老挝美食101:来自老挝和伊桑的必备菜肴

大多数游客在夜市在老挝琅勃拉邦的Sisavangvong路上，很多人正在寻找购买t恤或纪念品。我在寻找一条满是肉味烟雾的小巷。一到那里，我就跳过了烤整鱼和串在竹签上的鸡翅，我的眼睛紧紧盯着奖赏:一种叫sai oua的水泡猪肉香肠。只要咬一口，就会发现它比外表粗糙的味道要美味得多，虽然里面有点硬，但布满了姜和香草。老挝的烹饪通常是这样的:通常是低调的，但充满了风味，以一种方式展示了这个国家在融合香草、辣椒和发酵肉和鱼中刺鼻的细菌的能力。

历史上，老挝食物在美国很少受到关注，但这种情况正在改变。老挝的餐馆Thip考以及旧金山的Hawker Fare在食品行业和饥饿的食客中得到了赞赏。Thip Khao的主厨兼合伙人Seng Luangrath说，更多的老挝餐馆也开始在全国各地涌现出来，因为以前在泰国餐馆拥有或工作过的老挝或伊桑泰国餐馆老板发现，他们充满活力的菜肴非常适合日益好奇的美国人的口味。

不仅仅是一个国家

老挝人民民主共和国，正如它的正式名称，比俄勒冈州略小，但它过去要大得多。当法国人入侵东南亚(19世纪西方称之为印度支那)时，他们把湄公河定为泰国和老挝的边界，有效地分裂了老挝的很大一部分，并把它变成了现在的泰国伊桑地区。

James Syhabout是Hawker Fare(以及附近奥克兰的Commis)的厨师和老板，他写了一本关于该地区在美国可以买到的美食的书，小贩票价:故事和食谱来自一个难民厨师的Isan华体会体育手机端APP Thai & Lao根．虽然Commis是一家新美国美食餐厅，但Hawker Fare Syhabout提供老挝和伊桑泰国菜，这与他的家族文化遗产有关。他说老挝和伊桑的食物在很多方面都是一样的:“边境只是一个政治边界，”他解释说。“三分之一的泰国人来自伊桑，他们在文化上是老挝人。”

忘掉椰奶

Syhabout说，伊桑和老挝的食物都以草本和蔬菜为主，并充分利用了苦味。naem khao和laab等菜肴通常会加入切成薄片的香蕉花，增加了苦味和花香的味道，而泰国生茄子切片等食材则增添了苦味和口感。华体会应用下载其他常见食材华体会应用下载新鲜的笋，姜，高良姜，以及大量的新鲜香草，如薄荷，香菜，makrut青柠叶和莳萝。

Syhabout说:“食物更简单;它们不像泰国菜那样精致。用干辣椒也辣得多。”虽然伊桑和老挝的食物偶尔会使用椰奶，但泰国食物中经常出现的甜而稠的酱汁通常不会出现在老挝菜中。

不幸的是，美国本土的老挝餐馆仍然相对稀少。如果你足够幸运，能够去一家泰国餐厅，或者你能找到一家供应泰国北部菜肴的泰国餐厅，那么这里有一些特色美食值得一看。

糯米饭

大米可能是老挝最基本的食物，构成了每顿饭的基础。这通常是家庭厨师(通常是女性)学会做的第一道菜。例如，Luangrath从她的祖母那里学会了如何做khao niew，或糯米。

据叙哈布特介绍，老挝有40多个民族，每个民族都有自己的饮食偏好和传统。尽管他描述了有一次与一个山区部落的人共进晚餐，他们吃的是非糯米(即非粘性的)米饭，但对于老挝的许多人(如果不是大多数人)来说，糯米是他们的首选品种。Syhabout把这归因于老挝人用手吃饭的事实。“糯米就像一种器皿，”他说，并将其与发酵的埃塞俄比亚面包injera进行了比较。

在老挝，糯米是在thip khao里煮的，字面意思是“米篮”。这些灵活的篮子是由干燥的茎杆或芦苇制成的;更精致的版本在侧面或盖子上编织了图案。大小各不相同，有小的个人用的，也有大的足以容纳一个大家庭的，不过烹饪通常是在大的版本中进行的。在餐馆里，更小更复杂的装饰thip khaos可能被用作盛饭的容器后，米饭在一个更大的篮子里。

老挝糯米是中粒的，一般是白色的，有点珠光，尽管有不同的品种．它通常是在悬挂在水面上的三角形thip khao中蒸;它还可以在蒸后制成薄糕，然后油炸，使它膨胀和酥脆，做一些非常香脆的年糕。

在凤(辣椒酱)

一种常见的老挝调味品，jaew bong是由鱼露、棕榈糖、干辣椒、大蒜、青葱和罗望子制成的粘糊糊的东西。这种混合物先在油里炸，然后在低温下煮，使味道融合并变稠，形成一种时髦的、微甜的酱汁，同时伴有低强度的辣味。在老挝，干燥的水牛皮被加入到jaew bong中，这增加了难以复制的嚼劲(水牛皮在美国很难找到，这并不奇怪)。

