蛤蜊类型指南和如何处理它们

从越南烹饪中使用的针尖大小的标本，到为伊万卡·特朗普的感恩节餐桌做装饰的巨型家伙，有成千上万种不同种类的蛤蜊，大小、形状各异，当然还有味道各异。但是，即使食品世界迅速全球化，蛤蜊仍然坚定不移地保持地区性。在美国的西海岸，马尼拉蛤占据着至高无上的地位，而象拔蚌和蛏子则占据着至高无上的地位。在东海岸，quahog是皇后，剥去壳，在生的酒吧里泡在自己的盐水里，炖在杂烩汤里，带壳烤，在富含葡萄酒的肉汤里蒸，或者做成酱汁和扁面条一起拌。当然，在东北的某些地区(以及一些人的思想)，软壳蛤蜊是无可挑剔的，无论是蒸着抹黄油，还是炸着，鼓鼓的肚子和所有的东西。

蛤蜊从壳中拔出来的时候，可能不会在任何选美比赛中获胜，但它们咸咸的口感和有弹性的咀嚼，创造了一种令人垂涎的组合，在世界各地的美食中都有广泛的应用。最重要的是，在美国广泛供应的蛤蜊中，没有一种属于蒙特雷湾水族馆海鲜观察的红色“避免”可持续发展类别，这意味着你可以享受你的意大利面，vongole或蛤蚌的赌场问心无愧。作为滤食性动物，蛤蜊甚至可以帮助清理环境，当它们在滩涂上泡来泡去，用强大的肌肉深入海滩时，它们可以清除水中的任何毒素。

蛤是什么?

这些肌肉——以及它们的功能——使这种软体动物得名。根据杰伊·雅各布关于食物词汇起源的详尽书籍，被吃掉的单词在美国，“clam”一词来自于“clamp”(钳子)的旧形式，当它完整地使用时——“clampshell”(“蛤壳”)——描述了这种软体动物闭合的紧密程度。不幸的是，这几乎是我们能定义蛤蜊是什么或不是什么的最接近的答案。牛津美食指南指出，虽然这个名字应该只指可以完全闭合外壳的双壳类动物，但这个定义实际上排除了一些公认的蛤类(例如剃须刀)，还包括牡蛎和贻贝。但我们在这里谈论的更多的是食用蛤蜊，而不是它们令人困惑的命名。

我们从世界各地沿岸成堆的古老贝壳遗迹中得知，人们吃蛤蜊已经有几个世纪了，如果不是几千年的话。这是有原因的:它们数量丰富、美味可口、健康(富含铁和维生素B)。即使是那些不常吃的蛤类也是如此，无论是因为它们濒临灭绝，比如大蛤;不值得这样做，因为马蛤的硬皮和可食用的肉的比例很高;或者只是由于季节性或地理疾病而不能食用，比如牛油蛤，多年来含有毒素。

然而，大多数时候，美国的蛤蜊是可食用的，因为登陆新大陆海岸的欧洲人很快就从土著居民那里学会了，他们长期以来一直在吃一种现在被称为蛤蜊杂烩汤的东西。欧洲人还发现，这种贝壳在美国东北部的土著居民中很有价值:抛光和定型的蛤壳象征着特定的成就、地位和财富，当它们被用于与欧洲殖民者进行物物交换时，它们被解释为一种货币形式，这反过来又导致了最终使用“蛤”一词来指代美元。

这个国家盛产蛤蜊，这意味着大多数蛤蜊的价格不会太高，可以说，这使它们成为一种典型的美国食物，既便宜又容易获得。但我们美国人确实错过了一些国际物种。美国食品和药物管理局禁止从东南亚进口血蛤，因为它们的低氧环境可能使它们成为肝炎和伤寒等疾病的携带者。(不过，在新英格兰偶尔也能找到它们，也可以从墨西哥进口。)Shijimi是一种含咸水的日本蛤蜊，被认为是治疗宿醉的药物，经常被用于味噌汤中。在美国，Shijimi被列为入侵物种，除了包装好的味噌汤或冷冻的味噌汤中，很少发现Shijimi。

但关于你不能吃的蛤蜊，说够了:美国海岸(真的!)到处都是你可以吃的蛤蜊:蒸的，sautéed，在意大利面里，烤的，生的，平底锅或油炸的，或在杂烩汤里。如果你住在海岸附近(或正在度假)，向你所在州的鱼类和野生动物部门查询，了解在那里可以合法捕捞的蛤的位置、季节和种类。有些甚至会提供如何寻找它们的指导，并有当地物种的食谱。华体会体育手机端APP

