阿达纳羊肉串(碎羊肉串)食谱

我在的时候错过了很多好东西伊斯坦布尔去年冬天，西红柿和辣椒炒鸡蛋，奶酪和鸡蛋的大饼，配酸奶和漆树的小饺子，但是，用多汁的羊肉做成的烤串，即使在最糟糕的时候，也还是非常棒的。

最著名的来自土耳其第五大城市阿达纳，他们对“真正的”阿达纳烤肉串的构成要求非常严格。就像许多受保护的地方菜肴一样，阿达纳烤肉串的定义是围绕着“没有真正的苏格兰人”式的语言设计的(想想看:手工切碎的羊肉和春天来的羊尾巴上的脂肪，这只羊只吃了刚刚发芽的漆树花，在阳光下晒了不超过13个小时，不少于12个小时，用干烤辣椒和留着大胡子的土耳其屠夫的汗水调味)，因此在阿达纳以外的任何地方都几乎不可能制作出真正的阿达纳烤肉串。不过没关系。一个好的冒名顶替者还是一样好吃。

烤肉通常与米饭和沙拉一起放在拼盘里，或者裹在用土耳其拉瓦什制成的卷紧的包裹里，再加上红洋葱和漆树调味的欧芹沙拉。在把面包卷起来之前，在烤肉上撒上孜然、漆树、盐和烤辣椒的混合物。这一切都与ayran一起下肚，ayran是一种含盐酸奶饮料。

香料狩猎

我从土耳其回家后(连同我打包在随身行李里的三英尺长的扁平钢串一起)，连续几周每天晚上都做羊肉串，用我从伊斯坦布尔香料市场买来的烟熏辣椒和漆树来给羊肉调味。我还试图找到一种合适的方法，用西方超市里能买到的食材来复制这些味道，但那是失败的。华体会应用下载你可以的用红辣椒片和一小撮烟熏辣椒粉来仿制土耳其辣椒，但是漆树呢?算了吧。它独特的酸柠檬味是无可替代的(不，柠檬不是答案)。

有一个小细节我没有考虑到:找一个地方休息不容易，三英尺长的肉串。但后来我偶然发现，它们完全适合我的水槽。

想自己做吗?我的建议是:在网上购买香料。你可以从亚马逊上买到上好的乌尔法辣椒片和漆树，一包就够你烤一整个夏天的美味羊肉了。

我读过各种报道，说他们在伊斯坦布尔各地销售的阿达纳烤肉串中使用的辣椒不是干乌尔法辣椒，而是新鲜的绿辣椒，但当我在几家商店询问并品尝他们使用的辣椒时，对我来说，它最接近乌尔法比伯辣椒的浓郁、果味和烟熏味。如果你一定要喊我出来!

混合肉

一旦你有了香料，这个过程就很简单了，尤其是如果你已经熟读了一些香肠的科学．毕竟，一个好的肉末烤肉串，就像一根棍子上的香肠，和香肠一样，关键元素是盐的含量，和适当的混合。

首先，你需要脂肪含量在20%左右的碎羊肉(如果你喜欢，也可以是碎羊肉和牛肉的混合物)。再加1.5%的盐和香料。盐不仅能给肉调味，还能溶解肌肉蛋白——肌球蛋白。

为什么这很重要?因为一旦肌凝蛋白被溶解，随后的混合和揉捏将导致这些蛋白质相互交联，形成一个紧密的网络，帮助香肠在烹饪时保留汁液，并提供一种令人愉快的弹性质地。

需要证明吗?这就是当你忘记加盐或揉肉时发生的事情。体质较弱的人现在可能要转移视线了:

毛,对吗?

你可以亲眼看到盐和揉面在起作用:当肉混合物在碗里揉面时(如果你有的话，也可以用带桨的立式搅拌机)，它开始是一个固体团，最终变得越来越粘，直到开始在碗的一侧留下一层薄薄的粘面。一旦它开始像这样覆盖在碗的两侧，就可以进行下一步了。

在这个阶段，我加入一些冰水，这有助于增加一些水分，并确保所有东西都保持冷(如果香肠混合物太热，就会漏出脂肪)。再搅拌几分钟，就可以成型了。

如果你有扁平的烤串，现在是时候把它们掰出来了。它们在煮肉时有助于使肉转动。像这样的圆木签也可以，但你必须在成型和烹饪过程中更加精细。

小贴士:附近放一碗水，在处理黏腻的肉混合物之前先把手弄湿，防止它粘在你身上。

烧烤

在土耳其，把肉串放在闷烧的煤坑上煮。烤串两端都有支撑，但没有烧烤格栅可言。如果你有像我一样的三英尺长的烤串，你可以去掉煤烤架的格栅，把烤串直接放在空水壶上，把烤串放在离热煤很近的地方，但不是直接放在热煤上，以防止燃烧。如果你没有那些烤串，在标准的烤架上烤串也很好。

在煮的时候，我会在它们上面撒上盐、孜然和漆树的混合物——这些都是我煮好后放在旁边的东西。

羊肉串含有大量的脂肪、水和盐，很容易烹饪。不像普通的香肠，它们没有肠衣，所以你不用担心它们会爆裂。

它们也相对平坦，这意味着在外部烧伤之前把它们煮透不是问题。阿达纳烤肉串最重要的部分是正确地形成原料混合物。在那之后，就很难搞砸了。

最后一个障碍是找到合适的面包。如果你碰巧住在一家中东面包店附近，那你就很幸运了。否则，普通的皮塔饼就行了。

为了加热它，直接把面包放在烤串上，进行最后几分钟的烹饪。这可以防止面包烧焦，也可以让它吸收一些美味的汁液和肉上的蒸汽，就像吃好东西一样滑块面包会吸收牛肉和洋葱的味道。

这是一个Wrap

烤串烤好了，面包热了，剩下的就是把它包起来了。我用的是传统的配菜:切好的番茄片、拌有漆树的红洋葱、新鲜的欧芹叶，再撒上香料混合物。在旁边你经常会发现泡椒。我在美国见过的最接近的东西是芝加哥式热狗上的腌运动辣椒。除此之外，罐装的腌意大利胡椒是很好的替代品。

烤串的人要花很长时间学习如何正确地制作这些烤串——薄而表面呈波浪状被认为是最理想的。你的羊肉串很可能和我的一样:就像做羊肉串的手指一样又肥又笨。但别担心，只要你正确地遵循腌制和混合的步骤，它们就会充满味道和汁液，这就是你所能要求的。

它们可能达不到阿达纳烤肉串认证官方高级委员会的要求，但你知道吗?我太忙了，满足于用美味的烤羊肉填满我的脸，无暇顾及这些。