大厨鲍比·普拉达奇斯(Bobby Pradachith)是Thip Khao餐厅的主厨和合伙人之一，他说:“这有点像有一种万能酱，你把它放在一边，可以与任何东西搭配。”Thip Khao在每顿饭开始时都提供jaew bong和生蔬菜片。但是，普拉达奇斯说，它也是一种适合与白米饭或任何人们手边可能有的东西一起吃的调味品。

晒干猪肉和晒干牛肉

Muu heng是切成薄片的猪肉，通常是肩肉，而siin heng是切成薄片的牛肉，典型的是肥肉，像上面的圆形。这两种调料都是用鱼露、黑抽、蚝油、切碎的香菜、柠檬草、大蒜、姜和高良姜混合腌制而成，既能调味又能使肉更嫩。

普拉达奇斯说，在老挝，人们通常把muu或siin haeng放在屋顶上晾干，强烈的阳光在晾干过程中发挥了作用。虽然它和牛肉干很像，但它的肉变得俗气，很有嚼劲，这可能是西方人难以接受的;普拉达奇斯说，这种嚼劲可以通过快速用油油炸来缓和。Muu heng和siin heng通常与jaew bong一起作为小吃，或与米饭一起做成一顿正餐。

西肠(草药猪肉肠)

我在夜市寻找的香肠Sai oua并不总是发酵的，但它是发酵如何提升一道本已美味的菜肴的好例子。它是用猪肉粉和大量脂肪制成的，脂肪通常来自五花肉或煮熟的猪皮，这些猪皮被粗略地磨碎或切成条状。猪肉与柠檬草、高良姜、姜和大蒜混合，然后塞进天然的肠衣中。在发酵版本中，在填充馅料之前加入白米，提供细菌生长所需的淀粉和糖。然后让香肠发酵一到两周，添加一种酸的味道来补充其他口味。

青芒果沙拉

青木瓜沙拉在泰国和老挝都很常见，但老挝版是用未成熟的黄芒果做的。芒果果肉在成熟前就呈亮黄色，保持松脆，并提供绿色木瓜所没有的新鲜酸味。它与番茄，大蒜和腰果混合在一起，典型的做法是用大豆和鱼酱它增加了咸味和咸味，而棕榈糖提供了甜味。因为老挝菜往往非常美味，这种沙拉的调味通常不太强烈，以便在一顿饭中提供对比。

脆椰子饭

naem khao是老挝的首都和最大的城市万象的特产，由盐腌猪肉、猪皮、蒸干的白米饭和干椰子丝混合而成，在吸收鱼露和酸橙汁的同时增加了口感和口感。炒鸡蛋增加了菜肴的口感和味道，香草粉增加了风味和平衡，新鲜的红咖喱酱增加了花香和水果的味道。都要用锅炸一下，让它更脆。Naem khao有时配上Bibb生菜叶，这既是一种凉爽的对应物，也是一种可食用的器皿。

Laab Ped(鸭糜沙拉)

laab(经常在泰国餐馆的菜单上看到“larb”)通常被认为是老挝的国菜，本质上是一种用碎肉和香草做成的沙拉加了鱼露和酸橙汁，上面撒着干米粉。laab ped是在老挝和老挝南部最常见的一种做法，将手工切碎的去骨鸭放入锅中炸脆，然后与鱼露、老抽、烤干辣椒和酸橙汁混合。加入炸红葱头、大蒜和香草，既是为了调味，也是为了缓和野味和美味的脂肪，薄荷叶和烤米粉提供颜色和质地。这道菜要和生菜、黄瓜以及生的泰国茄子一起舀起来。泰国茄子又小又硬，呈球状，切成片后脆而结实，与laab的微妙的植物苦味相得益彰。

豆豉番茄米粉汤

Khao soi，意思是“切面”，是一种在伊桑和老挝北部都能找到的菜肴。Luangrath说，她大约15年前去看姐姐的时候学会了做khao soi，她姐姐的婆婆来自老挝北部。“我从来没吃过，那天她碰巧做了，我就想，‘这是什么，这是老挝菜吗?我不知道老挝还有这种面条。’”

做khao soi时，新鲜的宽切米粉上覆盖着用鸡骨头和香草熬制的汤汁。汤上的酱汁由番茄、醋、棕榈糖、辣椒粉和thua nao制成，thua nao是一种含有辣椒酱的老挝发酵大酱，味道与韩国发酵豆沙酱类似。阮格腊说，炸馍是一种地区性的特殊食材，源自靠近中国边境的芒兴镇。她补充说:“它的味道很臭，味道很浓，因为它发酵了好几个月。”常见的汤配料有葱、香菜、豆瓣菜和空心菜．