无论你是购买蛤蜊还是寻找蛤蜊，你都要寻找没有裂缝或碎屑的贝壳，确保蛤蜊没有“断开”的气味，并检查每个标本中仍然有一点弹簧——如果你触摸蛤蜊，它应该打开或关闭。然而，与人们普遍认为的相反，如果蛤蜊在烹饪过程中没有打开，并不意味着有什么问题。正如丹尼尔所指出的:“一只闭着的蛤蜊，如果有什么的话，就是锅里最有活力和活力的蛤蜊。”

如果你自己寻找蛤蜊，你想通过擦洗它们来净化它们，然后将它们浸泡在干净无沙的海水中大约半小时。这将有助于你的蛤蜊菜肴不含砂砾。虽然大多数鱼贩在出售时都会清洗蛤蜊，但在盐水中再次清洗会让你避免咬一口沙砾般的蛤蜊的可怕经历。一旦清洗干净，或者如果你选择冒险，相信鱼贩的清洗能力，用湿毛巾盖住它们放在冰箱里，并尽快吃掉它们，因为它们在收获后会迅速变质。

世界上有成千上万种不同类型的蛤蜊，几乎所有的蛤蜊都有人在某个地方吃到，但这里是你最有可能在美国找到的蛤蜊。

圆蛤类

美洲原住民的纳拉甘塞特部落为了这些蛤蜊涉水和潜水，它们主宰着东海岸的蛤蜊景观。他们称这种当地的软体动物为poquauhock，当它进入英语语言时，就演变成了“quahog”。学名“雇佣兵”来源于拉丁语“支付”一词，与“雇佣兵”一词同根，因为他们被用作wampum(见上文)。在沿海地区，关于这种蛤蜊的常用名称各不相同，包括简单的“硬”或“硬壳”，制作方法取决于大小。一般来说，从最小到最大，细颈蛤、小颈蛤、高颈蛤、樱桃核蛤和杂烩蛤都描述了不同宽度的蛤——“quahog”这个词本身有时被专门用来描述杂烩蛤。

小帘蛤

地区:东海岸
大小:菜单上常见的最小的，大约1.5英寸宽。
最好的使用:蒸熟后配上清淡的酱汁，生的半壳，或加蛤蜊。

细颈圆蛤是最小的合法收获品种，而小颈圆蛤则是菜单上和商店里常见的最小的圆蛤。这种蛤蜊以长岛的小颈湾(Little Neck Bay)命名，通常约1.5英寸宽，通常会被蒸开，配上淡酱汁或放在蛤蜊赌场里。它们的体积小，生的时候只有一半壳，吃起来又甜又嫩，但是，当然，比大蛤肉少。(在西海岸，你有时会发现“太平洋小颈蛤”，尽管它们与小quahog有一个名字，看起来也很相似，但它们是一个完全不同的物种。它们与马尼拉蛤生活在一起，并具有许多共同的特征，包括烹饪风格，尽管它们烹饪的时间是马尼拉蛤的三倍。)

小圆蛤

地区:东海岸
大小:比小脖子大。大约2.5英寸宽
最好的使用:烤，填馅，烤，或半壳生食。

有些人认为上颈蛤的大小介于小颈蛤和樱桃核蛤之间，但令人垂涎的樱桃核蛤更受欢迎。这些蛤蜊大约2.5英寸宽，可以很好地烤起来，用来做意大利面酱，同时还可以生吃(蛤蜊越大，人们就越不愿意生吃)，但它们也是做馅和烤的完美尺寸。

