豆浆的历史

我们生活在一个牛奶的黄金时代．你可以在拿铁上面加上杏仁、椰子、燕麦或豌豆的泡沫;把饼干浸泡在大麻或大米中;将麸皮片浸泡在榛子、亚麻或藜麦中。任何豆类、谷物、种子或坚果似乎都可以拧成温和的乳白色液体。

豆浆是第一种广泛使用的非乳制品，在下一代的植物基牛奶类似物中，豆浆就像不时髦的大姐一样——有点邋遢，有点落伍。但在大豆食品家族中，豆浆是相对较新的，在20世纪之前的历史很短。其他豆制品，如豆腐、豆豉和鱼巴，早就在多种东亚菜系中以各种方式使用，但豆浆在中国的传统饮食中只发挥了有限的作用。这种液体是将大豆碾碎浸泡一夜后制成的，有时会作为中式早餐的一部分，加热后加糖;加了盐后，它就变成了蘸酱油条或炸油条。大多数情况下，它不是最终产品，而是豆腐生产的中间步骤。

与无处不在的味噌或酱油不同，豆浆在美国的流行，并非由于越来越多的消费者接受了一种传统食品。在美国技术专家、基督复临派传教士、嬉皮环保主义者和东亚企业家的手中，豆浆一直被视为未来的食物，一种米色的拯救液体，为我们所有的营养、精神和环境痛苦提供解决方案。几十年来，豆浆在美国的追随者们一直在等待豆浆时代的到来，他们相信，一个接受豆浆的世界，就是一个未来可以克服过去苦难的世界。但是，尽管豆浆的时代终于到来了，它在美国消费者喜爱的聚光灯下的时刻现在似乎转瞬即逝。

奇迹喝

理解豆浆的一种方式是，当人们无法获得或禁止饮用乳制品时，就会求助于它——一种不得已而为之的牛奶。在第一次和第二次世界大战期间，肉类和奶制品实行定量配给，豆浆和其他豆制品有时扮演着这样的角色:真正食物的替代品，直到战争结束。对于乳糖不耐症患者，以及其他出于健康或信仰原因不能喝普通牛奶的人来说，豆奶是一种安慰奖，一种模拟牛奶，表面上展示了乳制品的品质和一些营养价值。

但是还有另一种看待豆奶的方式——不是作为替代牛奶，而是作为对传统乳制品的胜利和改进。从这个角度来看，豆浆不是一种稀缺和匮乏的牛奶，而是一种潜在的理想饮料，一种可以更好地满足人类需求的饮料。

这也与美国政府提出的大豆工业愿景一致，美国政府从19世纪末开始促进大豆种植。在美国，大豆从未主要被用作人类消费的食品;它们是一种与工业紧密结合的新农业模式的原料，在这种模式中，大豆是一系列工艺和产品的原材料，包括动物饲料、油、燃料、塑料和药品。豆浆只是这种多功能大豆的众多用途之一，通过食品加工利用其蛋白质和脂肪含量。

亨利·福特，福特汽车公司的创始人和主席，是豆浆最热心的拥护者之一。福特对大豆的未来进行了大量的个人和财务投资。他拥有数百英亩的大豆田，并资助了对大豆油和豆粕新工业用途的广泛研究，包括一款完全由大豆基塑料树脂制成的“大豆汽车”。虽然他是一个素食主义者，但他对豆制品的承诺并非来自对动物福利的关注，而是来自他对技术效率的热爱。奶牛是“世界上最粗糙的机器”，福特怒斥道，它是一种缓慢而肮脏的挤奶方式。“很简单，把奶牛吃的谷物制成一种比天然牛奶更好、更干净的牛奶。”他在20世纪20年代解释道．为什么不跳过中间商，直接从豆子中获取牛奶呢?1934年，福特在他位于密歇根州迪尔伯恩的研究中心开设了一家豆奶示范工厂。他的原型是用香蕉做的，据说特别受菲律宾员工的欢迎，但是其他人似乎很少被说服．

History of Soy Milk and Other Non-Dairy Milks by William Shurtleff and Akiko Aoyagi, reprinted with permission from William Shurtleff." data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-16" data-tracking-container="true">

为什么消费者不给豆浆一个机会呢?如果说牛奶曾经是危险的，而且经常掺假——一个白色的死亡之杯，充满了结核病、李斯特菌和其他病原体——巴氏灭菌法在20世纪30年代被强制实施并广泛使用，消费者对乳制品的安全性和清洁度几乎没有怀疑。虽然亚裔美国人社区保持着他们的大豆食品传统，但大多数其他美国消费者将大豆与令人不快的战时代用品(大豆“咖啡”、大豆面包)或塑料和清漆等不可食用的产品联系在一起。如果没有必要，为什么要喝豆浆呢?

