AHT汉堡和芝士汉堡风格指南

20090813——taylors.jpg — 照片由George Motz提供

我们一直在这个网站上浏览不同汉堡风格的参考资料，但我突然想到，我们从来没有真正把它们放在一个地方，方便参考。我现在就在做。这里列出了所有我们能想到的汉堡样式。如果我们遗漏了什么，请加入评论。接下来，没有特别的顺序汉堡和芝士汉堡风格指南…

酒吧汉堡

20090917——mollyspubstyle.jpg — 从对莫利的地下酒吧酒吧丹尼的《嘴里的食物》。丹尼/食物的嘴

大肉饼通常不小于8盎司，通常是10盎司或更多。通常卵形而不是扁平的。最常见的是在酒吧(因此得名)，在那里它们经常被烤。直到21世纪初，纽约市最受欢迎的汉堡大多是酒吧汉堡——多诺万(Donovan’s)、麦克海尔(McHale’s)、莫利(Molly’s)，没错，还有角落小酒馆(Corner Bistro)。［更多,——很多很多—后跳。］

快餐食品汉堡包

2009 - 09 - 31 - mcd - bigmac.jpg — 从麦当劳的巨无霸:AHT评论通过尼克的太阳能。尼克太阳能

真的需要我为你定义这个吗?我不这么认为。我把它写进来只是为了与……

快速食品风格

20090917 -摇shacker.jpg — Shake Shack的沙克尔汉堡(Shackburger)是一种快餐，在风格上是这样，但在精神上却不是这样。罗宾·李在Flickr上

我们一直在AHT上用这个词来指那些似乎从快餐汉堡中获得灵感，但不知怎的更好的汉堡——无论是在食材或准备方面，还是两者兼而有之。华体会应用下载快餐式的汉堡将由新鲜的非冷冻牛肉制成;使用最新鲜、最爽脆的农产品;它们通常来自一个地方，或者最多来自一个当地的小连锁店。纽约的Burger Joint和Shake Shack;加州圣赫勒拿岛和旧金山的泰勒自动刷新器;纽约Massapequa的全美汽车餐厅——这些都是快餐风格汉堡不一定是真的快餐汉堡。

我甚至会把In-N-Out放在这一栏里，尽管严格来说它是一家快餐店。它的哲学和令人敬畏之处远远超出了我通常所认为的快餐它超越了这个范畴。

滑块

20080616 wmanna.jpg — 滑块从白色的吗在新泽西州的哈肯萨克。尼克太阳能

许多人认为滑块只是迷你汉堡的名字。很多人都错了。

各位，滑块是非常具体的东西。它不仅仅是一个迷你汉堡。这是一种很薄很薄的牛肉，放在煎锅上煮，在肉饼上堆上洋葱和泡菜。洋葱的蒸汽和煎锅的蒸煮效果一样好。包子放在洋葱上面，吸收了洋葱的辛辣香气和味道。

滑块既是汉堡包，又是别的东西。(也许是因为你一口气吃了一堆。)

说到这个…

迷你汉堡

20090917——matchbox.jpg — 华盛顿火柴盒店的迷你芝士汉堡罗宾·李

任何不符合定义的小汉堡滑块(见上图)，通常是因为它是烤的，而不是用蒸汽煎的，而且几乎总是因为它缺少辛辣的洋葱。

大约从2006年到2008年年中，出现了一种令人讨厌的趋势:每个该死的厨师都把迷你汉堡(经常把它们误认为“滑块”)放在自己的酒吧菜单上。最近这种情况似乎有所减弱。

汉堡牛排餐厅

20090917 burger.jpg——牛排餐厅 — 一个芝士汉堡洛杉矶的尼克和史戴菲牛排馆——我们吃过的为数不多的几个不错的牛排汉堡之一。达蒙Gambuto

牛排汉堡的定义更多地取决于它的供应地点，而不是其他任何统一的特征。不过，你可以做一些一般性的观察。牛排店的汉堡通常是用现成的各种牛排的牛肉边角料做成的，因此是用优质的老牛肉磨成的。它们几乎都是大而丰盛的汉堡，和酒吧风格的汉堡一样。它们通常是烤的。你可能会认为这些都可以做一些不错的汉堡，但你可能错了。