海鲜杂烩浓汤

地区:东海岸
大小:超过三英寸宽，重达半磅。
最好的使用:放入杂烩汤中，切碎，轻轻煮熟。

作为最大的圆蛤品种，它的名字说明了一切:它们非常适合传统的杂烩汤因为它们太大太硬，不能生吃，需要好好剁碎，然后用文火煮。刚开始有三英寸宽，一只蛤蜊可以重达半磅。

轮船

地区:新英格兰海岸
最好的使用:去壳油炸或蒸熟，配上热气腾腾的液体和澄清的黄油。

蒸汽蛤也被称为软壳蛤，顾名思义，这些蛤蜊的外表很脆，在它们生长的东北部的泥地里会留下壳屑。泥的酸度会改变贝壳的颜色:想要味道更好，可以找颜色更深的贝壳。

你会在新英格兰海岸发现它们，包括马萨诸塞州伊普斯维奇附近，伊普斯维奇的名字通常被用来描述这种物种，即使是在缅因州沿海地区生长。伊普斯维奇因其制作的蛤蜊而闻名，去壳后整个炸，连肚子都要炸。另一个常见的名字来自于它的另一个主要的准备:蒸汽船。以这种方式烹制时，通常会配上一碗热气腾腾的汤汁阐明了黄油在一边;将蛤蜊浸入这种液体中可以冲洗掉剩余的砂砾，然后再浸入黄油中狼吞虎咽。

马尼拉

地区:西海岸
最好的使用:蒸蛤蜊菜，加黄油、白葡萄酒或肉汤。

这种蛤蜊也以其日语名字asari而闻名，是西海岸许多人所知的蒸笼蛤，也是世界上种植最广泛的蛤蜊之一。不过，与东海岸的轮船不同的是，这些蛤蜊是硬壳蛤蜊，也许是你在美国餐桌上能找到的最小、最甜的蛤蜊。据说，这种蛤蜊是从日本搭上进口到不列颠哥伦比亚省的牡蛎，然后传播到西海岸，现在它在蒸蛤蜊菜肴中占据着统治地位，无论是用黄油、白葡萄酒还是肉汤调味。

大西洋剃须刀

地区:东海岸
最好的使用:在煎锅上蒸、烤或烤的

这一物种因其与直剃刀的相似而得名，很容易与太平洋剃刀蛤区分开来，也被称为大西洋折刀蛤。与西海岸的同类相比，这些细长、斑驳的棕色标本在外观和味道上都更薄、更精致，为精致的餐桌和小吃店增色，通常制作非常简单——蒸、烤或a la plancha(在煎锅上烤)，通常用清淡的酱汁装饰，以避免掩盖其微妙的甜味。在这个季节的早些时候，也就是从冬天开始的时候，酸橘汁腌鱼的嫩度很好，但在这个季节的后期，它们仍然会被油炸而不会变软。

起皱

地区:西海岸，新英格兰，墨西哥湾，新西兰(养殖)。
最好的使用:在大多数烹饪食谱中，叻沙代替了蛤蜊。华体会体育手机端APP

休Fearnley-Whittingstall在海滩上，蛤蜊和蛤蛎的区别可以忽略不计，但在厨房里，“蛤蜊很时髦。鸟蛤很常见。”实际上，它们几乎是一样的，主要的区别是贝壳上的脊线的方向(蛤的脊线从一边到另一边，蛤的脊线从铰链到边缘)。但在美国，商业贝类却很少见:尽管它们生长在西海岸、新英格兰和墨西哥湾，但在杂货店里，你更有可能看到从西班牙进口的罐装贝类或新西兰养殖的贝类，而不是来自美国海岸的新鲜贝类。如果你碰巧找到一些，它们几乎可以在任何烹饪食谱中代替蛤蜊(尽管数量更多，因为它们往往更小)。它们在美国没有传统的用途，但却是叻沙(laksa)的标准配料，叻沙是东南亚必备的海鲜汤。

太平洋剃须刀

地区:西北太平洋，阿拉斯加。
最好的使用:蒸的，在杂烩汤里，炸的，或切在酸橘汁腌鱼里。

多肉的太平洋蛏子生长在整个西海岸，甚至一直延伸到阿拉斯加，为蓬勃发展的出口业、热情的休闲挖掘者和少量的国内商业收获提供了充足的供应。阅读更多关于他们在我们的完整的指南，捕捉，清洁和烹饪太平洋蛏子．

陆蛤

地区:太平洋西北部，加拿大和阿拉斯加
最好的使用:切片生食(生鱼片)，嫩化油炸，或在火锅中食用。

这种名字很有趣(“黏鸭”)的大蛤蜊是太平洋西北地区的象征，尽管它一直生长在加拿大和阿拉斯加，在亚洲被认为是美味佳肴。尽管象拔蚌在当地享有盛名，但这种咸咸的、松脆的肉终于开始出现在全国各地的高级餐厅里。它越来越受欢迎，使这种超大软体动物值得探索的美味．