但有一个很大的例外。基督复临安息日会的信徒，对他们来说素食主义是一种信仰，自约翰·哈维·凯洛格的巴特克里疗养院在19世纪末，并由此发明了一系列植物性假肉有令人难以抗拒的名字，如Nuttolene、Protose、FriChik(仍在市场上)和Vegelona。

哈利·w·米勒(Harry W. Miller)是一名医生和医学传教士，他在日本和中国生活了几十年，在那里他第一次对大豆食品产生了兴趣。1931年，米勒在上海建立了一个基督复临安息日会医疗中心，那里的牛奶稀缺且昂贵，尽管少数商业豆奶工厂最近开始运营，但豆奶通常被认为不适合幼儿饮用。在一系列的喂养实验中，米勒和他的医务人员表明，用豆浆喂养的婴儿比用牛奶或西方婴儿食品喂养的婴儿更健康;只有母乳喂养的婴儿表现更好。米勒认为，豆浆比牛奶更便宜、更有营养，是一种完美的食品——不仅适合婴儿，而且适合所有人——他计划在上海建立一家豆浆工厂，以便更广泛地供应豆浆。

只有两个问题:味道和放屁。按照中国的传统做法，豆浆通常有一种苦味和一种特殊的味道，被大豆行业的研究人员称为“豆奶”。“豆豆”被描述成白垩色的、硬纸板色的或鱼腥味的;类似的脚出汗;或者让人联想到舔一根湿漉漉的冰棍——所有这些都暗示着它棱柱状的不愉快，尤其是对西方人来说。¹豆浆也有引起消化不良的名声，这就是原因中国父母通常不会给年幼的孩子喂它．

¹比如，看，sheeue - lei Lock，"蛋白酶和α -半乳糖苷酶修饰豆制品的风味特性"硕士论文，爱荷华州立大学，2007年。

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马修·罗斯在他精彩的大豆历史中讲述了米勒的故事，魔豆:大豆在美国的兴起米勒通过延长豆浆的煮制时间来减轻豆浆的放屁味，并通过添加糖来缓和其苦味，但豆浆的豆味仍然存在。然后，当他在一锅热豆浆上辛勤工作时，上帝拿起了勺子。米勒在他的回忆录中回忆道:“我听到身后有个神圣的声音说，‘你为什么不把它用活蒸汽煮久一点呢?’”蒸汽蒸馏这是一种通常用于除臭油的加工技术，它清除了许多产生难闻味道的挥发性分子。

1937年，米勒的Vetose豆奶厂开始在上海生产一种淡而无味的豆奶，这对于开始新业务来说是一个糟糕的时间和地点。当日本军队入侵时，米勒和他的家人逃走了，工厂在随后的战斗中被摧毁。

米勒和他的大儿子威利斯(Willis)一起，在俄亥俄州重新开始，生产成人用的soy - a - malt和儿童用的Soyalac，并试图说服美国人给豆浆一个机会。米勒在小册子和讲座中鼓吹:豆浆比牛奶更安全;它是一个完整的蛋白质来源;这是碱化;它比牛奶容易消化得多。它更纯净更健康更好的比牛奶。

但它并没有流行起来。战后的美国渴望巨大的草莓奶昔，溢出frappé冰霜玻璃杯的边缘，并给孩子们盒装的牛奶作为学校午餐。20世纪50年代是牛奶消费的高峰期，豆浆仍然是有特殊需求的人的饮料——乳糖不耐症患者、糖尿病患者、基督复临论者和健康时尚爱好者。1950年，米勒放弃了他的公司和国家——把火炬传给了另一家基督临安息日会食品公司洛玛琳达——周游世界，为豆奶布道，并建议在日本和印度尼西亚建立豆奶工厂。²

²哈里·米勒，《为什么日本需要豆奶》大豆消化19.6(1959年4月):16-17。

进入主流

尽管米勒的豆奶使命是认真的，但还是缺少了一些东西。豆浆对你有好处，味道也足够好，这还不够。从豆浆到黎明，它必须变得令人垂涎，美味的．

进入奶。维他奶由马来西亚出生的企业家Kwee Seong Lo创立，证明了豆奶可能具有大众吸引力。罗是在20世纪30年代中期美国大使馆在上海举办的一次讲座上第一次了解到豆奶的。战争期间，他开始在香港制造这种牛奶，最初是为了喂给难民，后来装在半品脱的牛奶瓶里出售。销售缓慢:豆浆和牛奶一样，很快就会变质，需要冷藏。这家公司的钱很快就花光了。

