti，或dal, withtadka芥末、罗望子和咖喱叶的味道让人感觉有点辣，有点刺鼻。Methichi gola bhaji- - - - - -托尔木豆鹰嘴豆(pigeon peas)，煮得比aamti稍微浓一点，用葫芦巴做成，最好配上热腾腾的薄饼和辛辣的辣椒蒜thecha．

辣味十足的辣椒蒜茶?试图用英语来描述我们几乎一直在吃的东西，感觉太奇怪了，太没有必要了。我花了整整两天的时间才想出如何最好地描述aamti。不像狂想曲，酥脆的萨莫萨，松软的马拉巴里parotta，或者handi满满的印度香饭可能会让人有灵感，这只是食物．当我们去拜访祖父母时，我们午餐和晚餐吃的食物，他们住在他们一直住的地方——纳帕达(naupada)，位于塔纳西(Thane West)，这是孟买郊区一个安静的马哈拉施特拉邦中产阶级社区，总是离任何地方都有点太远。

当我们所有人都去拜访时，阿吉和我的祖父就会忙乱起来。爷爷，或者阿霍巴，会去给我们端来滚烫的山芋vadas我们都喜欢吃肥乎乎的炸土豆饼，配上红蒜酸辣酱——我们总是从一个小贩那里买，他就隔着自家的窗户卖。然后，在回来的路上，柔软的枕头奶油水果蛋白饼，把…vadas成。“把米纳商店的铺装拿来，”阿吉每次都喊。“我不相信那个靠窗的地方。”她总能看出来阿霍巴什么时候想偷偷摸摸地从她身边溜走。

我现在还能看到她在厨房里，经常做饭。两种sabzi(用酱汁烹制的蔬菜)，一份沙拉，一种豆，烤肉，以及至少三种不同的泡菜。我大概八岁了，还不能放心使用煤气炉，但即使是妈妈也不能帮忙做任何事情，只能做准备。

阿吉负责料理主菜，把每个人都赶到餐桌上，一旦所有的菜都上桌了，他就会用鹰的眼睛看着每一盘菜。对于我坚忍、严肃的祖母来说，爱就藏在她做的食物里。“等等，再来点儿，”她指示道，一边跳起来拿。当我的表兄弟姐妹或我坚持自己去取时，她会怀疑地看着我。“你没有在上面涂任何酥油;等等，坐那儿，我去拿酥油。”

一旦我们把不锈钢盘子清理干净——她总是要求我们能在盘子里看到自己的倒影——她就满意了。

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Ajji的食物属于Deshastha婆罗门社区的一部分，他们定居在Khandesh，一个位于马哈拉施特拉邦西北边缘的炎热干旱地区。这是她从小到大吃的东西，是她在22岁结婚后搬到孟买新家的厨房里学会烹饪和重新制作的东西。

”Bhakrithecha,Aani varnacha gola她用马拉地语(我的母语)对我说，这是印度普通农民通常的午餐。巴克里:一种粗糙的、未发酵的面饼，用宽煎锅或明火烹制。chha:一种酸辣酱，里面放着调好的辣椒和大蒜，越辣越好——据说辛辣的食物能让你保持凉爽，尤其是在该地区饱受干旱折磨的夏季，气温通常超过100华氏度。varnacha gola: dal应该煮得很厚，几乎像一个球，或者反曲线．也许还可以用生的红洋葱，切成四等分，让这顿饭更圆满。这些稀稀拉拉的食物，由农民在黎明时分带到田间，或由他们的妻子在正午时分从家里带来，就是你日复一日的食物。

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坐在Ajji和Ajoba家的玻璃餐桌旁的客人可以享受到更多的选择。晚上，我会和她一起站在厨房里，从墙上的滤水机里取出蓝色的珠光瓶。阿吉会在炉子旁，把一堆切碎的洋葱放进滋滋作响的油里kadhla——小而重的铁锅，在我出生前就已经存在了。洋葱很快就会变成酥脆的棕色，一旦大量地浸泡在辣椒粉和盐中，就可以和软米饭一起吃了，可以单独吃，也可以和凝乳混合在一起。

Ajji称这种调味品为调味品tikhat，意思就是“辣的”。你也可以用大蒜做，或者kharda一种粗糙的青辣椒酸辣酱，是一种干版的茶。或者用油籽制成的酸辣酱，比如黑油(kaarlyachi chatni)或亚麻(javsaachi chatni)。

所有这些几乎只用两到三种配料就能立即完成的菜肴，都是我们喜爱的调味品。华体会应用下载但这也是该地区许多家庭——长时间工作却没有足够的收入——在成长过程中以印度饭作为一顿正餐。它几乎总是a蜀黍巴克里，用高粱代替米粉制成。大米是一种奢侈品。

我看着阿吉做饭，然后放上一壶茶。在我们家，我们有一个非常可怕的酗酒习惯chaha(“chai”在马拉地语中是“chai”)。

阿吉，我告诉她，我应该尽快把这些食谱都写下来。华体会体育手机端APP再跟我说一遍，好吗?