在AHT工作的我们几乎没有一个人有过很好的牛排汉堡体验(除了AHT LA的评论员达蒙·甘布托，他有一个很好的牛排汉堡尼克&孙燕姿的)．牛排店似乎总是忽略了如何将汉堡烹饪到合适的温度，那里的汉堡大多是事后才想到的，而不是主要的表演。你去牛排馆是为了牛排，而不是汉堡。更糟糕的是牛排馆试一试在汉堡上花点心思，最终得到了某种价格过高、构思拙劣的糊状神户/和牛汉堡。神户汉堡总是，总是一个糟糕的主意。这让我想到……

科比/神户牛肉汉堡

20090917 -神户牛肉sliders.jpg — Yogma Flickr上

我再说一遍，神户汉堡总是，总是一个糟糕的主意。当三分熟到五分熟时，就像大多数厨师在菜单上推荐的那样，口感不可避免地会变得糊状。它就像面包上的湿润猫粮，当你想吃汉堡时，肉从两侧和背部渗出。为什么要把一块漂亮的牛肉变成肉末呢?

神户汉堡最常以迷你汉堡的形式出现，通常是一盘由三个汉堡组成的“开胃菜”，因为A)这种昂贵的牛肉在更小的、可分享的份额中更容易负担得起;B)神户/和牛和迷你汉堡/“滑块”趋势似乎在同一时间达到了顶峰。谢天谢地，这两种狂热似乎已经消退，你不再听到那么多关于这些构思拙劣的小曲了。

奢华的汉堡

20090917 -花哨的裤子burger.jpg — 在汉堡日照酒馆在洛杉矶。达蒙Gambuto

价格很好地说明你吃的是高档汉堡。但由于价格因城市而异，很难设定一个严格的美元边界。这么说吧，如果它的价格是麦当劳QPC超值套餐的两倍，那你可能是在高档餐厅了。

如果这还不足以说明问题，那么当出现以下任何一种或多种情况时，你就知道自己正在进入稀薄的空气:

大名鼎鼎的厨师或餐厅老板，或名人厨师
蛋糕面包
“自家制作番茄酱
“自家制作”
手工或农场奶酪
“手工”任何东西
蒜泥蛋黄酱、蛋黄酱、frisée、微绿菜、芝麻菜等。
设计师培根
鹅肝酱
烘干老
科比/神户牛肉
Daniel Boulud *

Megaburgers

任何汉堡的唯一目的就是打破纪录——最常见的是重量，但有时是价格。过去几年里，超级汉堡的数量迅速增加，这主要归功于社交媒体——几乎可以肯定的是，博客、twitter和facebook上的大众会谈论你和你需要铲车才能翻转的三吨汉堡。(见:我们上钩了昨天。)

极端的汉堡

20081013——doublebaconfatty.jpg — 今天有一个极端的汉堡怪物双层培根汉堡脂肪融化．罗宾·李

类似于超级汉堡(见上文)，但这里的重点不是单纯的大小，而是热量过量，塞满了尽可能多的内脏增肥、动脉堵塞的垃圾，关于汉堡三明治。例子包括我们自己的双层培根汉堡脂肪融化；任何对甜甜圈汉堡包括宝拉·迪恩(Paula Deen)的女士早午餐汉堡(Lady’s Brunch Burger);或者几乎所有在心脏病烧烤餐厅．

堆叠汉堡

20090917 -双-双-动物- style.jpg — 罗宾·李在Flickr上

任何有两个或两个以上肉饼的食物。流行的例子包括in - n- n’s Double Double, Wendy’s Double and Burger King’s Stackers。任何用夹肉包叠起来的汉堡的道具，就像巨无霸．

油炸的汉堡

就像听起来的那样，伙计们。别管烤盘了，往烤架上泼点水。这些汉堡的肉饼浸泡在滚烫的油里。戴尔的汉堡孟菲斯的这家店可能是最著名的油炸汉堡店，这在很大程度上要归功于乔治·莫茨美国的汉堡在他们身上找到点(上图)。

有一些变体包括整个汉堡——面包和所有的——蘸着面糊油炸，但这种情况很少。好吃,但罕见。如果你找到了就跳上去。这种变体也可以归为“极端汉堡”。

区域汉堡风格

虽然上述汉堡的某些形式几乎在美国任何一个大小城市都能找到，但也有许多汉堡的风格代表了独特的当地风味或理念，或者只是因为这样或那样的原因而突然出现，激发了附近但不是全国范围内的模仿。这些是各种各样的和辉煌的地方汉堡风格，代表着独创性和鲁莽的美国是众所周知的。

说到对这些变化的记录和颂扬，我们应该起立向两个人和他们的探索致敬。他们是约翰·t·边缘而且乔治Motz．在汉堡包和炸薯条而且美国的汉堡艾奇和莫兹分别完成了上帝的工作。边的书汉堡包和炸薯条用幽默的地方色彩注释记录了以下许多风格的历史。和Motz美国的汉堡(有一部同名的电影和一本同名的书)，虽然在某些方面与Edge有相同之处，但它用可爱的照片和拍摄的汉堡和亲临现场的故事来补充Edge的早期作品。

好的，话不多说，让我们去....

