拉面菜谱的半熟鸡蛋gydF4y2Ba

自制的gydF4y2Ba拉面gydF4y2Ba配上最好的配料。gydF4y2Ba

如果你有gydF4y2Ba浸没循环器gydF4y2Ba，那么你就已经具备了制作那种在福桃面吧(Momofuku Noodle Bar)这样的高档餐厅里买到的那种超嫩的蛋奶泡面所需的原料。把鸡蛋放在145°F(63°C)下煮45分钟左右，就可以了。(当然，你总是可以在gydF4y2Ba啤酒冷却器gydF4y2Ba）.gydF4y2Ba

另一方面，如果你像我一样喜欢ajitsuke tamigo——用甜咸酱油腌制的完美的半熟鸡蛋，分成两半，静放，准备丰富和调味你的肉汤——那么，我的朋友们，你很幸运，因为它只需要一个锅，一些食材，一点诀窍和一点时间。华体会应用下载切成两半，放在面条上，它们是一种令人惊叹的佐料，可以丰富拉面的味道。gydF4y2Ba

制作完美的煮软蛋gydF4y2Ba

长期阅读《严肃饮食华体会app入口》的读者可能还记得2009年《食物实验室》的第一期文章。解决的问题是什么?gydF4y2Ba完美的煮鸡蛋gydF4y2Ba．从那以后，基本技术没有太大变化，尽管我在这里和那里做了一些小的改进和调整，去掉了旧技术的一些繁琐，那需要一个温度计。这是它的基本要点。gydF4y2Ba

对于完美的半熟鸡蛋，我们的目标是让蛋白完全凝固，同时保持蛋黄液体，奶油状，金黄色，并且刚刚加热。蛋白在155°F(68°C)左右开始凝固，蛋黄在158°F(70°C)左右凝固。因此，为了做出我们想要的半熟鸡蛋，我们必须将鸡蛋煮到所有蛋白至少达到155华氏度，但在任何蛋黄达到158华氏度之前。gydF4y2Ba

简单,是吧?我们要做的就是算出这需要多长时间。我每隔两分钟煮一次鸡蛋，从一分钟到15分钟不等，然后把鸡蛋切成两半。gydF4y2Ba

正确的时间应该介于5分钟鸡蛋(太软)和7分钟鸡蛋(太硬)之间。通过简单的二分搜索，我发现理想的烹饪时间是5分45秒。如果你是那种会把自己的消费记录到每一分钱，或者必须在塞尔达游戏中找到每一个心脏容器的人，那么你可能会想把你的计时器设置为5:45。然而，如果你是那种忘记在中国杂货店里买一罐可乐花了65美分的人，你真的不在乎，那么6分钟对你来说足够了。gydF4y2Ba

当软煮时，唯一的另一个因素是煮蛋清的最高温度。看，在180°F(82°C)以上烹饪时，蛋清开始变得坚韧、干燥和有弹性。对于ajistuke tamago来说，这个问题会因为它所在的咸味腌料而变得更加复杂——盐实际上会使它变得更加坚硬(下面会详细介绍)。如果你想让鸡蛋保持鲜嫩，在这个阶段不要过度煮鸡蛋是非常重要的。gydF4y2Ba

解决方案?只是不要用开水。把水保持在190°F(88°C)左右——在海平面上，这是一个裸露的、颤抖的小火——你可以确保你的鸡蛋保持嫩滑。我发现，先把两夸脱水烧开，再从冰箱里放六个鸡蛋进去，温度就会降到我想要的水平。在那之后，就只是一个简单的问题，就是把火保持在小火上。gydF4y2Ba

腌制鸡蛋gydF4y2Ba

把鸡蛋煮熟去皮之后，剩下的就是用甜酱油和米酒腌制。最简单的做法就是:酱油和华体会体育手机端APP味醂(一种甜的日本酒)的混合。我更喜欢在腌汁中加入大量的清酒加一些糖来弥补味醂的稀释。gydF4y2Ba

