《天堂的一片:披萨在美国的历史

曾几何时，大约在上世纪初，披萨在美国是一种廉价的农民食品casalinga(家庭风格)的意大利南部移民妇女在她们的厨房。到1900年，不利的经济条件迫使400万意大利南部移民到美国。所有开创性的美国披萨制造者的后代都表示，他们的祖先是通过观察亲戚在家里做披萨而学会制作披萨的。

1905年，詹纳罗·隆巴迪(Gennaro Lombardi)向纽约市政府申请了在这个国家制作和销售披萨的第一张许可证，他在春街(Spring Street)开了一家杂货店，那里当时是一个欣欣向荣的意大利裔美国人社区。1912年，乔的番茄派在新泽西州的特伦顿开业。12年后，安东尼(托顿诺)佩罗(Anthony (Totonno) Pero)离开隆巴迪餐厅，在科尼岛开了托顿诺餐厅。一年后，也就是1925年，弗兰克·佩佩在康涅狄格州的纽黑文开了一家以自己名字命名的披萨店。1929年，约翰·萨索(John Sasso)离开Lombardi's去开店约翰的披萨在格林威治村。30年代，披萨传播到了波士顿(1933年的Santarpio’s)和旧金山(1934年的Tommaso’s)，随后不久又在新泽西(1934年在珀斯安博伊的Sciortino’s和1936年在Boonton的Reservoir Tavern)开设了多家披萨店。1943年，艾克·休厄尔(Ike Sewell)开了Uno's，芝加哥披萨诞生了。纽约、纽黑文、波士顿和特伦顿有什么共同之处?受教育程度低的意大利南部移民可以在工厂工作。在当时，披萨是意大利人在城市里定居的地方吃的一种少数民族的、穷人的食物。

披萨在美国人生活中的主流化始于第二次世界大战后，当时驻扎在意大利的美国大兵带着对他们在海外发现的披萨的渴望回到了家乡。1945年，这些归来的士兵之一艾拉·内文(Ira Nevin)将他在战争期间的饮食经历与他为父亲的企业修理烤箱所获得的知识结合起来，制造了第一台燃气炉面包师的骄傲比萨烤箱。这些披萨烤箱可以让零售商快速、清洁、高效、廉价地烘焙披萨。有了一点知识，一个面包师骄傲烤箱，和当时无处不在的霍巴特搅拌机，有抱负的派男准备进入商业。

从1945年到1960年，披萨店开始在全国遍地开花。其中大部分都是由独立经营者所有，有些是意大利人，有些是希腊人，但都是美国人。人们要么自己做马苏里拉奶酪，要么从当地供应商那里购买新鲜的马苏里拉奶酪。他们最初是用新鲜的番茄制作自己的酱汁，但至少他们是用罐头番茄制作酱汁。面团是自己做的。配料是在公司内部或当地制作的。

吃披萨的习惯很快传播到午餐时间的工人，家庭寻找一顿便宜而满足的晚餐，酒吧habitués寻找他们的酒精的食物追逐者。1933年禁酒令结束后，出现了这么多披萨店/酒吧，这绝非巧合。与热狗、肉卷、火腿三明治和汉堡包等其他经典美国食物不同，披萨是一种完美的公共食物。事实上，它是要被分享的。大多数地方都没有披萨片，所以你需要一群人一起点披萨吃。这个团体可以是同事、球队的队友或家人。

许多开创性的披萨店都是从小酒馆开始的，只有成年人或有成年人陪同的孩子才能经常光顾。在芝加哥的Vito & Nick’s餐厅，迎接你的仍然是一块牌子，上面写着:“21岁以下的人不得入内，除非有成年人陪同。”很多开创性的披萨店的名字里都有“酒馆”这个词:布恩顿的水库酒馆，西奥兰治的明星酒馆，西特伦顿的Top Road酒馆。吉米·德洛伦佐(Jimmy DeLorenzo)告诉我，特伦顿(Trenton)的德洛伦佐(DeLorenzo’s)最初有一个舞池，在1936年开业时，它是城里结交女孩的最佳场所。社会学家在每一种文化中都谈到第三场所的必要性，即除了工作和家庭之外人们可以聚集的地方。在我看来，披萨店是许多意大利裔美国人社区的第三大场所。