1945年，战争结束后，罗又试了一次。他的突破是将豆浆从与牛奶相似的束缚中解放出来，豆浆在东亚本来就没有多大市场。相反，罗把豆浆包装成软饮料，装在带有金属盖的弯曲玻璃瓶里;他还与一名化学工程师合作，使它像苏打汽水一样耐储存。维他奶是加糖和维生素强化的，口味包括巧克力和麦芽。它在夏天卖冰的，冬天卖暖的。广告承诺喝维他奶的人会变得更高、更强壮、更漂亮。(“这种饮料的主要缺点是它尝起来很像液体图书馆浆糊，”时间杂志在1968年傲慢地评论道。)

人们买了很多。到1962年，维他奶已经超过可口可乐、百事可乐和七喜，成为香港最畅销的软饮料。它的成功引起了全世界的关注，包括国际援助组织，如美国国际开发署和联合国儿童基金会。这些组织认为豆浆是一种廉价而美味的蛋白质来源，也是全球对抗饥饿的武器。除了这些人道主义目标，他们还看到了地缘政治上的好处:在冷战的计算中，被压迫者是反资本主义意识形态的潜在新兵。因此，向世界上饥饿的人提供豆浆是防止共产主义统治全球的一种手段。

这也是一个商机。美国农化公司孟山都(Monsanto)与维他奶(Vitasoy)合作开发了一种亮黄色、香蕉味的大豆饮料Puma，并于1969年引入圭亚那。(孟山都的一名代表解释说，这款饮料的名字是为了“传达蛋白质中蕴含的能量和活力的理念”。^3.不久后，可口可乐公司开始在巴西销售Saci，一种富含维生素的人造水果味大豆饮料。值得注意的是，这些公司似乎没有考虑过将豆奶打入美国市场。虽然豆浆适用于所谓的发展中国家，但在崇尚消费主义、迷恋乳制品的西方，它被认为是一个更棘手的命题。

^3.“将大豆饮料引入南美”大豆消化28.11(1968年8月):26。

就在跨国公司开始涉足全球大豆食品行业的时候，就在大豆越来越深入地融入工业化农业体系的时候，一场反文化的草根运动也开始拥抱大豆。早期由福特和基督复临论者宣扬的大豆的优越性，最终在环保主义伦理的外衣下开始获得支持。Frances Moore Lappé很有影响力小星球的饮食，认为素食的生活方式可以防止全球危机。而大豆，因为它的一整套氨基酸，是一种可以拯救地球的豆类。

由于食品科学的发展，商业豆浆的质量也有所改善。20世纪60年代末，康奈尔大学(Cornell University)的风味研究人员确定了一种被称为脂氧合酶的酶，它是豆浆中饱受诟病的豆味的来源。当浸泡过的大豆在低于180°F(82°C)的温度下研磨时，脂氧合酶就会进行催化狂暴，将脂肪酸转化为一整套酸臭难闻的分子。科学家们还指出，低聚糖或复合糖是豆浆胀气的罪魁祸首。到了20世纪70年代，人们有可能生产出一种温和的、奶油味的、没有屁味的豆浆——一种真正无害的饮料，适合大众消费。

尽管如此，豆浆仍然保持着独特的松脆和另类的氛围。致命的泄露:20世纪80年代在美国销售的许多豆奶——来自Edensoy、Westbrae和Swan soy melmel等品牌——都是角豆味的，而不是巧克力味的。对许多里根时代的美国人来说，大豆食品就像穿着勃肯鞋的长着毛腿的姑娘:对大多数人来说没有乐趣，也没有吸引力，但总有一小部分狂热者吃得不够。

豆浆的名声在20世纪90年代开始改变，当时有关大豆神奇的健康益处的故事开始在媒体上流传。在1995年,新英格兰医学杂志发表的研究该研究将大豆蛋白的摄入与“坏的”低密度脂蛋白胆固醇水平的降低和“好的”高密度脂蛋白胆固醇水平的提高联系起来。四年后，FDA开始允许豆制品制造商在包装上宣传这一好处，这就是为什么你经常在豆奶盒上看到心脏标志，这是心脏健康的象征。大豆还有其他各种健康益处;人们认为它可以降低患乳腺癌和前列腺癌的风险，保护骨骼免受骨质疏松症的影响，缓解更年期症状，并加速减肥。