鱼露罗望子鸡汤

和烧饼一样，酱汁的底料也很简单鸡汤但Luangrath表示，家庭可以用任何剩余的肉或骨头来做这道菜。在某种程度上，这道菜也是任何一种沙拉的自然搭配:鸡或鸭上的大部分肉会用来做沙拉，剩下的骨头和碎肉会放进更浓汤里。

这道菜的名字字面意思是“酸汤”(gaeng的意思是“汤”，som的意思是“酸”)，这种酸味来自一种用罗望子果肉制成的酱汁，加了一点糖，用鱼露调味。当Luangrath在Thip Khao餐厅供应鸡肉汤时，她会做鸡肉版，配以鸡腿和鸡腿肉，配以葱花、干辣椒、泰国罗勒、柠檬草和香菇，香菇的特点是棕色的小帽和细长的白色茎。

面条汤

“米粉”这个名字指的是发酵的米粉本身，但这道菜的整体成分会因地区甚至家乡的不同而有所不同。据Syhabout介绍，khao poon nam prk是一种以红咖喱为底的鸡汤汤，里面有椰奶。而Luangrath则形容khao poon nam kaew与之类似，但没有椰奶，而是用猪肉或鱼做的肉汤。切碎的卷心菜、绿豆芽、香蕉花、蛇豆、生菜和干辣椒，以及像薄荷这样的香草，通常都是配菜，食客可以根据自己的喜好添加作为装饰。Luangrath说，虾酱也很常见，它可以直接加到汤里，有时也可以作为调味品，蘸上其他蔬菜，如蛇豆或生菜，然后吃。

竹叶和Yanang叶炖菜

这道炖菜是用竹笋和yanang叶提取物做的。Luangrath形容这种原产于东南亚的植物的味道和菠菜相似。它的叶子被认为有药用价值，尽管它们的纤维和嚼劲太大，实际上不能吃。取而代之的是，把叶子放在水中，揉搓以提取汁液;然后用提取物和竹笋、大蒜、辣椒和padaek(一种难以置信的浓稠、未经过滤的鱼露)一起制作炖菜的底料。(Luangrath和Pradachith描述说，与大多数西方人可能熟悉的鱼露相比，padaek更浓烈、更时髦、更香，而且经常能发现发酵过的鱼丝漂浮在其中。)炖菜的其他食材也有很大的不同，通常华体会应用下载由手边的食材决定，包括蔬菜、野蘑菇、各种香草、猪肉或鱼肉等肉类、鱼皮干和整个鹌鹑蛋。

烤鸡心

平花宰开是街头市场上常见的一种小吃，把它和其他美味的内脏一起串在一根棍子上。鸡心大约有25美分硬币那么大，先去掉肥肉，从中心往下切，然后用各种配料腌制一夜，包括柠檬草粉、高良姜、姜、大蒜、鱼露、酱油、蚝油和棕榈糖。华体会应用下载理想的做法是，烤到微微泛粉色时，趁热吃;它们冷了之后很不舒服。红心的味道应该是矿物而新鲜的，口感有嚼劲，但既不硬，也不软骨。如果它们看起来特别古怪或口感不佳，很有可能是预先烹饪过并重新加热过的。

Muu Som(米酿酸猪肉)

这是一些西方人可能很难做的菜之一:生五花肉经过按摩，然后在拌有大蒜、醋、盐、糖和水的冷蒸米饭的湿泥中腌制大约三周。发酵完成后，猪肉被取出来烤至完全熟，然后放入锅中与老抽、姜、蒜、洋葱、甜椒和蘑菇一起烤焦。这有助于脂肪变脆，而肉保持鲜嫩。

把肉留在那里故意培养细菌的想法似乎不太可靠，但muu som，甚至比发酵香肠sai oua更能说明发酵肉可以有多么壮观。猪油的鲜味与发酵过程结合在一起，香草和老抽的味道与蘑菇结合在一起，强调了这道菜的肉质。当吃它的时候，旁边有糯米、酸橙、炸葱和干辣椒，它就像任何食物一样让人充满活力。西方人有时不愿意不用餐具吃饭，但muu som是这样一道菜，你会发现自己用每一粒糯米来吸收盘子表面光滑的发酵猪肉肥肉。

脆皮鲶鱼

老挝可能没有海岸线，但它有很多丰富的河流(包括泥泞的湄公河)，鲶鱼是一个常见的捕获。虽然鲶鱼的做法有很多种，通常是蒸着吃或者炖着吃，但这种特殊的做法是将鲶鱼片与米粉混合，然后油炸至酥脆。用鱼露、辣椒、棕榈糖、大蒜和大量的酸橙汁制成的酱汁使这道菜明亮到白炽的地步。切成片的红洋葱和黄芒果是其他常见的配料，浇头通常包括切片薄荷叶和烤腰果。在Thip Khao餐厅，Luangrath还喜欢加入硬牛油果丁;这不是传统的做法，但它的奶油味有助于抵消酱汁的酸味，同时与鱼面糊的酥脆相辅相成。