大多数早期美国披萨店的披萨都是薄皮和卡萨林加的风格。这种披萨在泽西海岸的一些地方仍然在制作，比如海王星的Pete and Elda's/Carmen's和布拉德利海滩的Vic's，长岛新海德公园的Eddie's和芝加哥前面提到的Vito & Nick's。我在调研的时候吃过很多这样的披萨店天堂的一片．披萨往往非常好，它总是手工制作的，只要你不过度分析，它的味道就很棒。确实，这些披萨都不如纽黑文、纽约甚至特伦顿在改用天然气之前用烤箱烤出来的经典燃煤披萨好。但这无关紧要。这种披萨是真正手工制作的食物，把人们聚在了一起。毕竟，披萨是终极的民粹主义、极简主义食物。

永远改变这个国家披萨行业的是连锁店的增多。1958年，必胜客在堪萨斯州的威奇托成立;1959年出现了小凯撒，1960年出现了达美乐(都在密歇根);棒约翰于1989年在印第安纳州开业。没有一家初创公司的初衷是制作创始人从小就知道的美味家庭披萨。如果你去浏览每一个网站，你会发现它们的出发点都是，首先也是最重要的，一个商业主张。

这些连锁店使披萨成为一种商品。虽然他们仍然手工制作披萨，但他们使用的酱汁、奶酪和面团都是在中心地点制作的，然后运到每个城市和地点。披萨师傅手艺的自豪感消失了。连锁披萨店出售廉价的公共食品，形象有趣。独立公司无法在价格上竞争。在布鲁克林的披萨馅饼之家(House of Pizza and Calzone)，前老板约翰·条托尼科(John Teutonico)告诉我，当达美乐(Domino’s)在几个街区外开业时，他知道自己的生意遇到了麻烦。“我怎么能和这个竞争呢?”他一边问，一边给我看一张传单，上面有一个大披萨，有两种配料，售价10美元。Teutonico和他的合伙人在2004年出售了公司。

这些链条产生了连锁反应(双关语)。独立的披萨制造商过去和现在都被赶出了行业。从1960年到2000年，独立比萨饼店的数量显著减少，而比萨饼连锁店的数量则呈指数级增长。因此，许多人第一次接触披萨是在连锁餐厅。全世界的必胜客成为了他们心中披萨口味的旗手。即使连锁披萨吃起来也非常令人满意，尤其是如果你从未吃过真正的披萨。

但镣铐并没有赢得战争。我发现在全国各地仍有数百家独立的披萨店在销售优质、诚实的手工披萨，而我一直试图识别和庆祝的正是这些披萨制造商天堂的一片．我肯定我没有打到所有人，为此我道歉。请请让我知道关于我错过的那些无论你住在哪里，你都能找到它们。你不必成为一个美食评论家，也能品尝到不同的味道。最好的披萨有手工制作食物的味道;这是爱、家庭和社区的味道，这是我们所有人都应该追求的味道，无论我们想吃什么。这些枷锁不会消失，但这并不意味着如果我们有选择，我们就必须要吃掉它们。在大多数地方，我们确实可以选择。我们可能要为一个派多花一点钱，但我们得到的回报是一个更美味的披萨，是用爱手工制作的，也许还用了一两种当地的食材。

上次我去比安科披萨店的时候，一个留着短发、反戴着棒球帽的年轻人正要离开餐厅，当时我正在和老板/披萨师傅克里斯·比安科交谈。“你是店主吗?”年轻人问克里斯。“是的，”克里斯回答。“嗯，我只是想告诉你，你的披萨棒极了。比必胜客好吃多了。”他走后，克里斯笑着说:“我想这是一种进步。”

艾德·列文(Ed Levine)是该杂志的定期撰稿人纽约时报用餐部分，是作者纽约吃而且纽约人吃得多．这篇文章摘自他的书披萨:一片天堂，经特别安排在Slice上发布。