打碎了汉堡

20090918 -粉碎- 01. jpg — 要制作出碎汉堡的粗糙脆皮，首先要用一个小肉丸，把它放在煎锅上，煮一会儿，然后用抹刀把它压碎。 Gothamist

事实上，我们称之为“碎汉堡”的汉堡风格可能可以在任何用油腻勺子做快餐的厨师在超热的煎锅上用鲜碎牛肉做的三明治上找到。但我在中西部的夫妻店里见过这种做法，所以在这里它被归为“地域风格”。

先取一个四盎司左右的新鲜牛肉球，把它放在热的煎锅上煮一会儿，然后用锅铲背面狠狠地敲一下....这一技术使面包皮具有巧妙的不规则形状，脆脆可口，最重要的是，它为面包创造了更大的表面积Maillard-like反应发生。

宝贵的资源:尼克·金德尔斯伯格研究了碎汉堡技术在家庭烹饪中的应用并有一些很棒的建议．

蒸熟的汉堡

在康涅狄格州的一小部分地区，蒸芝士汉堡是在一个微波炉大小的蒸室里准备的，里面有几个小托盘。一半的托盘装着牛肉，剩下的托盘装着熔化的白色切达干酪混合物，在蒸汽后倒在肉饼上。莫茨和约翰·t·艾奇(John T. Edge)都对蒸芝士汉堡做了大量研究，艾奇甚至把康涅狄格的部分地区称为“芝士汉堡小气候”——“康涅狄格中南部的特殊三角地带，西约以梅里登为界，东约以米德尔顿为界，南约以沃林福德为界”。因为该地区有很多蒸芝士汉堡店泰德的蒸芝士汉堡在梅里登。

他们也许是后天养成的品味，就像我们的尼克·索拉雷斯一样不喜欢他们但莫兹对他们赞赞口，甚至还自己做了一个蒸芝士汉堡胸。

Cheese-stuffed汉堡

20081117——gooddog innards.jpg——汉堡 — cheese-stuffed汉堡费城的好狗餐厅．罗宾·李

尽管最终尝试把奶酪塞进肚子里可能并不需要天才内部明尼阿波利斯的人们似乎已经完善了这种做法。在那里,在马特的酒吧在美国，它被称为“露西”。这个名字的变体出现在双子城的其他酒吧，比如5 - 8俱乐部在美国，它是多汁露西。但它们都遵循一个相似的配方——美国奶酪夹在两个肉饼中间，全部放在平底锅上烹饪。

如果你试过在家里复制一个在美国，这比看起来要复杂得多。你必须把奶酪牢牢地封住，这样你就不会吹出来，而且，当奶酪融化并吹起肉饼时，你必须在翻转之后用牙签迅速刺破它，让蒸汽逸出。还是交给专家吧。

虽然芝士汉堡的集中度似乎在双子城最高，但我们听说其他地方也有类似的汉堡，比如好狗狗在费城(见上图)。

绿色智利芝士汉堡

20090917——greenchilecheeseburger.jpg — Uberculture Flickr上

这种汉堡原产于新墨西哥州，那里生长着哈奇绿辣椒，上面撒着切碎的烤辣椒，夹在一层粘稠的融化奶酪中——通常是白切达干酪，就像圣达菲的山猫咬餐厅(Bobcat Bite)那样。如果你还没看过，你可能知道乔治·莫兹的汉堡传记片《山猫咬人》。

洋葱汉堡

这是碎汉堡的一种变种，里面加了一点滑块。Edge指出，大萧条是这些汉堡苛刻的灵感来源，因为把半个洋葱切成圈，放入混合物中有助于使肉更丰满。

把肉放在洋葱上，压在洋葱上，直到它们融合在一起。在这个过程中，洋葱在滚烫的煎锅上烹饪时几乎变成焦糖。俄克拉荷马州的埃尔雷诺似乎是这种风格的焦点，与约翰尼的烧烤，席德的餐厅，罗伯特的烧烤和Jobe's Drive-In(现已关闭)，但像汉堡店在阿德摩尔的埃尔里诺南部，你也可以这样做。

