关于山药你应该知道的一切

山药疙疙瘩瘩，呈棕色，小而细，像头发一样的根随意地长出来，它并不是一种最高贵的食物。但如果你不介意他们古怪的外表，你很可能会爱上他们。也就是说，如果你和一个真正的山药。除非你是在非洲、加勒比或亚洲的市场上购物，或者从小就吃和烹饪这些块茎，否则很有可能，当我说“山药”时，你想象的其实只是一种橙色的红薯。

当我在我的红薯野外指南——我知道这里有太多双关语了——叫红薯为甘薯的做法始于20世纪初，当时南方农民将果肉较软的橙色红薯引入美国市场。农民们把橙色块茎称为甘薯，以区别于人们已经熟悉的白色果肉红薯。这个名字一直流传下来，这么多年过去了，我们中的很大一部分人仍然无法在一堆山药中找出真正的山药。这是一种遗憾，因为它们的味道和质地完全是独一无二的，而且它们很适合各种烹饪方法和调味料。真正的山药比红薯淀粉含量高得多，甜味更温和，只有当山药的根被煮熟后才会略微明显。

红薯-山药混淆的历史

在美国，把红薯叫做山药不仅仅是一种赚钱的手段。对于第一批被强制带到美国的西非奴隶来说，甘薯提供了他们所能得到的最接近家乡的味道。虽然煮的时候更甜，水更多，但这些橙色的红薯在质地和外观上都很像非洲的山药。烹饪历史学家杰西卡·b·哈里斯在一篇文章中写道:“在中央航道上从(西非)运送俘虏的奴隶贩子为自己准备了足够航行的山药。关于山药文化意义的专栏．“但是，当奴隶们在更温和的美洲上岸时，他们发现非洲块茎是不存在的，因此他们用红薯代替了它——导致了几个世纪植物学和美食学的混乱。”

真的，山药和红薯一点都不相似。他们属于薯蓣科开花植物科，生长在温带和热带气候，包括非洲、亚洲和加勒比地区。山药是缠绕的，亮绿色的草本藤蔓底部的淀粉含量极高的块茎。红薯一般不会长得比婴儿的前臂长或粗多少，而山药可以长到6英尺长以上，在极少数情况下体重会超过150磅。这是一个非常非常大的块茎，不用说，不是那种你会在杂货店的垃圾桶里找到的农产品。山药有800多个品种，其中大部分在非洲种植，尼日利亚农民生产的山药占世界供应量的一半以上。

你会遇到的一些最常见的山药品种包括流行的白色和黄色山药，原产于非洲，形状类似大土豆。在亚洲市场，你会发现中国和日本的山药，外皮浅棕色，呈圆柱形。因为世界各地种植和食用山药，每个厨房的烹饪方法都大不相同。

如何购买和烹饪山药

山药很有韧性，而且很容易传播。这意味着，在大多数情况下，你不必担心在商店里不小心买到一颗已经坏掉的山药——不像那些被诅咒却看起来很好的牛油果，不管外表多么漂亮，它的中间总是烂的。如果山药的外皮完好无损，根部没有任何软的或糊状的斑点，就可以吃了。

在牙买加，你会发现山药还带着皮，在明火上慢慢烤。当他们完成后，内部可以很容易地用刀刺穿，但皮肤没有烧伤-一个令人印象深刻的壮举。山药多肉的肉，略带烟熏的火，与美味的大块猪肉，鸡肉和其他肉类一起食用。

在尼日利亚，世界上的许多山药都生长在这里，山药块茎是日常生活的中心，它们被煮成粥，切成丁，和西红柿、花生、蔬菜和香料一起慢慢炖。它们还会被煮熟，然后捣碎成福福这是西非最具代表性的菜肴之一。松软的淀粉混合物非常适合吸收酱汁，可以和几乎所有食物一起吃。

在加勒比海和整个非洲吃的山药比中国的山药更大，更有球茎，中国的山药也被称为nagaimo在日本。在中国，山药被切成圆，放在汤里煮至变软，与新鲜蔬菜一起炒，拌入美味的蒸饼中，等等。你可以在中国的杂货店里找到预先切片和晒干的野生山药。干山药被称为怀山厨师们将它们放入浓汤中，与鸡肉、猪肉、枸杞和干枣一起炖。

中国和华裔美国厨师喜欢莉莎林是一位美食博主和中国烹饪专家，他也使用一种叫做yamaimo或东亚山药。这个品种有一种粘性的，略滑的质地，经常被切成细细的切片，生吃。“制作山药的一种方法是把它们放在汤里煮，”林说。“我妈妈(厨房的女家长)说，最好的煮法是小一点的或者看起来很扭曲的——通常在农贸市场上可以找到。它们在煮的时候不会分解成糊状。”

在日本，除了其他用途外，淀粉nagaimo而且yamaimo山药被磨碎放入面糊中御好烧有嚼劲，美味的煎饼淋上浇头，混合了甜可口的酱汁和蛋黄酱。磨碎的山药的淀粉含量有助于将煎饼面糊粘合在一起，而不会增加太多水分。

我只是触及了山药形状的冰山一角。市面上的山药品种有数百种，在文化上的多样性我都数不清。多节的根适合油炸，炖，sautéing，煮，烤，和更多。你只需要决定从哪里开始。