如果你刚好有一批gydF4y2Ba又嫩又甜的日式五花肉叉烧gydF4y2Ba，你可以用剩下的猪肉肉汤做一个特别美味的鸡蛋。gydF4y2Ba

现在，你可以把腌料倒进碗里，然后加入鸡蛋。会工作。排序的。问题是半熟的鸡蛋比甜咸腌制的鸡蛋浮力更大，因此会浮到顶部，露出头部，导致腌制不均匀。餐馆通常会有网状装置，以便在腌制鸡蛋时将鸡蛋放在液体下。家庭厨师通过其他方法解决这个问题。gydF4y2Ba

一种常见的方法是把鸡蛋和腌料放进一个有拉链锁的塑料袋子里，小心地把里面的空气都抽走，迫使液体在鸡蛋周围扩散。这是可行的，但是做起来有点乱。这里有一个更简单的技巧:gydF4y2Ba

只要用纸巾盖住鸡蛋的顶部。用毛巾吸干鸡蛋周围的液体，确保四面都浸在腌料中。这是我一直在用的一种技术，用于各种各样的准备工作——例如，将蔬菜浸泡在腌制液中，或将去皮的朝鲜蓟浸泡在柠檬水中，以防止变色。gydF4y2Ba

不要过度腌制鸡蛋gydF4y2Ba

我上大学的时候，住在一个50人合租的房子里，我记得有一次收到一位居民的电子邮件，说谁想吃鸡胸肉谁就免费给他。他说:“它们已经浸泡了整整三天，所以它们会超级鲜嫩，美味极了。”gydF4y2Ba

我不知道有哪个大学生会拒绝免费的食物，所以我带了它们，烤了烤，给一些朋友当晚餐。的共识?他们太可怕了。糊状，粉状，白垩状的质地，完全令人厌恶。那天我学到了什么?对于卤汁来说，时间越长并不一定就越好。卤汁可以很好地调味食物的外层，但让你的食物在卤汁中停留太久，它会对食物的质地造成化学破坏。gydF4y2Ba

用酸性的腌料——比如意大利式的调味料，那些腌制过的鸡胸肉——蛋白质的变性会导致食物变成糊状，在加热时迅速失去水分。gydF4y2Ba

对于ajitsuke tamago来说，还有另一个罪魁祸首:盐。gydF4y2Ba

我们都知道盐对食物有很大的影响，对吧?以培根或火腿为例，盐不仅会从食物内部吸走水分，还会溶解肌肉中的一些蛋白质，导致肌肉收紧并改变质地。(你有没有注意到培根和新鲜五花肉的感觉有多么不同?)gydF4y2Ba

ajitsuke tamago也是如此。腌制几个小时，你就会得到一个外层甜咸可口的鸡蛋。尽管它只渗透了一两毫米，但它的味道足以调味整口。然而，让鸡蛋在咸味卤汁中停留太久，你会看到卤汁慢慢地进入鸡蛋的中心。最终，它甚至会到达蛋黄，使其变硬，形成几乎像软糖一样的质地。这不是我们要找的。gydF4y2Ba

这是一个鸡蛋，我腌制了整整三天，然后切成两半。gydF4y2Ba

你可以看到，几乎所有的蛋黄都变硬了。一小部分液体留在了最中间——再过一两天，它就会一直硬下去。吃这种鸡蛋也很不舒服。蛋清是硬的，干的，极有弹性，蛋黄已经固化的部分是硬的，黏黏的，有嚼劲——不好。在制作中国的皮蛋时，这一过程被发挥到了极致，生鸭蛋被埋在茶灰的咸混合物中，直到完全熟透。结果鸡蛋和煮熟的鸡蛋一样硬，但从未见过热。gydF4y2Ba

如果你去拉面店吃到非常硬的鸡蛋，他们很可能要么煮过头了(检查蛋黄周围的绿色来确认)，要么腌过头了(在这种情况下，它们就不会是绿色的)。不管怎样，这都是一个信号，表明你在回到那家商店之前应该三思。gydF4y2Ba

当然，一旦我们结束了在家做拉面的事，你可能就会三思而行了gydF4y2Ba任何gydF4y2Baramen-ya。怎么了?gydF4y2Ba