“写下来吗?她笑着说。“有什么可写的?”因为在她的世界里，没有固定的食谱，只有做的方法。华体会体育手机端APP

但我还是决定了，也许下次我再来的时候。那次拜访来了又走，我很快就忘记了。挺好的，我想;还有很多时间。

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对我来说，这几乎是一片陌生的土地，与沿海城市孟买相去甚远。这个名字曾经是印度殖民时期的一个行政区划，指的是Nandurbar, Dhule和Jalgaon地区的集体，Ajji-Pushpa Ayachit, nsame deshpande在那里长大。

她的童年是动荡的;她母亲因病早亡，父亲改嫁。他的新婚妻子不喜欢阿吉，她童年的大部分时间都充满了深深的孤独。这是她从来没有真正谈论过的事情，除了在她多年来给孙子们讲的故事中偶尔提到。但她也谈到了其他事情:她找到的长达数十年的友谊，那些激励她继续自学并最终成为一所小学校长的老师，他们庆祝的节日，以及他们吃的食物。

家庭饮食是两种不同但并无不同的文化的混合体。Ajji的家人住在Khandesh，属于Deshastha婆罗门次种姓。Deshastha字面意思是“这个国家的居民”，这里所说的国家是毗邻萨亚德里山脉的德干高原，以及戈达瓦里河和克里希纳河的山谷。

这个社区分散在马哈拉施特拉邦和邻近的几个邦，Ajji的家人是在坎德什扎根的人之一，这里气候恶劣，似乎没有尽头的夏天，土地上几乎没有新鲜农产品。大量生长的是谷物——小米、谷物和豆类，它们构成了Khandeshi和Deshastha饮食的主体。

然而，我祖母家的厨房只采用了犍陀罗菜的素食——也以火辣辣的鸡肉和羊肉闻名——因为作为婆罗门家庭，他们是严格的素食者。印度压迫性的种姓制度在该地区的饮食文化中根深蒂固，饮食限制是表明一个人的种姓及其赋予一个群体的社会地位的最公开方式之一，与任何个人财富无关。作为一名Deshastha婆罗门妇女，Ajji不会做饭或碰肉，这将是对种姓“纯洁”的侮辱。这种饮食限制，在个人层面上看起来很小，无害，一直延续到今天造成的破坏规模要大得多。

对于那些负担得起的人来说，日常必需品基本保持不变。在阿吉家，就像在该地区的许多其他家庭一样，德哈斯塔的食谱在坎德西菜中找到了相似之处，通过大量耐寒的小米，比如乔瓦和小米华体会体育手机端APP珍珠粟;对香料的喜爱;还有按加仑计算的酪乳用量。所有东西都必须营养丰富、价格便宜、制作迅速;只是没有足够的时间和精力从繁重的劳动中留下来，坐着搅拌几个小时的锅。

但简单的变化就能让一顿日常大餐变成一种放纵。“我祖父最喜欢的aamti，也许也是我最喜欢的aamtisaandge-paapdaachi-aamti美食作家兼顾问Saee Koranne-Khandekar回忆道，他带我浏览了这些美食的历史，尤其是德沙，因为我试图填补阿吉记忆力衰退留下的空白。“这是一道标准的炸牛肉，一分钟就能吃到saandge[用各种豆类制成的脆脆的鸡块]和papad泡在里面。米饭上淋上新鲜的酥油，真是一顿美餐!”

同样的道理也适用于非常令人满意的varan phal(也被称为chakolya)，用马哈拉施特拉意大利面来形容它或许再合适不过了，方形的小麦面团浸泡在辛辣的木豆中。或者是vangyache bharit它使用的是一种为数不多的蔬菜——烤茄子和凝乳捣碎。或者是带着玛莎拉斑点的沙司，你可以开心地吃上一袋。他们每个人都那么简单，但又那么有创造力，尽其所能地在不合作的气氛中工作。

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突然，就像往常一样，没有更多的时间了。阿霍巴在长期患病后去世，尽管有一段时间他似乎正在好转。死者家属没有做饭;相反，邻居和亲人带来了食物。在火化后的13天哀悼期间，人们纷纷前来表示哀悼，让我们一遍又一遍地讲述同样的故事。

是的，非常令人震惊。是的，我们以为他在好转。是的，他平静地走了;你想喝点茶吗?茶，这么多茶。不断地为络绎不绝的游客酿造，直到我们这些忠实的茶哈信徒开始厌倦它。

阿吉几乎没吃东西。一个周末，我们点了她喜欢的披萨，她咬了一口。当然，我们从米纳商店买了瓦达铺面——她尝了一些。但在大多数情况下，甚至几周后，食物，无论是吃还是做，似乎都不再受她的青睐。

我们谈论阿霍巴到深夜，我们都回忆起我们最喜欢的故事。每隔一段时间，就会有人忘记一个小细节，我们就会绞尽脑汁。

“他那个讨厌的朋友叫什么名字?”不，不是那个;的其他一个。”“不，不，那不是排灯节期间发生的事;这不是象头神节吗?”