突然之间，似乎所有人都在喝豆浆，而不仅仅是健康狂人、纯素食主义者和乳糖警惕者。想要避免前列腺疾病的男人，想要应对潮热的老年妇女，想要减肥的节食者。豆奶的销量开始急剧上升，像White Wave’s silk这样的品牌——20世纪70年代末创立于科罗拉多州博尔德市的反主流文化品牌——成为了畅销品。⁴威廉·舒特尔夫(William Shurtleff)曾在20世纪70年代帮助大豆成为嬉皮士的主食，现在经营大豆教育和倡导组织大豆信息中心(Soyinfo Center)。他指出，大豆销量上升的部分原因是商品销售的变化。“豆浆过去是在超市的中心出售的，”他说，旁边是玉米粉、罐头汤或其他随机的、不相关的商品。“当白浪成为最大的豆浆销售商时，是因为他们把豆浆从超市中间移到了人们能找到的地方，放在牛奶旁边。”豆浆已经成为主流。

⁴约翰·厄克特:“有大豆吗?你的杂货店可能会。”华尔街日报》1999年8月11日。

人们还挺喜欢的。几十年来，豆奶生产商一直在努力说服美国消费者，他们的产品并不令人反感。1944年5月30日，洛玛林达的一则豆浆罐头广告这样写道:“豆浆味道温和、顺滑，几乎人人都喜欢。”坦帕论坛报．“人间的小小天堂。”承诺1977年，天鹅食品公司的豆浆。但直到20世纪90年代，豆浆变得更白、更奶、更甜，并有香草、蛋奶酒、印度茶摩卡和其他诱人的甜点口味，大批消费者才开始给它一个机会。你仍然可以喝到碳水化合物味的豆奶，但你更有可能找到巧克力。

衰亡

正如营养学领域经常发生的那样，随后的研究推翻了早期研究发现的大豆的一些显著益处。但大豆不仅仅是另一种无法提供营养的超级食物:人们对大豆发起了全面的抵制，反对的对象是被吹捧为有益健康力量来源的同一种分子。

大豆苷元和染料木素，被认为是创造奇迹的大豆异黄酮，是植物雌激素——也就是说，植物衍生的分子具有与雌激素相似的结构。这种与所谓的“女性荷尔蒙”(尽管，在现实生活中，男人和女人都会产生这种激素)的联系引发了各种各样的恐惧。一些人担心大豆是一种内分泌干扰物，会导致女孩青春期提前，增加而不是降低患癌症的风险。在更边缘的地方，大豆被谴责为自由主义阴谋的一部分，通过消耗美国男性宝贵的睾丸激素，使他们女性化，导致“娘娘腔男人”流行。与此同时，大豆越来越多地牵涉到工业化农业的更广泛问题中:单一栽培、砍伐雨林、转基因作物。对许多有生态意识的人来说，大豆似乎不再那么有益了。

边缘的反大豆叙事——厌女症和恐同症的有毒混合物，加上一些反亚洲的种族主义——显然是冒犯和错误的。和担忧内分泌干扰(需要注册)增加癌症的风险也似乎被夸大或误导。“你知道最有营养的非奶制品是什么吗?”舒特尔夫在我采访他时问道。“这是大豆!”

然而。你是否曾在超市琳琳全的非乳制品产品前驻足，思考过红色纸盒的Silk还是米色和蓝色砖块的Edensoy，想过豆奶是什么实际上这对你有好处，然后选择一种更新、更潮的替代牛奶吗?

这把我们带到了今天:豆浆枯竭的前景。在2008年达到12亿美元的峰值后，美国豆奶销售额开始急剧下降。根据尼尔森在美国，2015年的总销售额略低于3亿美元。杏仁奶，而不是豆奶，现在是美国非乳制品的首选，椰子奶紧随其后。

我们生活在豆奶帮助创造的未来，在这个世界里，我们不再相信我们需要奶牛来获取牛奶，植物性肉类替代品被宣传为拯救世界的科技食品而且合理地美味。像我这样喜欢奶酪、吃冰淇淋、完全不吃乳糖的人，可能会在乳制品替代品面前停留，只因为它看起来不错而选择一种。在这个以植物为基础的消费经济中，豆浆还有空间吗?

在街区尽头的杂货店里，我不得不在一堆豌豆、大米、杏仁和椰子中找出大豆;一盒盒有机牛奶;塑料罐的常规2%和脱脂。回到家，我给自己倒了一杯原味的无糖大豆。它是米色的，平淡无奇，没什么特色，有一种微弱的，几乎是植物的香气。它平淡无奇的味道把我带回了上世纪90年代，那时全食超市(Whole Foods)还没有来到我的郊区家乡，回到了当地健康食品店杂乱的过道，回到了我十几岁时尝试纯素食主义时那种敢于尝试的坚忍主义。换句话说，它尝起来像怀旧。