Guberburgers

20090917 -古伯burger.jpg — 斜视一下，你就能看到Skippy了。2008年ht - gothamist汉堡派对上的古伯汉堡。尼克太阳能

用勺子淋上一大块融化的花生酱的汉堡。最著名的实践者可能是车轮客栈免下车在密苏里州的锡代利亚——再次感谢乔治·莫茨美国的汉堡纪录片和书。虽然原来的车轮客栈因为一个道路拓宽项目而接近永远关闭，但一名老员工在一个新的地点重新开张，供应同样的老古伯汉堡。

黄油汉堡

黄油汉堡在“乳制品之州”威斯康辛州获得了崇高的地位，这并不奇怪。好像一块多汁的肉对你来说还不够滋润，这些地方的人把肉饼放在黄油里煮，然后在它刚上面包的时候就涂上厚厚的一层。萨利的格栅密尔瓦基是这种风格的著名景点。

西班牙甘椒芝士汉堡

20090918——甘椒树burger.jpg——奶酪 — 也许不够正宗，但这是Harry's at Water Taxi Beach为2008年ht - gothamist汉堡派对提供的甜椒奶酪汉堡。杰森·珀洛

如果你不是来自南方，你可能都没听说过甜椒奶酪，更不用说甜椒奶酪汉堡了。我从我所有的南方朋友那里听说，甜椒奶酪(一种磨碎的奶酪——通常是切达干酪——甜椒、蛋黄酱和香料的混合物)是一种适合所有阶层和年龄的南方安慰食物。甜椒芝士茶三明治经常出现在一些浮夸的场合——最著名的是在大师赛上在乔治亚州的奥古斯塔。它也经常涂在芹菜杆上，作为开胃菜。

不难看出，这种物质最终是如何被用在汉堡上的:

嘿!你把甜椒奶酪弄到我的汉堡上了!

不，你把汉堡夹在我的甜椒奶酪里了!

两种很棒的口味，伙计们。两个伟大的口味。

松肉三明治(又名女仆仪式，又名“酒馆”)

你们很多纯粹主义者会抱怨这不是一个汉堡，但如果它通过了George Motz的检验，那么它就足够好了。我让乔治来描述一下。从美国的汉堡：

对于那些不熟悉爱荷华州流行的受汉堡影响的三明治的人来说，松散的肉饼，或女仆礼特(有时被称为“酒馆”)，基本上是一个解构的汉堡，或没有泔水的邋遢乔。菜谱很简单:新鲜的现成牛肉被蒸熟，然后在铸铁锅里捣碎。除了盐什么都没加。

乔治提到的"少女仪式"是泰勒Maid-Rite，爱荷华州马歇尔敦。女仆仪式、松肉三明治或酒馆是爱荷华州的特色。

蛞蝓汉堡

另一个来自南方的事情——这次来自阿拉巴马州北部、密西西比州北部和田纳西州南部的一个小三角地区。根据姜油炸野葛,他们被称为slugburgers默尔顿,阿拉巴马州;阿拉巴马州的迪凯特;和科林斯,密西西比;而且doughburgers在密西西比图。汉堡包和炸薯条还注意到饼干汉堡而且马铃薯汉堡．它们都有一个共同点，那就是源于大萧条的节俭(很像俄克拉荷马州的洋葱汉堡)，当时密西西比州的人们学会了用面包、面粉、土豆、饼干等馅料来增加肉类供应。

油炸野葛“年代姜Flickr上的一张关于懒汉汉堡和供应它们的地方的照片他告诉我，“我一直在告诉我的朋友，他在艾治南部联盟他们应该开辟一条‘鼻涕汉堡之路’，就像他们有‘玉米粉蒸肉之路’和‘布丹之路’一样。”

我完全同意。快去，SFA!

豆汉堡

豆子汉堡——不，肉饼不是用豆子做的——原产于德克萨斯州的圣安东尼奥。词源学家Barry Popik说据说它是1953年在希尔斯小吃店(Sill’s Snack Shack)发明的，由牛肉饼和罐头炸豆、碎Frito's和奶酪Whiz组成。在汉堡和薯条,Edge提到，希尔斯自己说，他是从萨姆·休斯顿堡附近的一名士兵那里买的，但用Whiz代替了美国士兵的美国奶酪。

好的。我相信还有更多的汉堡，但我累坏了。有遗漏的请告诉我们到时我们会更新这个词汇表。