这些曾经是故事中被抛弃的部分。过去，当我们失去记忆的时候，我们会简单地叫阿霍巴一声，填补记忆的空白。阿霍巴可能正在看晚间新闻，或者坐在窗边的扶手椅上看书。他会大声说出答案，然后笑着走过来，津津有味地复述故事。然后，就像我们以前做过一百次的那样，我们会问他一个又一个——关于他在印度铁路工作的那些年，奇怪的亲戚，他和阿吉带孩子们的旅行，还有更多奇怪的亲戚。

但现在，我们所能做的就是努力回忆。我们一直在想一些从未问过他的事情;有些故事他从来没有讲过，现在这些故事随着他一起消失了。

由于害怕再次失去亲人，我尽可能多地向阿吉询问她的故事。所以他们中的许多人都以食物为中心。Kandyachipeeth-perun bhaji这是她的特色菜之一，用洋葱和鹰嘴豆粉做的。Kadhi用红色的南瓜。的Karlyachya kurkurit kachrya——字面意思是“脆脆的苦瓜片”——这是妈妈最喜欢的。(我知道。但它尝起来真的很好吃。)

我们一边看她最喜欢的黄金时段的电视连续剧，一边华体会体育手机端APP给她的植物浇水，一边给珍珠瓶灌满水，我在笔记本上潦草地写下了一些食谱。每样东西都是“一点点”、“很多”或“不太多”，突然间，当她在描述烹饪过程时，她会提到一种最初清单上没有的食材。作为一个没有经验的厨师，我害怕即兴创作，我几乎跟不上。但在阿吉的世界里，没有严格的食谱。华体会体育手机端APP只有一个办法可以做到。

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Khandeshi、Deshastha、Varhadi、Koli、konkani——马哈拉施特拉邦是众多烹饪传统的发源地。有些是极性相反的，有些是重叠的。试图追溯一种美食的根源，就像世界各地的美食一样，你可以追踪到迁徙的路径和生活方式的演变，并发现它们与其他文化的交集。然而，他们的一些食谱还没有被记录下华体会体育手机端APP来。有烹饪书，比如Ruchira和安纳普尔纳峰当然，它受到了几代马哈拉施特拉邦人的喜爱，但这远远不够。

人们仍然非常需要记录那些因宗教或种姓压迫而诞生的食物。达利特食品例如，几乎没有记录．我们有必要谈论食物的旅程。我的阿吉的dalbattya在dal中找到相似之处baati位于马哈拉施特拉邦北部的拉贾斯坦邦。是谁介绍给谁的?巧合吗?我不知道。但我知道我想多读一些关于它的书。

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阿吉迅速衰退的记忆力是一个可怕的敌人。她来和我们住在一起，但我因为工作去了北京，又过了一年没见到她。当我们谈论我回家的事时，她一遍又一遍地重复自己的话。她总是心烦意乱。她最后一次做饭是在几个月前，而我们没有意识到。我合上食谱笔记本，让她讲这个讲那个。那是一月初，我们坐在金色的大窗户旁amaltas外面的花还是绿的。妈妈也加入进来，还喝了很多茶。

我回到北京几天后，她就因结肠炎住院了。她出现了并发症，不久就去世了。

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后来，在接下来的几周和几个月里，我试图寻找更多关于Ajji食物的信息，但却因为缺乏可用信息而沮丧地离开了。后来，我会和妈妈聊天，她会帮我填补许多空白，但总有一种我们不太确定的食谱或食材是难以捉摸的。后来，我去找美食作家和历史学家，他们会重申，有必要在制作这些食谱的人永远离开之前，把那些老掉牙、代代相传的食谱写在纸上。华体会体育手机端APP

直到那时，我才充分意识到阿吉的厨艺是多么的精湛和富有创造力。那种你每天都在吃却毫不在意的食物，那种你认为会一直在身边的食物，所以，快乐，奢侈，认为理所当然。虽然它带给你如此多的快乐，但它看起来如此普通，几乎看不见，因为它在你的生活中一直存在，令人安心。很像阿吉。