我们用真空烹饪法烹饪了涂有花生酱的牛排，所以你不必这么做

前段时间，一位读者让我们试一试花生酱真空烹调牛排，这是一种在真空烹饪爱好者中流行或者是一个精心策划的活动，让人们发布看起来像火鸡(而且听起来像火鸡!*)的牛排图片。对于那些像我一样不知道手推车这种时尚或运动的人，这里有一个简短的、完全准确的总结:

否则，聪明的成年人就会出去买一些比较好的牛肉片，在牛肉片上涂上厚厚的花生酱，然后把它们密封在一个袋子里，用温热的水浴很长时间，然后擦去花生酱，把牛肉片烤焦。有些人——他们完全可以在不需要思考的情况下呼吸——采取了更进一步的做法:在尽可能多地抹去熟牛排上的(温的)花生酱后，在牛排上涂上一层厚厚的蛋黄酱，然后最后烤焦。

*请试着快速说三遍“花生酱牛排”。

就像这些人说的，结果不言自明:漂亮、光滑的牛排外皮，嫩滑的内部，丝毫没有调味品的味道，只是一道烹饪精美的牛排。正如该方法的一位支持者所宣称的那样，“我不知道这是如何或为什么起作用的，但我不感到兴奋。它太神奇了。”做到。”(原文如此)

我标记了我们的烹饪团队的请求，部分原因是这似乎是我们的专长。奇怪的食物趋势伴随着双曲线的质量要求?你要打给谁?从山景城的屋顶向夜空发出SE信号。

当我说“我标记了我们烹饪团队的请求”时，我真正的意思是，我在我的办公椅上旋转了180度，对萨沙说，她基本上是在写《美国试验厨房》关于真空烹饪的书，“嘿，萨沙，你应该试试花生酱真空烹饪牛排的潮流!”

但萨沙是那种有标准的有趣的人，他对我关于实验如何“有趣”的非常有说服力的论点无动于衷。因此，设计一种严格的测试来确定这种创新的坚果黄油烹饪技术的有效性就留给了我，尽管事实上我对这类烹饪除了用它之外几乎没有什么专业知识鸡胸肉(很好的)温泉蛋(也很好)mazemen和米饭碗，只有偶尔牛排(我是一个butter-baster！真空烹调红肉不好!**)。

**本文仅为作者个人观点，并不代表Serious Eats工作人员的观点。华体会app入口

谜机的起源

据我所知，花生酱真空烹调牛排法是由这里的人发明的真空的一切这是一个名副其实的YouTube频道。一开始是一个巧妙的实验，结果被热心的订户采用了真空subreddit尽管最近这种技术似乎已经不那么受欢迎了。这仅仅是因为它只是一个噱头吗?因为恶作剧已经结束了?谁知道呢? !

设计花生黄油真空烹饪牛排的测试

我感兴趣的主要观点是这种方法增加了牛排的嫩度。虽然真空低温烹饪法的热衷者们一直在说嫩度，就好像味觉享受的最高境界是吃肉泥一样，但这种方法不需要将袋装牛排在温水中浸泡很长时间。尽管在低温下长时间保存肉类会使牛排中的酶活性分解蛋白质链，从而增加嫩度，但花生酱真空烹调牛排(相对)较短的烹饪时间意味着花生酱中的某种物质正在分解蛋白质链。如果是牛排的话是比正常烹调的牛排更嫩。

但是，当然，花生酱具有与酸或酶类似的分解蛋白质链的能力，这一想法并不是我们想要测试的唯一东西(尽管这似乎违背了化学原理，因为花生酱主要是脂肪)。另一种说法是花生酱牛排尝起来棒极了(“AF”)。

我不想过早地陷入困境，所以我做了以下的初步测试:我会买四个非常不错的带牛排它们的厚度和重量几乎相同，从同样的里脊肉上切下来，然后用真空烹饪的方法把它们都残忍化。我选择条纹是因为，在牛排的切法中，条纹通常没有腓力或肋排那么嫩;我特别希望它们从同一条腰肉上切下来，以尽量减少因动物年龄、屠宰体重或饮食而造成的嫩度差异;最后，我希望它们的大小相同，这样它们做起来就尽可能相似。

第一块牛排完全不加调味，放在袋子里;第二组会撒上大量的粗盐;第三种会涂上厚厚的Skippy花生酱，其中添加了糖和盐(以及其他配料);华体会应用下载最后一种会涂上一层完全不含任何添加剂的花生酱。做完之后，我会把不含花生酱的牛排拍干，从其他两块牛排上取下同样多的花生酱，然后在铸铁平底锅里烤同样长的时间。最后，我会把它们摆出来供品酒师品尝，并请品酒师记录他们的意见。

请记住，我对真空烹调牛排和一般的真空烹调肉类有比较强烈(消极)的看法(我不喜欢它们!)口感不好!)不会影响测试，因为我不打算参加品尝。我的职责只是确保严格遵守上述测试程序。(然后打扫厨房。)

进行测试的注意事项

我从布鲁克林一家漂亮的肉店Paisano’s买了四块牛排，所有的牛排都是从箱子里陈列的一块未干熟的里脊肉上切下来的。我严格按照测试程序来做，一颗没有动过的生的装在袋子里，另一颗装在盐里，第三颗装在Skippy里，最后一颗装在Once Again里，这是一种天然花生酱，名字似乎很适合这个测试。然后我把它们都放在125华氏度的水浴中煮了两个小时，这确保了它们都被煮到相同的温度，但减少了可能导致牛排变嫩的酶活性。

两小时后，牛排就变成这样了，外面没有多余的水分，我尽我所能，还抹上了花生酱。(我个人的地狱将由一大片温暖的花生酱构成——海浪中反复播放着《鲨鱼宝宝》的回声。它摸起来很恶心，很难洗掉。)

如你所见，牛排之间有一些明显的区别。盐腌的牛排，不像其他三种，是灰色的。这可能是由于盐和浴的温度影响肌红蛋白***的方式造成的，肌红蛋白是红肉中的主要色素。然而，他们并没有觉得有什么不同;所有的牛排在挤压或挤压时都有相似的“释放”量。

***根据哈罗德·麦基，在食物与烹饪红、紫、棕三种肌红蛋白都存在于红肉中。它们的相对比例，以及垫子的外观，是由几个因素决定的:可用的氧气量，肌肉组织中耗氧酶的活性，以及用电子补充棕色肌红蛋白的酶的活性，这些酶能使褐色肌红蛋白再次变成紫色。酸度、温度和盐浓度也很重要;如果任何一个含量高到足以破坏附着的蛋白质，肌红蛋白就更有可能失去一个电子，变成棕色。”

然后，我在不同的铸铁平底锅里分别烤牛排，每面烤45秒(较长的一面每面都烤上一小段)。这是他们被烧焦后的样子。

这和我们预期的差不多:用Skippy包装的牛排，添加了相当数量的糖，开始燃烧的同时，其他牛排的外壳(还不错，但不太好****)开始变硬。除此之外，它们看起来都很相似。

****我只是一个不起眼的家庭厨师，你要我做什么?

我想说的是，这两种花生酱牛排在烤过之后都有明显的花生香味。这可能是因为我做饭后没有很好地把花生酱刮掉，但是，在我的辩护中，我非常努力，至少用了半卷双卷纸巾。除了用肥皂和水冲洗牛排(这是花生酱，光用水几乎起不到什么作用)，我也不完全确定如何去除更多的花生酱。

现在剩下的就是让品尝者吃这些该死的东西了。

花生黄油真空烹调牛排的味道测试结果

我把牛排切成一小块一小块的，放在有编号的盘子里。我请了八位品尝师，他们知道测试只涉及花生酱和牛排，其他什么都不涉及。我请他们根据外观、嫩度、质地、味道对所有牛排进行评估，然后对每一份牛排给出最终的“总体”评级，还包括他们想到的任何评价。

在统计了他们的记录后，很明显二号牛排——用真空烹饪法只加盐的牛排——是赢家，不仅在嫩度方面，而且在整体上。除了一位品尝者外，所有品尝者都明确表示2号牛排最嫩，而且每位品尝者都更喜欢2号牛排的质地和味道。

品尝者更喜欢吃单独的咸味牛排，这也许并不奇怪——盐使食物对人来说味道更好——但大多数品尝者挑出它的嫩度这一事实却有点令人惊讶。虽然盐可以帮助分解香肠等食物中的蛋白质链，随着时间的推移，可以使熏肉、火腿和一些烤肉等腌制食物变得柔软并改善口感，但肉与盐接触的两个小时时间似乎太短，对牛排内部的柔软性没有明显的影响。可能是盐和低温的结合，本身就有一种嫩化的效果，导致了2号牛排和同类牛排之间的明显差异，但这只是一种猜测。

无论如何，对于我们目前的测试来说，唯一重要的是品尝者没有认为涂了花生酱的牛排是最嫩的，这似乎为我们试图测试的问题提供了一个明确的答案。在你的牛排上涂上花生酱，然后用真空烹调，能做出最嫩的牛排吗?不。

话虽如此，值得注意的是，涂了Skippy的牛排最终在所有品尝过的牛排中排名第二，尽管有一些品尝者被明显的花生酱味道吓跑了。(“太恶心了，”一位品酒师这样形容。)让人倾向于Skippy牛排的是这样一个事实:牛排的外皮——从整块牛排看，很明显烧焦了，但在提供给品尝者的一口大小的部分中就不那么明显了——它的外皮要明显得多，与花生酱和牛排一起增加了一点烧焦的味道;一位品尝者说，牛排的味道最像花生。不讨厌，但我一直希望那是一块烤牛排。”

研究结果似乎表明，如果你想要最嫩的、最适合大多数人的真空烹饪牛排，你应该坚持在装袋之前先腌制牛排。然而，他们似乎也建议，如果你想在牛排上撒盐，然后在牛排上涂上添加了盐和糖的花生酱，然后把它们放进袋子里，用真空烹调，有些人会觉得它们很吸引人，而另一些人则会觉得它们绝对令人讨厌，这取决于他们对充满花生酱香味和味道的牛排的耐受性。

既然我们在Serious Eats对味道的看法是一致的，我收回(大部分)我在这篇文章开头的尖酸刻华体会app入口薄，留给你的是:我不知道为什么有些人会喜欢真空烹饪牛排，更不用说那些吃起来和闻起来有点像花生酱的真空烹饪牛排了，但我不会给你AF。如果它吸引你，它可能会很神奇。这样做。